En Navidad, cuando la mesa se viste de gala y los aromas llenan la casa, solemos recurrir a los mismos pescados de siempre. Son magníficos, sí, pero el mar —vivo, cambiante y generoso— ofrece mucho más. Desde Kofradía Itsas-Etxea proponen mirar un poco más allá y dejar que estas fiestas hablen también de descubrimiento, sabor y respeto por el origen.
En nuestras lonjas, los barcos de artes menores siguen faenando cada día con paciencia y conocimiento, trayendo a puerto especies locales, de temporada y capturadas de forma sostenible. Pescados que no siempre ocupan titulares ni vitrinas destacadas, pero que en cocina revelan una profundidad y una elegancia sorprendentes. Esta Navidad es una ocasión idónea para sentarlos a la mesa como se merecen.
Tesoros ocultos de la cocina de mar
Se trata de los pescados de roca, los tesoros ocultos de la cocina de mar. El congrio, por ejemplo, vuelve a recordarnos por qué fue durante décadas el alma de caldos y sopas marineras: intenso, envolvente, perfecto para abrir un menú festivo con una cuchara humeante o transformarse en una brandada sedosa. Un consejo de pescador: si puedes elegir, pide la parte “abierta” (más gelatinosa) para guisos, fritos… y la parte “cerrada” para sopas y caldos.
Arraigorri: el rey discreto del fondo rocoso
Conocido por su piel rojiza y su aspecto imponente, el arraigorri es uno de los grandes habitantes del fondo rocoso y una especie muy apreciada en Euskadi. Su carne, sabrosa y compacta, lo convierte en un pescado ideal para guisos marineros y platos de cuchara, aunque en la parrilla no tiene nada que envidiar a opciones más habituales. Además, debido a su alimentación, su cabeza asada puede llegar a recordar al sabor de la nécora, un detalle que lo eleva aún más en la cocina festiva.
Elegir este tipo de pescados menos comerciales no solo permite variar el menú y descubrir nuevos matices, sino que también supone una oportunidad clara para la sostenibilidad y para apoyar a nuestros pescadores. Apostar por especies capturadas con artes menores, selectivas y respetuosas con el ecosistema es una forma directa de respaldar la pesca local y de recordar que el mar no es un supermercado, sino un entorno vivo que ofrece productos distintos según la temporada. Optar por estos pescados contribuye a diversificar el consumo, evitar la sobreexplotación de los grandes clásicos, dar valor al trabajo de quienes mantienen vivas nuestras costas, reducir la presión sobre especies de alto precio y demanda, y llevar a la mesa productos frescos, de proximidad y con historia.
Receta de Arraigorri al pilpilimón para cuatro personas
En nuestras costas, el arraigorri es uno de esos pescados que pasan desapercibidos para muchos, pero que en la cocina marcan la diferencia. Su carne firme y sabrosa se presta a preparaciones delicadas, y en esta receta combinamos tradición y modernidad con un pilpil aromatizado con limón y azafrán, acompañado de texturas crujientes y verduras suaves.
Preparación
Para empezar, necesitamos dos kilógramos de arraigorri fresco. Comenzamos por limpiarlo con cuidado: descamamos y fileteamos el pescado, procurando mantener los lomos lo más enteros posible y retirando la piel. No hay que desperdiciar las espinas, pieles y la cabeza: serán la base perfecta para un pilpil intenso y lleno de sabor.
Cortamos cada lomo en tres porciones y los dejamos en salmuera durante ocho minutos. Escurrimos y secamos con delicadeza. Para la salmuera, usamos una proporción del 10 % de sal: por ejemplo, un litro de agua con 100 gramos de sal. Este paso asegura que la carne del arraigorri quede jugosa y lista para brillar en cualquier preparación.
Aceite de limón y azafrán
Para el aceite aromático, necesitamos cuatro limones frescos, 700 mililitros de aceite de girasol o colza y 0,5 gramos de azafrán. Elegimos un aceite vegetal neutro para que predominen los aromas de la cáscara de limón y del azafrán.
Pelamos los limones, utilizando únicamente la parte amarilla de la cáscara, y la colocamos en una bolsa de vacío junto con el azafrán (previamente tostado suavemente en sartén) y el aceite. Confinamos en roner o en horno a vapor a 60 °C durante ocho horas. Si cocinas en casa, puedes hacerlo lentamente en un cazo a fuego muy bajo. Enfriamos y reservamos.
Base de pilpil
Para la base de pilpil necesitamos las espinas, pieles y cabeza del arraigorri, 300 ml de aceite de oliva virgen extra, una cabeza de ajos troceada, media guindilla seca, 300 ml de Txakoli y 300 ml de agua.
En una cazuela, confitamos los ajos en el aceite hasta que estén dorados y suaves. Añadimos la guindilla y las espinas, pieles y cabeza del pescado troceadas, confitando todo a fuego medio-bajo. Incorporamos el txakoli y el agua, tapamos y dejamos a fuego lento durante 20 minutos. Lo apagamos y dejamos reposar una hora. Colamos todo con un colador de malla fina, presionando para extraer todo el sabor. Ajustamos de sal y emulsionamos con una batidora. Reservamos.
A fuego lento
Para el pilpilimón combinamos 600 ml de base de pilpil con 400 ml del aceite de limón y azafrán. Abrimos la bolsa de aceite y retiramos solo las cáscaras de limón.
En una cazuela baja, confitamos los lomos de arraigorri a fuego lento en el aceite de limón y azafrán hasta que vayan soltando el colágeno. Apagamos el fuego, dejamos reposar cinco minutos y retiramos el pescado con cuidado.
Atemperamos la base de pilpil en una cazuela y, con la batidora, la emulsionamos con el aceite del confitado, hasta conseguir la textura deseada. Ajustamos de sal.
Acabado y presentación
Separamos las lascas del lomo de pescado con cuidado. Podemos disfrutarlo directamente a temperatura suave sobre el pilpil, o completarlo con un poco de cardo cocido picado fino.
Servimos en platos, calentando ligeramente junto con el pilpil. Para rematar, añadimos almendras tostadas picadas, cebollino finamente picado y unas gotas de aceite de pimentón. Este toque final aporta textura, frescura y un ligero contrapunto ahumado que redondea la intensidad del arraigorri y el aroma cítrico del aceite.
El resultado es un plato elegante, lleno de matices, que respeta la esencia del pescado y celebra el mar en cada cucharada.
Elegir estos pescados menos conocidos en Navidad es también un acto consciente: diversifica el consumo, reduce la presión sobre las especies más demandadas y da visibilidad a quienes sostienen la vida de nuestras costas. Pero, sobre todo, enriquece la experiencia gastronómica, llevando a la mesa sabores nuevos, profundos y memorables.
Esta Navidad se viste con sabor a mar, a producto bien tratado y a cocina con sentido. Puedes recrearla en casa o disfrutarla en Kofradia Itsas-Etxea. El plato está servido.
