El pan de Sagaspe es un clásico en muchas casas de Urretxu y Zumarraga. En navidades, les es tan indispensable como el turrón. Es muy apreciado por su sabor y porque se conserva bien, por lo que es ideal para el día de Navidad y el de Año Nuevo. Estas fiestas serán especiales en todas esas casas: serán las últimas con pan de Sagaspe, pues el 31 de diciembre Jesús y Rosario Zaldua dejarán de elaborar pan. Zumarraga pierde un símbolo gastronómico.
La familia del caserío Sagaspe lleva acudiendo al mercado de Zumarraga a vender productos de caserío desde el año 1933. Francisca Korta, abuela del caserío Sagaspe, solía ir los sábados a los pórticos de la plaza de Zumarraga a vender algunos productos del caserío: algún pollo, conejos… En aquellos años, los animales se llevaban vivos el mercado.
A los pocos años, Tiburcio Zaldua (hijo de Francisca) y su mujer Maria Korta tomaron el relevo a Francisca y siguieron vendiendo algunos productos en los pórticos de la tienda Urbe: verduras, ciruelas, cerezas, manzanas.... No solían ir siempre, únicamente cuando tenían genero para vender. En 1954, cuando construyeron la nave del mercado, trasladaron allí su puesto de venta.
Hacia 1979, Tiburcio y Maria empezaron a llevar el mercado algunos de los panes que hacían en el caserío. En aquellos años, en casi todos los caseríos había un horno de leña, que se utilizaba para hacer pan para la familia una vez a la semana. El pan de Sagaspe se vendía muy bien y, poco a poco, fueron haciendo más pan. Tiburcio, que se había dedicado a la compraventa de ganado y a las labores del bosque, solía comentar que si llega a saber que el pan se iba a vender tan bien, hubiera empezado antes en ello.
En 1981 Tiburcio enfermó y fue su hijo Jesús quien cogió el relevo. Retiró el horno viejo e hizo dos hornos de leña nuevos en la pequeña panadería de Sagaspe. Con la ayuda de su cuñada Eusebi Ormazabal (fallecida en 2018) y su hermana Rosario, ha seguido vendiendo pan hasta este año. Se jubilará el 31 de diciembre y quiere dar las gracias a todos los sobrinos, hermanos y cuñados que le han echado una mano durante todos estos años, sobre todo en los mercados.
No en vano, los Zaldua venden su pan en muchos mercados y ferias de Gipuzkoa. Todas las semanas acuden a los mercados de Zumarraga, Urretxu, Legazpi y Beasain y también han sido asiduos en muchas ferias especiales: Santo Tomás de Donostia, San Andrés de Eibar, Gabon Zahar de Elgoibar, Santamasak de Arrasate, la feria de Elosua el día de la Pilarica y, por supuesto, la feria de Santa Lucía. La del viernes fue su última feria de Santa Lucía y recibieron innumerables muestras de cariño.
Durante estos años también han vendido panes en varias tiendas de Zumarraga, Urretxu y Legazpi. Cabe destacar que hasta hace unos años, mucha gente se acercaba hasta el caserío a comprar pan. Además, durante muchísimos años Jesús bajó todos los sábados por la tarde del caserío a la calle, a vender pan. Los primeros años solía bajar en un Land Rover y después compró una Mercedes Vito. Empezaba el recorrido en las mercedarias de Zumarraga y después paraba en otros puntos de Urretxu y Zumarraga. Solía acercarse muchísima gente a comprar pan. Las colas ante el Land Rover y la furgoneta fueron un clásico del sábado por la tarde. Con la pandemia, dejó de vender pan los sábados por la tarde.
Hoy en día no es tan común hacer pan en horno de leña, pero Jesús y Rosario comentan que con un horno de leña e ingredientes naturales se hace un pan muy bueno. “Nosotros utilizamos una buena harina, levadura, sal y agua. También es importante utilizar una buena madera. Normalmente solemos hacer fuego con haya, roble y acacia. El tipo de madera influye en la cocción, en el sabor y en el color. Por otro lado, hay que tener en cuenta la temperatura del agua y del horno. El pan siempre lo hemos elaborado al modo tradicional. Antes lo hacíamos todo a mano, pero desde el año 1989 tenemos una amasadora”.
En Sagaspe hacen varias clases de pan: de trigo, integral, de espelta, de centeno y de maíz. Hacen panes de diferentes tamaños. Antes solían ir muchos niños a la plaza, a comprar un bollito de pan de trigo. Además de pan, venden otros productos de Sagaspe: nueces, avellanas, huevos, manzanas, nísperos, leche de oveja y verduras. Su último día en la plaza de Zumarraga será el 31 de diciembre. “Hemos tenido unos clientes muy fieles y queremos dar las gracias a todos ellos”, concluyen.
