“Tenemos el deber moral de no tirar comida”

Donostia tiene un total de 1.337 negocios en el sector de la hostelería, muchos de ellos restaurantes. De todos los que sirven comidas, 16 han sido etiquetados con un distintivo que está a la vista del público y que garantiza a los clientes que el local se compromete con la lucha contra el desperdicio de productos y alimentos.

Los hosteleros se han mostrado contentos con el distintivo, aunque no haya supuesto un esfuerzo extra para ellos, ya que es una práctica que la mayoría han llevado a cabo desde que se iniciaron en sus negocios. Así lo explica María Eugenia Bozal, propietaria del restaurante La Muralla de la Parte Vieja: “Siempre hemos tenido en cuenta no despilfarrar. Desde hace muchos años hemos ofrecido a nuestros clientes las sobras de la comida. Además, creo que los hosteleros tenemos el deber moral de no tirar comida y pienso que es una cuestión de conciencia y educación”.

Muchas son las medidas que toman estos restaurantes para ahorrar y evitar despilfarrar alimentos. Todos ellos utilizan envases y ofrecen a los clientes llevarse las sobras de la comida de una u otra manera. “Tenemos unos tuppers adecuados para cuando los clientes se quieren llevar las sobras, que nos han ofrecido recientemente en una campaña por el ahorro. Además, están hechos de material reciclable en lugar de plástico duro”, explica Mikel Santamaría, propietario del restaurante Bokado Aquarium.

El uso de estos envases reciclables ha sido implantado mediante una campaña del área de Medio Ambiente del Ayuntamiento, que pretende animar a los hosteleros de la ciudad a cambiar los plasticos por materiales orgánicos. “Sólo llevamos año y medio en este restaurante, pero estamos concienciados con el tema del ahorro y el despilfarro porque sabemos lo que es eso: tenemos otro establecimiento desde hace años y siempre lo hemos puesto en práctica”, explica Jimena Domínguez, propietaria del restaurante El Fogón de Miramon.

Los 16 restaurantes donostiarras con label antidespilfarro han sido valorados por, al menos, cumplir con una de las medidas de prevención y reducción de desperdicio de alimentos. Esos locales son La Muralla, Urepel, Gandarias, La Raviolina, Garraxi, Avenida XXI, Km.0, Australian Koorner, Sidrería Garbera, All i Oli, El Fogón, Albergue de Ulia, Juantxo, Peregrinus, Bera-Bera (Hotel Aiete) y Bokado Aquarium.

El distintivo ha sido entregado en el contexto de la campaña San Sebastián sin desperdicio/Donostia xahuketarik gabe, para premiar a los restaurantes comprometidos. Cada local tiene sus propios mecanismos y técnicas de ahorro, algunos a la hora de cocinar y otros, posteriormente. Los hay que defienden que la clave está en la cantidad que le ofrecen al cliente: “Nos hemos dado cuenta de que dependiendo del comensal se puede adecuar un poco la cantidad que se ofrece. El mercado japonés, por ejemplo, es muy ahorrador. No les gustan las raciones tan abundantes porque tienen mucha conciencia a la hora de dejar la comida en el plato”, explica Bozal.

Aun así, la mayoría de los hosteleros dan importancia a la ración de comida y no reparan en cantidades. Como explican tanto Javier Peñas, de Bera Bera, como Santamaría, de Bokado, “la prioridad del cliente es comer y siempre está la opción de darles lo que sobra para que se lo lleven”.

En cuanto a la calidad, muchos cocineros tienen en cuenta que los productos sean de temporada: “El nuestro es un restaurante vegetariano y, por eso, es más fácil dar prioridad a los productos de temporada. Para tomar esa medida nos centramos mayormente en las verduras. Tenemos algunos platos que se cocinan con vegetales que se tratan durante todo el año. Otros, en cambio, son solo de una estación concreta. La carta la tenemos fija pero el menú del día lo vamos cambiando para dar prioridad a esos productos”, explica Idoia García, una de las tres socias del restaurante Garraxi de Egia.

Mikel Santamaría, por su parte, habilita los menus del Bokado Aquarium con el mismo fin: “Damos prioridad al producto de temporada y una de las medidas que tomamos para ello es habilitar un menú por cada estación. Es una forma de garantizar la calidad”. Javier Peñas, del Bera Bera, opina lo mismo: “Intentamos comprar lo justo en cantidad y, por supuesto, que en la medida de lo posible sean productos de la época”. Los propietarios de los restaurantes opinan que utilizando productos de temporada y locales como verduras cosechadas en los caseríos de la zona, están ahorrando y “a su vez garantizando la calidad a los clientes”.

Los hay incluso que con las sobras hacen obras solidarias: “Ofrecemos siempre al cliente que se lleve lo que le sobra, pero aún y todo, cuando al final de la jornada nos ha quedado mucha comida de algún cocinado, en lugar de tirarla la llevamos a un albergue”, explica la propietaria del restaurante El Fogón.

Otros, en cambio, aprovechan los alimentos para darles una segunda vida: “Nuestro modo de trabajar es que cada cocinado no puede durar tres días o más. Por ejemplo, si hoy hemos servido lentejas y después de todas las comidas servidas durante el día ha sobrado parte del puchero, lo aprovechamos para ofrecer mañana una crema de lentejas en el menú del día. Si eso también sobrase, ya iría a la basura”, explica Idoia García.

También utilizan ese mecanismo en el restaurante Bera Bera: “Si un día nos sobra una gran cantidad de un cocinado, a lo mejor al día siguiente lo podemos utilizar para elaborar el relleno de unos raviolis o hacer unas croquetas. Se trata de saber aprovechar el producto al máximo sin tener que desperdiciar alimentos”.