"Hay muchas máquinas que se emplean en coctelería que también utilizan los científicos"

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No es el primer premio que recibe. En 2018 se proclamó campeón del Campeonato de Gipuzkoa de Gin Tonics y un año después, en 2019, alcanzó el segundo puesto en el concurso que acaba de ganar. Pese a todo, no se considera un coctelero. "Soy un aficionado a la coctelería", confiesa este barman del Kukuarri donostiarra, cuya pasión por la coctelería comenzó, precisamente, tras su aterrizaje en este conocido hotel de la capital guipuzcoana. "Entras en un círculo en el que vas leyendo, vas viendo vídeos y vas hablando con gente, que en Donostia hay muy buenos cocteleros", asegura. "Hay a quien le gusta ver Gran Hermano y a otros nos gusta leer, ver vídeos sobre temas que nos gustan más y que nos pueden aportar", explica. Así las cosas, "uno no nace coctelero, se va haciendo".

Para Gorka Narciso, la coctelería "es un mundo muy amplio lleno de posibilidades y en el que puedes llegar hasta donde quieras", sostiene. El tema es "ir investigando. Error, prueba, error, prueba. Vas probando una cosa y no te gusta. Pruebas otra y te gusta. Al final es darle vueltas a la cabeza", analiza Gorka para quien la coctelería tiene "mucho que ver" con la comida. "Hay muchas técnicas que son las mismas, que sirven para extraer el máximo sabor posible a los productos", considera este oriotarra para quien este oficio "ha evolucionado mucho y lo sigue haciendo". Es más, "hay muchas máquinas que se emplean en coctelería que también utilizan los científicos", deja claro.

Su última creación, Temeré, le ha servido para hacerse con el triunfo en Madrid. Fue el mejor entre los diez barman que llegaron a la final. "No me lo esperaba", reconoce un Gorka Narciso, que explica a este periódico el proceso de elaboración de este cóctel ganador que combina tres tipos de licores (orujo, limón y miel), zumo de pomelo y sirope de mandarina. "Es un concurso que lo organiza una marca de orujo, por lo que debía llevar este licor sí o sí. Luego jugamos con un licor de limón y otro de miel, buscando esas notas que en la coctelería se llama sour, la percepción ácido-dulce para hacerlo más apetecible para todo el público", argumenta. Faltaba algo de cítrico, conseguido con el zumo de pomelo, y el toque fresco del sirope de mandarina. "Toda creación lleva su proceso y es un producto de todos mis compañeros", deja claro. Además, el nombre del citado cóctel tiene su aquél. "En ese proceso de prueba, le dije a un compañero para que lo probara y exclamó: Voy a temer por mi vida. Y de ese temer, decidimos llamarle Temeré", asegura entre risas. "Es un trabajo de equipo, que luego se personifica en una persona, pero que sin el resto de compañeros no sería nada", subraya Narciso, para quien el premio conseguido "es un estímulo para seguir creando". Le motiva sobremanera la entidad del jurado compuesto por, entre otros, Custodio López Zamarra, sumiller durante muchos años de Zalacain y "una institución en este mundillo"; Nan Ferreres, directora del CETT de Catalunya; o Juan Carlos Muñoz, presidente de FABE (Federación de Asociaciones de Barman Españoles).

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"Yo no estoy acostumbrado a esto", asegura alguien que entró en la hostelería de manera fortuita. "Con 16, 17 años no estaba en mi mente. Fue un trabajo de verano, pero me fue gustando. Es una profesión que me ha ido enganchando y es un oficio que me encanta", enfatiza este barman, para quien la coctelería, aparte de trabajo, "es un hobby y un aprendizaje" que le requiere mucho tiempo fuera de sus horarios de trabajo: "Yo no puedo estar en un servicio del hotel y estar a mis cosas. Lo tenemos que hacer fuera de nuestros horarios".