“El primer arroz que vi aquí, si lo sirven en mi tierra, al cocinero le cae la pena de muerte”

-Hice Maestría Industrial, pero no me gustaban ese tipo de grasas y me decanté por las de la cocina. La fábrica donde trabajaba mi padre, Marconi Española, me pagó los estudios; pero no quise trabajar allí. Soy cocinero de vocación y para entonces ya estaba trabajando en los fogones. Mi padre solo me dijo una cosa: que no quería vagos en casa. Estudié Maestría Industrial por darle el capricho a él, pero vio que lo mío eran los fogones y creo que acabó orgulloso de mi trabajo como cocinero.

¿Dónde ha trabajado?

-En Madrid, Cuenca, Beasain, Granada, Murcia... Considero que estoy bastante preparado en cocina regional española. También fui el primer cocinero español que trabajó en un restaurante colombiano. Preparábamos las recepciones para la embajada.

¿En qué restaurante de Beasain trabajó?

-En el hotel-restaurante Castillo, cuando estaban José Juan y su mujer, Ana. Llegué con 24 años y me cuidaron como a un hijo. Aprendí mucho con ellos. Vine de espía: trabajaba en el restaurante Casablanca de Madrid y le pidieron a Castillo que me enseñara a elaborar sus recetas. Cada quince días bajaba a Madrid con las recetas de Castillo.

Ha dicho que José Juan Castillo y su mujer le trataron como a un hijo.

-Recuerdo que todos los miércoles solíamos ir a hacer la compra al mercado de Ordizia, vestidos de cocineros. Con gorro y todo. Me encantaba ir al mercado y ver cómo actuaba José Juan. Aprendí mucho con él. Yo solía comer con el matrimonio: en la cocina había siete mujeres jóvenes y José Juan prefirió que comiera con ellos. Las angulas las probé con él, me enseñó a matarlas con el tabaco, me enseñó a comer la carne menos hecha de lo que yo acostumbraba, la cigala más grande de mi vida la comí con él...

¿Cómo aterrizó en Zumarraga?

-Por temas sentimentales. Mi pareja, Lourdes Etxaniz, es de Zumarraga. Yo vivía en Murcia y ella aquí. Quería venir aquí y encontré trabajo en el restaurante Zelaikoa (Alkartetxe), pero a los tres meses cerraron. No encontraba trabajo y, al final, decidimos coger el restaurante.

¿Qué tal les va?

-Hay que pelear mucho, pero estamos a gusto. Por lo menos estamos dando de qué hablar. No tenemos pintxos en la barra, pero siguiendo las costumbres de mi tierra, servimos un pintxito gratis a todos los clientes. Los sábados hacemos arroz. Tiro mucho para mi tierra. Soy muy mediterráneo. El primer arroz que vi aquí, si lo sirven en mi tierra, al cocinero le cae la pena de muerte.

¿Qué clientela tienen?

-Es un bar de barrio. Nosotros no tenemos clientes, tenemos amigos. También hacemos comidas por encargo. Preparo platos de todas las regiones.

Lleva ya casi tres años en Zumarraga. ¿Le gusta este pueblo?

-Estoy muy a gusto. Soy muy campechano y me arreglo bien con todo el mundo. He hecho muchos amigos. Para todo el mundo soy El murciano. Soy muy murciano: me gusta mucho mi tierra, su gente... Desde que estoy aquí, todos me preguntan por Murcia. Como buen murciano, estoy orgulloso del ciclista Alejandro Valverde. Incluso tengo una foto suya en el bar. Trabajé con su tío, que es maître. El jugador del Eibar Pedro León y su hermano, el ciclista Luis León Sánchez, también son murcianos. Les conozco a los dos desde niños. Pedro sabe que vivo en Zumarraga.

Su tierra no es muy conocida entre los vascos, quizá porque está entre la Comunidad Valenciana y Andalucía, que son mucho mayores. ¿Por qué recomienda visitar Murcia?

-Qué voy decir yo de mi tierra... Murcia merece ser visitada por su gente, por sus costumbres, por su gastronomía, porque somos la huerta de Europa, por sus paisajes... Con el poco agua que hay, los nacederos de las sierras son muy bonitos. Y las fiestas son impresionantes: el Bando de la Huerta, la Fiesta de Primavera, las procesiones de Lorca...