ZARAUTZ ? Desde que abriera suspuertas en 1983, el restaurante AitenEtxesiempre fue uno de los grandesreferentes gastronómicos no solo deZarautz, sino también de sus alrededores.Tras 35 años en activo el edificioha cerrado sus puertas y con ellas,aquel “asador con elegancia” es ya unmero recuerdo. Con esas palabras lodefine el que ha sido durante los últimos28 años el máximo responsabledel deleite para el paladar de sus comensales. Tras el cierre del míticorestaurante, Rotaetxe ha tenido quecambiar de rutina, pero no de hábitos,ya que la buena cocina y su excelenciaen los fogones sigue, y seguirásiempre presente en su día a día.
¿Cómo recuerdas tus inicios en elAiten-Etxe?
?Yo llegué a Zarautz en el año 1990,sin trabajo, pero con experiencia porqueya llevaba unos años como cocinero.Estuve primero en el Kokotxacon Ignacio Muguruza, después en elMaria Cristina y de ahí me fui a Marbella.Cuando me establecí aquí esemismo año tuve la suerte de entrar enel Aiten-Etxe.
¿Era ya un referente por aquelentonces?
? Sí, la verdad. Era un sitio donde setrabajaba mucho y bien. Yo lo que hicefue seguir en la línea que ya teníanmarcada, intentando mejorar algunascosas que me pidieron.
¿Le han llegado a felicitar loscomensales?
?Lo cierto es que sí, pero más allá delo que te dijeran unos y otros, yo solíafijarme en los platos cuando volvían a la cocina. Pedía que me enseñaranalguno porque viéndolos cómo vuelvenno hace falta que nadie diga nadapara saber si ha sido un éxito o no.
¿Entre la cocina clásica y la moderna,con cuál te quedas?
?Yo me identifico más con la clásica,pero lo que está bien hecho, está bienhecho, sea más o menos moderno.Para mí la cocina clásica es aquella ala que siempre se va a volver, la queno falla, pero el mérito que tienen losque hacen una cocina más vanguardistaes tremendo.
Algún plato estrella habrás tenidodurante todos estos años...
? Aiten-Etxe siempre fue un asadorun poco elegante, por así decirlo, y laverdad es que una de las épocas en lasque más a gusto me quedé fue duranteunos años en los que tuvimos seiso siete platos de caza, muy buenostodos. Es una cocina que hoy en díano tiene mucha demanda entre losjóvenes, pero por aquel entoncestriunfó entre una clientela más avanzadaen edad. Cocinamos pato, liebre,corzo, tórtolas... de todo y de todas lasformas. En invierno solía ser un granaliciente para ir a trabajar.
¿De dónde salían las recetas?
?De un recetario clásico y un pocoafrancesado, del que tuve la suerte deaprender y desarrollar después a mimanera.
¿Mantienes en casa esas maneras oes aquello que se dice de ‘en casa deherrero...’?
?La verdad es que sí, las mantengo.Principalmente porque, por encimade todo, me gusta comer muy bien. Yasea un bocadillo de chorizo de Pamplona,siempre voy a querer que todoesté bien elegido, el pan, el chorizo...que si hay que ir a donde sea a buscarlo,voy. Soy así, me gusta cocinarcon mucha atención y ganas.
En esta época del año, ¿qué te gustacocinar?
?Ahora, sin duda, es época de setas yhongos. ¿En otoño? Sin fin. Si tienesacceso a ellas al menos, como si hayque comerlas tres veces al día.
