La receta de los pimientos que traía de cabeza a Arzak

La cocina del asador Casa Julián guarda el secreto de los famosos pimientos que acompañan a las todavía más famosas chuletas a la parrilla de Tolosa. En la cocina también está el teléfono de la casa familiar. Y se preguntarán, ¿qué tendrá que ver? Juan Mari Arzak acudía lunes tras lunes a comer con la familia Gorrotxategi y preguntaba semana tras semana por el secreto de aquellos pimientos. Conocido y amigo, se colaba en la cocina a hablar por aquel teléfono fijo y de paso ver si por el rabillo del ojo daba con el secreto tan bien guardado. “Él los cocina a su manera, pero es cierto que con Juan Mari siempre tendremos menos secretos” confiesa Xabier Gorrotxategi, parrillero de Casa Julián e hijo del dueño, Matías Gorrotxategi.

Es un día entre semana a primeros de julio y sobre las 14.30 horas empieza a llenarse el comedor principal. El camarero atiende en inglés, y es que sobre todo en verano el asador trabaja con gente de todo el mundo. “Los tolosarras serán menos del 5% de la clientela a lo largo del año -cuenta el menor de los Gorrotxategi-, viene gente de todas partes, y cada vez más japoneses”. Si hay una visita que recuerden especialmente en Casa Julián, es aquella en la que unos chinos entraron hasta la cocina, levantaron la tapa de la cazuela y, sin preguntar nada, untaron el pan en la salsa “para ver a qué sabía aquello”, ríe el parrillero.

Xabier lleva quince años trabajando de continuo en la parrilla, pero ha pasado casi toda su vida entre comedores y cocinas. No estaba muy lejos cuando hace 20 años Los Ramones visitaron el restaurante, así como los muchos famosos que cuelgan en fotografías que cubren el pasillito de entrada: Matías Gorrotxategi posa feliz junto a Ester Cañadas, Indurain y todo tipo de celebridades.

El fuego y la sal “No es que tenga un truco -explica Gorrotxategi-, es la suma de varios factores a tener en cuenta, aunque no todo se puede rebelar”. El género de calidad, una maceración adecuada, un corte en la medida correcta y el carbón en su punto. Casa Julián juega con el fuego, cocinan con la llama en lugar de con la brasa como la mayoría de las parrillas, y con la sal, añadiendo sal muy gorda para sellar bien la carne al principio. Hasta ahí puedo leer.