Dicen que las chuletas en Tolosa juegan en otra liga y así debe ser a juzgar por la legión de seguidores que tiene el asado con label tolosarra. Casa Julián, Asador Nicolás, Burruntzi, Orue, ¿quién da más? Txuleta Festa cumple su décimo aniversario, una iniciativa que ha conseguido consagrar a Tolosa como la cuna del asado y convertir al chuletón en uno de los productos gastronómicos más demandados. Los días 6, 7 y 8 de diciembre el Tinglado se volverá a convertir en un gran comedor, donde los parrilleros tolosarras prepararán su especialidad.
El escritor gallego Julio Camba así se refería al arte de la parrilla: “No hay una cosa tan antigua ni tan moderna, tan fácil ni tan difícil como tan sencilla ni tan complicada, tan conocida ni tan sugerente”. Es al oficio al que se dedican los parrilleros Matías Gorrotxategi (Casa Julián), Pedro Ruiz (Asador Nicolás), Juanjo Pascual (Burruntzi) y Patricia Pineda (Orue). El arte del asado no es cosa nueva ni moderna, pero la parrilla de Tolosa tiene su misterio: está ligeramente inclinada. Y todo para conseguir la combinación de los “tres famosos colores” del chuletón; el quemazón marrón de la capa exterior, el sonrosado siguiente y el rojo intenso del interior.
Pocos secretos puede esconder a primera vista el asado, pero por algún motivo la chuleta cocinada en Tolosa puede presumir de jugar en la Champions. En 1951 el navarro Julián Rivas abrió en Tolosa el Casa Julián y se empleó a fondo para descubrir todos los secretos del asado, conocer todo sobre la carne. Comenzó a investigar y realizar pruebas hasta conseguir la parrilla de varillas e inclinada para evitar que la carne gotee en la brasa. El navarro creó escuela en Tolosa.
Cuando se jubiló, el maestro traspasó el negocio a Matías Gorrotxategi a condición de que diera continuidad a su religión parrillera. Así lo ha hecho el tolosarra, que mantiene el mausoleo del chuletón como si no hubiesen pasado los años.
Diez años de chuleta en el Zerkusia
Diez años han pasado ya desde que a Tolosa se le ocurriera sacar las parrillas de sus templos al Zerkausia para el deleite de sus parroquianos. El puente de diciembre es ya sinónimo de chuleta en Tolosa.
“Estamos muy contentos con la Txuleta Festa, el año pasado superamos todas las expectativas, ya que pasaron más de 800 comensales por el comedor del Zerkausia”, manifestó ayer en la presentación de la iniciativa la alcaldesa, Olatz Peon.
En nombre de los parrilleros tolosarras tomó la palabra Juanjo Pascual, del asador Burruntzi: “solemos trabajar a destajo el puente de diciembre, pero preparar y servir nuestros platos en un escaparate como el Tinglado es especial y bonito tanto para nosotros como para los comensales. Los asadores de Tolosa están en marcha todo el año, y mucha gente viene atraída por nuestra forma de asar chuleta, pero comer en el Tinglado es especial”.
Este año, además de los servicios de mesa que se realizarán en el Zerkausia, el programa se ha completado con charlas, conferencias y talleres y, se repetirá la fórmula del año pasado, la Zizka Mizka Koxka, un espacio joven donde se podrán degustar pintxos y raciones a base de carne.
El miércoles, día 7, tendrá lugar una conferencia sobre la maduración de la carne, un tema de actualidad que se tratará en Tolosa de la mano de profesionales del sector. Por ello, la jornada estará dirigida a profesionales y participarán miembros del Basque Culinary Center, los parrileros y carniceros de Tolosa.
Junto con las parrillas, este año también tendrá cabida el Zizka Mizka Koxka, que fue la principal novedad del año pasado y tuvo una gran aceptación por parte del público. La coordinadora de este espacio, Sonia Tapia, avanzó ayer los puestos que se instalarán este año: Joxe Mari Barriola, Batean (Basque Culinary Center), 19 90 Gastropub, Solana 4, Restaurante Frontón y la parrilla de Txomin.
Los tiques aún están a la venta en la oficina de turismo Tolosaldea Tour: 943 697 413 / tour@tolosaldea.eus. Este año se servirán tres comidas (el 6, 7 y 8) y una cena (el 7) y en cada servicio habrá espacio para 200 comensales.
