Medio siglo a fuego lento

son muchos los guipuzcoanos y paisanos de Iparralde que conocen alguno de sus cuatro comedores, poseedores de varios premios internacionales. Su especialidad son los platos de caza, cuya temporada arranca en otoño y termina después de Reyes. Xabier Zapirain júnior, actual encargado del restaurante, aseguró a este diario en una entrevista que son muchos clientes los que cada año se acercan a Gurutze-Berri para probar todos los platos, desde la perdiz hasta la becada.

También son muchas las personas que han decidido celebrar en este restaurante días señalados como bautizos, comuniones, bodas y aniversarios, y no solo por su excelente cocina, también atraídos por su magnífico entorno.

"Desde el principio hemos hecho un esfuerzo permanente por superarnos, para ofrecer lo mejor de nuestra cocina, trabajando en equipo y transmitiendo todos los conocimientos adquiridos de padre a hijos y de esta manera mantener y conservar las excelentes cualidades que caracterizan a nuestros platos", señalan los hermanos cocineros Xabier y Gorka. "Ha sido precisamente la confianza que todas estas personas depositaron durante estos años en nosotros la que ha conseguido que el hotel-restaurante Gurutze-Berri cumpla estas cinco décadas", añaden satisfechos. "El restaurante se inauguró el 28 de abril de 1969, es una fecha muy señalada, ya que ese día nació mi hermano Xabier", señala Miren Zapirain.

Precisamente, para celebrar estos 50 años, el restaurante ofrece un menú especial de degustación que está compuesto por cinco platos: croquetas de paloma, ensalada de pisto y vieras al eneldo, salteado de mollejas y hongos, kokotxas de merluza con láminas de bacalao y noisette de cordero con foie al romero. De postre, brasileira de café. Todo ello, con el café y la bebida incluidos, cuesta 48 euros. Un menú que los hermanos Zapirain describen como "un viaje gastronómico por todo lo alto".

Año 1. Adiós al fundador. Buena herencia

Este 2019 no solo será especial para los Zapirain por su 50º aniversario, sino porque en enero tuvieron que despedirse del fundador de Gurutze-Berri, su padre Xabier Zapirain, cuando contaba con 83 años de edad.

"El aita se fue de repente, no lo esperábamos y estamos todavía conmocionados. Teníamos pensado hacer algo especial el 28 de abril, pero todavía la muerte del aita está tan reciente que no nos vemos con fuerzas y seguramente que lo dejaremos para más adelante", indica Miren Zapirain.

Hace dos años, el fundador recibió un merecido homenaje de 80 cocineros que se habían formado en sus fogones, de quienes había marcado de alguna manera en su carrera y de reconocidos chefs, ya que participó en la puesta en marcha de la Nueva Cocina Vasca.

De hecho, la carrera de Xabier Zapirain en la cocina comenzó muy temprano. Cuando apenas tenía 17 años de edad comenzó su formación en Donostia. Empezó en el Azaldegui donostiarra, en la cuesta del culo del paseo de Miraconcha, punto de encuentro de gente adinerada.

Ese amor a la cocina le llevó a completar su preparación en Inglaterra y Francia, para posteriormente recalar en Bilbao antes de volver a sus orígenes y hacerse con el restaurante Gurutze-Berri, que puso en marcha en 1969 junto a Luis Irizar, antes de que este siguiera su camino en solitario con su escuela de cocina. Reconocía Zapirain que su restaurante era conocido por ser un templo de la caza (y de las setas), que no tenía secretos para este cocinero que, tras regresar de Inglaterra, observó que en Donostia y su entorno no había nadie que preparara este manjar.