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Hamburguesas de carne de oveja latxa y queso Idiazabal

La quesería Baztarrika de Gabiria va a comercializar hamburguesas elaboradas con carne de oveja latxa y queso Idiazabal

Hamburguesas de carne de oveja latxa y queso IdiazabalAsier Zaldua

Las hamburguesas están de moda. No hay bar que no ofrezca este producto y los eventos como The Champions Burguer atraen a miles de personas. Pero, si hay que comer hamburguesas, que sean autóctonas, ¿no? Por ejemplo, las que elaboran en el caserío Baztarrika de Gabiria, con carne de oveja latxa y queso Idiazabal. Esta quesería la regentan Eli Elgarresta (tercera generación de pastores) y su marido, el zumarragarra Asier Osinalde.

Elgarreta y Osinalde suelen vender las ovejas que ya no dan suficiente leche o leche de calidad a una empresa, pero han decidido aprovechar algunas para hacer hamburguesas. “Solemos mandar las ovejas a un mayorista. En función de la fecha y las ventas de esa época del año, nos ofrece un precio u otro. Siempre es un precio bajo y decidimos darle una vuelta al asunto”, comenta Osinalde.

No podrán destinar todas las ovejas a la elaboración de hamburguesas, pero conseguirán algo más de dinero por ellas. “Además de para dar una salida mejor a algunas de las ovejas, nos hemos metido en esto porque soy bastante salsero. Me gusta probar cosas nuevas”, añade.

Retiran las ovejas cuando se acercan al año de vida. “Algunas las quitamos con nueve meses, otras con un año... Las retiramos cuando empiezan a dar menos leche o tienen algún problema en las ubres. Si tienen muchas células somáticas, eso influye en el queso”.

Hace tiempo que pensaron destinar algunas de las ovejas a la elaboración de hamburguesas y a finales del año pasado se pusieron a trabajar en ello. “Comenzamos con la venta directa de corderos y después decidimos hacer algo más para que la gente tuviera carne durante todo el año”.

Estos últimos meses han hecho diversas pruebas para conseguir un producto lo más atractivo posible. “Hemos hecho varias pruebas: hamburguesas hechas solo con carne de oveja; carne de oveja mezclada con carne de cerdo; carne de oveja con ajo, perejil y pan rallado... Hemos visto que la carne con nuestro queso queda muy bien: es una hamburguesa muy cremosa. De momento solo tenemos esa variedad: carne de oveja mezclada con nuestro propio queso. Más adelante, tenemos intención de hacer alguna otra variedad”.

Las pruebas las hicieron ellos mismos, pero las hamburguesas que van a ser comercializadas las va a elaborar una empresa de Bizkaia siguiendo la receta de la familia de Baztarrika. 

De momento, solo los conocidos han tenido ocasión de probar las hamburguesas de carne de oveja con queso Idiazabal. “Las comercializaremos a partir del año que viene, en el propio caserío. También ofreceremos el producto a algún bar, para que añada a su oferta de hamburguesas la elaborada con carne de oveja latxa y queso Idiazabal. No queremos ofrecer nuestro producto a muchos bares, pues la producción va a ser pequeña. No queremos ofrecer el producto a mucha gente y luego no dar abasto, pues nuestra actividad principal es la elaboración de queso”.

El producto se va a comercializar en paquetes de medio kilo de carne, en los que habrá tres hamburguesas. Cada hamburguesa pesará cerca de 165 gramos. “Todos los que las han probado han dicho que no esperaban unas hamburguesas tan suaves. Todos creían que serían más fuertes. Hay que decir que las hamburguesas las estamos elaborando con animales seleccionados. Nunca destinaremos una oveja delgada a ello, pues cuanto más grande es una oveja más grasa tiene y más sabrosa es su carne. Todas las hamburguesas las hacemos con ovejas seleccionadas”.

La familia Osinalde-Elgarresta cuida la calidad de todos sus productos. La gente lo sabe y sus productos están muy solicitados. “Este año hemos vendido todos los corderos durante la campaña. Nos suele gustar quedarnos con alguno para hacer unas chuletillas en verano y este año los hemos vendido todos”.

Entre sus clientes, además de todos los que pasan por el caserío, hay varios restaurantes de la zona: Kabia de Zumarraga, Santa Bárbara de Urretxu y los ostatus de Gabiria y Ezkio. Los corderos de Baztarrika se venden también en las carnicerías ATA de Zumarraga y Zeberio de Ordizia.

En cuanto al queso, lo venden en el caserío y en diversos establecimientos de Urola Garaia y Goierri. Hace dos años ganaron el campeonato de Gipuzkoa y este año han quedado segundos en el de Euskal Herria. A ver qué cadena de hamburgueserías puede presumir de algo así...