Allí donde el silencio reina en la cima de Artadi (Zumaia), donde las campanas de la iglesia de San Miguel son la melodía más constante —junto al eco de algún pelotazo en el frontón de tres paredes—, se encuentra Hamarratz, con su huerta y sus vistas al mar y a la montaña. El restaurante abrió sus puertas en 2021 y cerró en 2024, pero en marzo de este año, Anne Agirre decidió retomarlo, aportando nuevos matices y entusiasmo renovado.
El restaurante Hamarratz volvió a abrir las puertas a principios de este año. ¿Por qué?
Se abrió por primera vez en 2021 y cerró en mayo de 2024. Lo volví a abrir en marzo de este año. Hamarratz era la idea de mi ex marido y lo cerró el año pasado. Había que darle la vuelta a la inversión y ahora me he adentrado yo sola en el nuevo proyecto. Para mí, esto es un camino, y quiero disfrutar del proceso. No tengo metas fijas.
Antes y ahora
Ha cambiado cosas. Antes había carta y ahora hay menú. Ganaron incluso un Sol de la Guía Repsol.
Sí. Ese Sol no es mío, era del concepto de antes de Hamarratz y ése no es el mío. Lo que se cocinaba antes y lo que se prepara ahora no tiene nada que ver. Yo tengo un menú fijo, con más de un plato para elegir, y lo cambio los miércoles (el martes está cerrado). Los fines de semana ofrezco dos aperitivos. El precio entre semana es de 25 euros y los fines de semana 30.
¿Cómo ha acogido la gente el cambio?
Muy bien. Empecé poco a poco. Al principio, en marzo, sólo abrí la barra y ofrecía raciones, sin restaurante. La gente empezó a venir, y al cabo de tres semanas arranqué con el menú los fines de semana.
Siguientes pasos
¿Por qué ir por fases?
No quería hacerlo todo de golpe. No quería abarcar más de lo que podía manejar. Mi idea es dar pasos pequeños, pero firmes.
Entonces, ¿cuál es el siguiente paso?
La terraza. Tiene una barra pequeña y esta semana la hemos estado poniendo a punto. Quería abrirla para el día de San Pedro. La barra no llegó a abrir, pero sí dimos comidas en la terraza, que está muy bien. Ahora voy a abrir un acceso directo para que la gente pueda entrar directamente a la terraza sin tener que pasar por el restaurante. La intención es empezar a dar cenas a partir del próximo jueves. En un principio las ofreceré los jueves, los viernes y los sábados.
Tipo de clientela y de cocina
¿Qué tipo de clientela viene? ¿Local, de alrededor o extranjera?
Sobre todo vienen zumaiarras. También de los alrededores: Getaria, Azpeitia, Azkoitia... Los de Zumaia conocen San Miguel de sobra y los de alrededor vienen porque el boca a boca está funcionando muy bien. Ésa es buena señal y es mi objetivo: hacer bien las cosas y que la gente quiera volver.
"Tengo una cocina económica con leña. Los pimientos, por ejemplo, llevan una cocción de 20 horas. Todo va más lento, necesita su tiempo y su paciencia"
¿Qué tipo de cocina es?
Yo quiero ir 80 años atrás en la hostelería. Volver al momento en que las señoras llevaban el delantal en la cocina. Yo quiero eso. No me gusta la cocina actual. Tengo una cocina económica con leña. Los pimientos, por ejemplo, llevan una cocción de 20 horas. Todo va más lento, necesita su tiempo y su paciencia. El pan también: preparo la masa a la tarde, fermenta durante toda la noche y al día siguiente, por la mañana, la amaso y la horneo. Quiero hacer yo todo lo que pueda. No quiero comprar algo y simplemente ponerlo en el plato. Quiero hacer las cosas con mimo y con gusto. Con un producto sencillo, pero con elaboración. Hago croquetas, garbanzos, acelgas, albóndigas... todo a la parrilla. Hago cosas que a mí me gustaría comer.
La huerta
La huerta que tiene va ligada a la filosofía que comenta. Hago lo que tengo.
Eso es. He hecho muchos platos con acelgas porque tenía un montón. Ahora tengo muchos calabacines y juego con ese producto.
¿De dónde viene Hamarratz?
El nombre viene del proyecto anterior. Significa cangrejo. Creíamos que para ir hacia delante había que dar pasos atrás, como hacen ellos. Ese concepto también va muy ligado a la filosofía que tengo yo por lo que decidí seguir con ese nombre. El protagonista del restaurante anterior era el mar y el de ahora es la tierra.
Lo que más le gusta
¿Qué es lo que más le gusta de este nuevo trabajo? ¿Su vocación era ser cocinera?
Mi vocación no era ésa, pero poco a poco he ido entrando en la hostelería. Antes no me gustaba mucho, pero aquí creo que me he encontrado a mí misma. Lo que más me gusta es llegar por la mañana y es limpiar la cocina, encender el fuego y montar la parrilla. También me gusta amasar el pan a las mañanas. Me encanta la sensación de venir pronto, estar sola con mi café y empezar a preparar todas las cosas. Lo que menos me gusta es que falle algo y que no puedas hacer nada.
