Homenaje al maestro Subijana

El "cariño" y "el respeto" hacia "todos" sus colegas ha sido otro de los secretos que le han llevado hasta donde está, según ha declarado hoy a EFE, poco antes de recibir el homenaje que le ha rendido el sector gastronómico de Euskadi, organizado por el colectivo Mantala y el BCC.

En la celebración, que ha congregado a prestigiosos cocineros y responsables del Gobierno Vasco y la Fundación Hazi, se ha puesto en valor "la sensibilidad, la mirada y el legado" de Subijana a lo largo de sus más de cinco décadas al frente del restaurante Akelarre de San Sebastián (tres estrellas Michelin).

A lo largo de su extensa trayectoria, "ha marcado de forma decisiva la evolución de la gastronomía vasca y su proyección internacional", argumenta el Basque Culinary Center, que elogia sus más de 50 años de "creación, innovación y maestría", y la "generosidad" que el cocinero donostiarra ha exhibido como "referente y maestro de varias generaciones".

"Me incomoda ser el protagonista"

Pedro Subijana (San Sebastián, 1948) ha mostrado "apuro, la verdad", por este homenaje pues, tal como ha confesado, "aunque no lo parezca, la timidez" es otra de sus "características". Le gustan mucho "los eventos" en los que comparte con sus colegas pero no como protagonista. "Ser el punto de referencia me incomoda bastante así que ... estoy deseando que pase", ha bromeado.

Sobre su aportación, también le da rubor hablar ya que, a su juicio, deberían "decirlo los demás, y cada uno tendrá su punto de vista". Él tan solo reconoce haberse dedicado a trabajar en lo que le gusta y ha tenido "la suerte de disfrutar" con ello.

Admite no obstante que tiene "la característica de la constancia y la resiliencia", para "saber levantarse cada vez que tropieza", y se retrata por "el cariño y el respeto a todos los colegas".

Se reconoce además cierto valor a la hora de mantener unido al colectivo de chefs vascos. "He hecho muchísimas veces la labor de arreglar las cosas entre unos y otros" para evitar que "las diferencias" derivaran en "rupturas" o se formaran "distintas facciones", ha declarado.

En su opinión, los artífices del medio siglo de vida que tiene ya la Nueva Cocina Vasca -"los que iniciamos toda esa revolución"-, han sido "todos muy generosos", de manera que "cuando ha venido otra generación y se ha puesto a trabajar", han seguido llevándose bien, "colaborando y apoyándose".

"La universidad por la que peleamos"

Y eso ha quedado plasmado precisamente en el Basque Culinary Center, de cuya fundación son miembros él y otros reputados cocineros vascos, "la universidad de la gastronomía" por la que pelearon y que se ha convertido en "punto de referencia mundial".

Del BCC se siente orgulloso y "profundamente feliz", por la capacidad que tiene de ser "el punto de convergencia de todos los estilos" de la cocina vasca, desde "los tradicionales a los innovadores".

A los jóvenes talentos que despuntan actualmente en el sector, solo les da un consejo, que "sean honestos y hagan lo que les guste pero, sobre todo, que el relato, las historias que se pueden contar, no sean más importante que el plato que se va comer".

El Orfeón Donostiarra ha cantado para Subijana y una dantzari le ha bailado un 'aurresku' de honor en la cena homenaje de esta noche, en la que cocineros del colectivo Mahaia y estudiantes del BCC han elaborado un menú inspirado en la evolución de la cocina vasca, en el que no han faltado sus cuatro salsas más emblemáticas -el pilpil, la vizcaína, la salsa verde y la de tinta de calamar-.

Entre los cocineros que han unido su talento, respeto y gratitud en este menú creado para la ocasión se encuentran Aitor Arregi (Elkano), Igor Arregi y Lidia Olaizola (Kaia), Pili Manterola (Iribar), Dani López (Kokotxa), Roberto Ruiz (Hika), Juan Carlos Caro (Zelai Txiki), Jon y Arantxa Ayala (Laia), Enrique Fleischmann (Txoko), Íñigo y María Lavado (Itzuli), Gorka Txapartegi (Alameda), Javi Rivero y Gorka Rico (Ama), y Aizpea Oihaneder (El señor de los Bosques).