“Continuamos con el oficio apasionante de mi bisabuelo Francesco, maestro salazonero siciliano”

Cuéntenos, ¿de dónde viene el origen italiano de Costa Vasca?

Conservas Costa Vasca tiene sus orígenes a principios de 1900, cuando mi bisabuelo Francesco, maestro salazonero siciliano, llega a las costas del Cantábrico junto a otros sicilianos, para trabajar en la producción de semiconserva de anchoas, lo que se llamaba en aquel entonces, y sigue llamándose, acciughe salate alla vera carne.

¿Por qué han decidido continuar con el oficio del abuelo Francesco?

Yo pertenezco a la cuarta generación y hemos seguido adelante con este oficio porque es algo inexplicablemente apasionante y, aun siendo un negocio difícil de llevar, principalmente por culpa de la incertidumbre que rodea el mar y sus frutos, hay algo que no sé exactamente qué es, pero te garantizo que te atrapa....

Y se encuentran en Mutriku, un pueblo donde perdura la tradición marinera, ¿no es así?

Así es. Nuestras dos fabricas se encuentran ambas en Mutriku, pueblo con una importante tradición marinera que ha sido capaz de generar un sector conservero de calidad y capaz de exportar sus productos a muchos países.

La materia prima es un factor determinante en las conservas que elaboran. ¿Cómo realizan la selección y eligen las piezas de pescado?

El secreto de una buena conserva está principalmente en la calidad de la materia prima empleada: nosotros directamente vamos a los puertos a seleccionar los pescados. Además, en nuestro caso, tenemos una visión muy conservadora sobre las dos especies reinas del Cantábrico: por lo que refiere a la anchoa, solamente trabajamos aquella de la costera de primavera del Cantábrico y no contemplamos, en ningún caso, la posibilidad de procesar la que se define como anchoa de verano o de retorno. En cuanto al bonito del Norte, además de ser todo procedente del mar Cantábrico, otra regla que respetamos estrictamente es que el procesado de la materia prima sea solamente en fresco y nunca en congelado.

En cuanto al proceso de producción, ¿se ha mecanizado o siguen empleando técnicas artesanales?

El mantenimiento de técnicas artesanales en el respeto de la tradición ha sido para nosotros un factor de diferenciación en los últimos años respecto al resto de la industria conservera mundial, que se ha orientado más bien a la automatización de los procesos con el fin de abaratar el coste de producción, prestando atención escasa o nula a las propriedades organolépticas de las conservas.

¿Qué tipo de conservas elaboran actualmente?

En lo que se refiere a semiconservas, elaboramos anchoas, tanto en salazón como en filetes, y boquerones en vinagre; como conservas, es decir productos esterilizados de larga duración, tenemos una variedad más amplia. Elaboramos las siguientes especies: bonito del Norte, atún claro, anchoa, salmón, bacalao, lubina y dorada. Además, tenemos en el cajón otras especies listas para ser “conservadas”, pero aún no las hemos lanzado al mercado.   

¿Dónde se consume la mayor parte de su producción?, ¿exportan sus productos al mercado internacional?

Los dos mercados que históricamente han sido la base de nuestro negocio son el italiano y el español. En los últimos años hemos empezado a abrirnos a nuevos mercados como Francia, México y Austria.

“El apoyo de EROSKI permite sobrevivir a aquellas empresas que se hacen cargo de transmitir de generación en generación el producto artesanal bien hecho”

¿Cómo están haciendo frente al incremento de los costes de las materias primas, la electricidad...?

Tratándose de producciones artesanales ha sido imposible obtener ahorros económicos mediante automatización o mecanización con el fin de compensar todos los incrementos de costes que se nos han echado encima en los últimos 18 meses. Nos hemos vistos obligados en repercutir en los precios de ventas una parte de estos costes incrementales, mientras que otra parte la hemos tenido que asumir reduciendo nuestros márgenes. 

¿Cómo valoran el apoyo de EROSKI a los productos locales?

Sin duda valoramos muy positivamente el apoyo de EROSKI a los productos locales, porque permite sobrevivir a aquellas empresas que se hacen cargo de transmitir de generación en generación el producto artesanal bien hecho y sobre todo permite de crear riqueza y puestos de trabajo en los lugares donde opera.

¿Por qué es importante para vuestra firma estar presente en las superficies comerciales de EROSKI?

Es importante para nuestra empresa estar presente en EROSKI porque les consideramos un partner comercial estratégico con el que coincidimos en un tema de prioridad común que es la calidad del producto.