la XXIII edición del Concurso de Txistorra de Santo Tomás, que se celebra hoy, tiene como miembro del jurado al actual campeón, Patxi Aranguiz, de Oiarbide Harakinak, que utiliza carne guipuzcoana para el embutido. El carnicero altsasuarra, afincado en Zegama, forma parte del comité que dictaminará hoy quién releva su txistorra como la mejor de Euskal Herria.

Si bien el oficio no le viene de familia, Aranguiz comenzó a trabajar con ganado en el matadero de Pamplona. Además, de vez en cuando acudía a los caseríos para despiezar terneros junto a su primo, Beñat Goikoetxea. En cuanto recibieron el aviso de que la carnicería de Zegama iba a ser traspasada, no dudaron en dejar sus puestos de trabajo y aprovechar la oportunidad de montar un negocio propio.

Tras crear Oiarbide Harakinak, no defraudaron en su primera aparición en un concurso, con un segundo puesto en la feria de Santo Tomás de Donostia en 2016. Aranguiz no pensaba “ni por asomo” que su participación pudiese salir tan bien. “Los concursos también sirven para ver qué tal estás haciendo tu trabajo”, añade.

“Dicen que hacer txistorra es fácil, pero que salga bien es otra cosa”, recalca Aranguiz. Goikoetxea, que antes trabajaba en la carnicería de Urdiain, compartió sus conocimientos sobre cómo elaborar txistorra con su primo. Con el tiempo, han ido experimentando y aprendiendo pequeños trucos que “son los que marcan la diferencia”.

Patxi y Beñat compran los cerdos en Ibarra y Berrobi, considerados “de los mejores de Europa”. Según Aranguiz, el esfuerzo “sale más caro”, pero termina mereciendo la pena. Las terneras, por su parte, las adquieren en los caseríos de los alrededores de Zegama.

Las victorias en el Concurso de Txistorra de Santo Tomás, el de Chorizo Cocido de Azpeitia y el de Croqueta de Gipuzkoa han convertido la carnicería en una de las más renombradas de todo el territorio.

Asimismo, dichos reconocimientos han generado una mayor demanda por parte de la clientela, deseosa de probar los productos campeones. “Cuando empezamos aquí vendíamos unos 14 kilos semanales de txistorra. Ahora la cosa ha cambiado. Esta semana, por ejemplo, estamos haciendo alrededor de 500. Se nota que te la pide más gente. La txapela pesa”, afirma Aranguiz, que produce entre 4.000 y 5.000 kilos de txistorra al año.

El año pasado, el exceso de trabajo en la carnicería impidió a Patxi estar presente en la entrega del premio y tuvo que ser recogido por su madre, Txaro. “Hay que tener en cuenta que el 21 de diciembre es Santo Tomás y el 24 ya son navidades”, apunta. Vienen fechas exigentes para los carniceros, obligados a multiplicar su trabajo con la llegada de la festividad navideña. Al tratarse de un “producto de temporada”, en estas semanas la producción de embutido aumenta “considerablemente”.

En Oiarbide Harakinak se quieren distinguir de la competencia “haciendo algo diferente”. Los supermercados compiten con los pequeños comercios, pero Aranguiz asegura que ofrecer un producto propio seduce a los parroquianos: “Esta txistorra solo la tienes aquí. Cuando le gente va al supermercado, luego prefiere venir a nuestra carnicería a comprar la carne”.

Han pasado cuatro escasos años desde que Patxi y Beñat se hicieron con la carnicería de Zegama. Ahora tienen otra en Idiazabal, donde trabajan platos precocinados como croquetas, callos, albóndigas o pimientos rellenos. A pesar del corto camino recorrido, sus logros auguran un futuro prometedor. “No llevamos demasiado. Cuando escucho que otros llevan 40 años en el oficio pienso que nosotros no hemos hecho más que empezar”, concluye Aranguiz.