Los cocineros gozan de un gran reconocimiento en Gipuzkoa, pero pocas veces se habla del trabajo que realizan sus esposas. Una de las mujeres que vivió de cerca el nacimiento de la Nueva Cocina Vasca es la zumarragarra María Luisa Ruiz, viuda de Xabier Zapirain. Hace 50 años, Zapirain y Luis Irizar tomaron las riendas del restaurante Gurutze-Berri de Oiartzun. Este último lo dejó a los pocos años y desde entonces lo regenta la familia Zapirain-Ruiz.

Ruiz salió de Zumarraga siendo muy joven. “El aita era de Somorrostro y trabajaba en el ferrocarril de los Vascongados. Mi madre era de Ezkio. Se establecieron en Zumarraga y tuvieron cuatro hijos. Vivimos tres. Fui al colegio de las monjas y, como el resto de los hijos de las familias humildes, completé los estudios básicos. Una hermana de mi madre trabajaba en el restaurante Azaldegi de Donostia y me llevó con ella. Allí conocí a mi marido. Era un restaurante muy bueno. De los mejores de aquella época. Estaba en Miraconcha y muchos clientes eran madrileños”.

Londres Antes de casarse, su marido fue a Londres. “Pasó un año allí. Después, nos casamos y fuimos los dos a Londres. Pasamos algo más de cuatro años allí. Nuestra hija nació allí y nuestros tres hijos aquí”.

En Londres, Ruiz trabajó de modista. “No sabía inglés, por lo que no puede trabajar de camarera. Trabajé en un taller de costura, pues era hábil cosiendo y para coser no necesitaba hablar”. Volvieron a Euskadi cuando nació su hija. “Mi marido dijo que era hora de volver, que si no volvíamos entonces, no lo haríamos cuando creciera nuestra hija”.

Cogieron un restaurante de la Parte Vieja de Donostia y le pusieron el nombre de la localidad natal de Zapirain: Oiartzun. Tras unos años allí, compraron el Gurutze-Berri. “Era de unas hermanas de Oiartzun. Eran amigas de la hermana de mi marido. Tuvieron un accidente y le ofrecieron el restaurante a mi marido. Habló con Luis Irizar y lo cogieron juntos. Estuvieron trabajando juntos durante cuatro o cinco años. El negocio no daba para los dos y Luis decidió dejarlo. Le dijo a mi marido que él tenía hijos que podrían seguir con el negocio. Él tiene hijas, pero una de ellas ha regentado una escuela de cocina. Luis es una persona maravillosa”.

La zumarragarra lleva 50 años trabajando en el Gurutze-Berri. Le ha tocado hacer de todo. “Había trabajado de camarera, por lo que conocía el negocio. Pero los comienzos fueron duros. Como estaba acostumbrada a recibir órdenes, no sabía darlas. Ya me he acostumbrado, pero al principio no es fácil dar órdenes. Lo pasé mal”.

Ella y su marido convirtieron el Gurutze-Berri en uno de los restaurantes más presitigiosos de Gipuzkoa. Zapirain falleció en enero. “Fue un cocinero, marido, padre y persona ejemplar. Después de navidades solemos cerrar las puertas y volvemos a mediados de febrero. Este año la vuelta ha sido muy dura. Mis hijos Xabier y Gorka y yo somos quienes nos encargamos del negocio. Xabier se encarga del hotel y de la cocina y Gorka del comedor. Los dos estudiaron en Francia”.

Aniversario El Gurutze-Berri tiene varios comedores (uno de ellos para más de 300 comensales) y 36 habitaciones. Ofrecen muchos banquetes y en verano el hotel ha estado completo. Entre sus clientes hay muchos franceses, pero este año han pasado también rusos, israelíes... Además, están celebrando el 50º aniversario y son muchos los amigos que han ido a felicitarles.

Ruiz tiene claro cuál es la clave del éxito. “La clave es el trabajo. Hay que esforzarse mucho. Mis hijos pasan gran parte del día aquí. Tenemos varios empleados, pero es un negocio grande y los responsables somos mis dos hijos y yo. Los dos son grandes profesionales, pero muchos clientes me conocen a mí y tengo que estar aquí”.

Es lógico que los clientes quieran saludarla, pues es la señora de la casa. Se trasladó al extranjero para que su marido pudiese seguir formándose, trabajó duro para convertir el Guru-tze-Berri en lo que hoy en día es y lo dejará en buenas manos.