Tolosa Un cuadro pintado por Francisco Morales Chisco y dedicado a dos marionetas del Topic y un retrato al óleo del abuelo Nicolás y la abuela Pepita presiden el acogedor hall de entrada del nuevo asador Casa Nicolás de Tolosa. Tras dos años cerrado, este templo de la carne bien cocinada acaba de abrir de nuevo sus puertas con aires renovados, habiéndose sometido a una profunda transformación, aunque manteniendo la esencia que nos devuelve a 1960.
Hace poco, los Ruiz celebraron una pequeña inauguración a la que invitaron a su clientela habitual y al ver el cambio uno de ellos se echó a llorar. "Se emocionó mucho porque venía con su mujer desde que eran novios y nosotros, la verdad, agradecemos tener una clientela tan fiel para la que nuestro asador ha sido siempre su casa. Un cliente catalán nos ha llamado todos los meses desde que empezamos la obra para preguntar cómo iba hasta que ha terminado. Si la gente te echa de menos es señal de que algo se está haciendo bien", admite el propietario Pedro Ruiz, que junto a su hijo lleva las riendas del negocio.
El equipo de los Ruiz sigue al pie del cañón y las dos generaciones trabajarán codo con codo: el alma mater del asador, Pedro Ruiz, junto a su esposa, Maixa Ochoteco; y la jefa de sala, Josune Zubeldia; y Xabi Ruiz, el vástago de la familia, que no ha querido alejarse del negocio familiar. Buena parte de las reformas que han hecho en el asador son obra suya, como la vinoteca que han creado en el pasillo de entrada al comedor. "Hay vinos de las costumbres antiguas y otros para clientes nuevos. Le damos bastante importancia al vino y sus maridajes con la carne", explica Xabi. Su padre añade que quieren "averiguar qué clientes van a venir y qué vinos van a consumir para ir completando la vinoteca".
El conocido decorador tolosarra Iñaki Goikoetxea se ha encargado de transformar este local añejo en un lugar más actual, más luminoso y con mejores condiciones de accesibilidad, pero "sin perder la esencia que lo ha hecho tan conocido". Se han mantenido el mobiliario del comedor, que se ha tratado pieza a pieza y el equipo del Casa Nicolás no ha querido retirar de las mesas los manteles de papel. El suelo y el techo se han nivelado y la distribución de las salas da la posibilidad de crear espacios privados, con cristaleras y puertas correderas.
El chuletón, el rey
Menú de siempre y encargos
El chuletón entreverado al que se le retira la grasa antes de ser servido sigue siendo el rey de la carta que propone este asador tolosarra. Además, el comensal puede subir a los cielos probando el lomo de jabugo, las anchoíllas en aceite de oliva, los espárragos de Tudela, el bacalao frito o los pimientos del piquillo. El menú es escueto, pero Xabi Ruiz quiere dar la posibilidad de que cada uno pueda cerrar el menú desde casa. "Quiero proponer dos platos de temporada, que irán cambiando, y también habrá platos por encargo, como pueden ser las kokotxas de merluza en salsa verde, kokotxas de bacalao rebozadas con un huevo, almejas a la marinera o los langostinos al whisky, que es un plato tradicional de la casa", señala.
El trato es cercano, familiar. Mientras uno degusta las exquisiteces donde lo que prima es la calidad, puede contemplar cómo Ruiz padre e hijo asan la carne en la parrilla, que se mantiene intacta, aunque han tenido que colocar un cerramiento de cristal para que el humo no impregne el local.
El culto a la carne es absoluto en el asador Casa Nicolás. El primer secreto está en el carbón, con el que pican piezas pequeñas, libres de polvo y corteza, para que el fuego no sea fuerte. La parrilla se mantiene inclinada, con una brasa suave y pausada haciéndolo por un lado y luego por el otro. "Nosotros sazonamos al final con sal fina. No consideramos necesario potenciar el sabor en exceso. Todo tiene su porqué y eso es lo que me gusta de este trabajo", asevera Xabi Ruiz. La pieza final queda marrón ennegrecida por fuera, con no demasiada costra, y absolutamente roja por dentro.
Cuando decimos que el Casa Nicolás viene con aires renovados hablamos de la posibilidad de desplazarse a fiestas privadas o eventos con sus parrillas móviles y asar carne in situ para los comensales u ofrecer la opción de realizar reuniones de trabajo en el propio local, ya que uno de los grandes grupos de clientes del asador son los empresarios. "Siempre hemos trabajado mucho con empresarios, pero no queremos que se nos vea como un lugar elitista, queremos quitar barreras. Hoy en día hay mucha afición por la gastronomía y animamos a las nuevas generaciones a que nos visiten", apuntan los Ruiz.
