Ainhoa Loidi, de la Carnicería Kepa Loidi de Orio, ganó el sábado pasado el Campeonato de Txistorra de Santo Tomás que se celebró en Donostia. No es la primera vez que ganan este concurso, ya que en 2020, 2012, 2007 y 2004 también se llevaron la txapela y la mantala a Orio. Loidi habla con este periódico sobre el premio y sobre la carnicería, ubicada en Pelotari Kalea, 1.

El sábado de la semana pasada ganaron el campeonato de txistorra en Santo Tomás en Donostia. ¿Cómo fue el día? 

Son unas fechas de mucho trabajo. Ese día trabajamos por la mañana y después, hacia las 13.30 horas tuvimos que ir a la entrega de premios. En este concurso obligan a todos los participantes a ir a la entrega de premios.  

¿Sabía que era la ganadora? 

No, pero hay que ir a la entrega. Además que hagan ir a todos los participantes está bien porque así nos conocemos todos. Los premiados no los sabes hasta ese momento. Antes de que los anuncien siempre dan un diploma por participar y después dicen quiénes son los ganadores.

Día diferente y bonito. Volvió a Orio con una txapela y una mantala. Supongo que ganar este concurso también da publicidad.

Sí. La verdad que vale muchísimo. Al final vives de esto durante todo el año y este tipo de premios aparte de dar publicidad a la carnicería te da más fuerzas para venir a trabajar. Además en estas fechas en las que hay mucho trabajo... Les da un plus de motivación hasta a los trabajadores. Es señal de que estás haciendo bien las cosas

No es la primera vez que ganan este concurso. 

No. Mi padre se apuntó a la primera edición de este concurso, hace 28 años, y hemos participado en muchas ocasiones. Ganamos también en 2020, 2012, 2007 y 2004

¿Los donostiarras pudieron probar la txistorra? 

No. Ese día sólo come la txistorra el jurado. Al ganar este año nosotros, el próximo año no podremos participar y seremos parte del jurado. Además, ahí hay un puesto donde venden txistorra del ganador de la edición anterior. Siendo parte del jurado aprendes mucho porque ves los productos de los demás y con el resto del jurado también aprendes. 

¿Cuál ha sido la última innovación que le ha hecho a la txistorra? 

Yo creo que nuestro último cambio ha sido hacerla un poco más gorda. Siempre la hacíamos muy fina, pero le hemos dado más volumen. Nos gusta ese punto de delicatesen y hacerla más fina tiene más trabajo. 

Ha seguido el legado de sus padres.

Sí. Mi padre se encargaba de la carnicería, la abrió hace 46 años, más o menos. Falleció en el 2020 y ese mismo año ganamos el concurso. 

Habrá pasado la infancia en la carnicería.  

Sí. Siempre he conocido a mis padres trabajando en la carnicería. Aquí pasábamos mucho tiempo y aprendíamos. Yo estudié lo mío, pero con 19-20 años volví a la carnicería para trabajar aquí. Había mucho trabajo y ya llevo aquí unos 23 años.

Uno de los problemas que se ve frecuentemente es la falta de relevo generacional. Aún le quedan unos años aquí, pero ¿qué cree que pasará?

Eso es cierto. Por ahora, yo no tengo esa incertidumbre. Tengo cuatro hijos y a mí todavía me queda para rato aquí. Supongo que todos mis hijos no saldrán ingenieros, también hacen falta fontaneros, carniceros, carpinteros... El segundo hijo ya me echa un cable y me dice que me va a ayudar. Ellos saben lo que es este oficio y tienen interés en ayudar. Después ya se verá lo que pasará. Yo hice mis estudios, pero acabé aquí. Cuando eres joven igual sí es un poco sacrificado este trabajo, pero cuando te haces mayor valoras mucho trabajar en tu propio pueblo

¿Son muy subjetivos estos concursos? Todos los años se apuntarán las mismas carnicerías con la misma txistorra que el año anterior. 

Yo creo que el jurado intenta ser lo más objetivo posible, pero estamos hablando de gustos y cada uno tiene el suyo. Al final es ser constante en el trabajo y tener un poco de suerte. Casi siempre solemos quedar en los puestos de arriba por lo que la constancia y la regularidad es fundamental.

El pico de venta será en Santo Tomás. ¿Cómo funciona este producto durante el año? 

Enviamos nuestra txistorra a restaurantes de Madrid, Barcelona... En navidades también nos piden mucho desde esos restaurantes. Luego baja un poco, pero empieza la temporada de sagardotegis y vuelve a subir... Cada zona tiene su época. Cuando ganas el concurso la gente de Orio y de la zona también viene un poco más. Esta semana hemos hecho 800 kilos y la semana pasada otros 800... Imagina cómo tenemos la espalda (ríe).

Fuera de la carnicería tienen una máquina expendedora. Nadie se va con las manos vacías.

Eso es. Ahora los lunes y jueves por la tarde solemos cerrar la carnicería porque estamos trabajando en el obrador. Pusimos la máquina hace dos años, mi padre ya tenía la idea en la cabeza y al final la llevamos a cabo. De este modo los clientes también pueden comprar los productos cuando esto está cerrado. No te hace rico, pero sigues dando el servicio.