“Quiero hacer en Goiatz cosas nuevas, como una fiesta de caipirinhas con brasileñas sirviéndolas”

Bidania-Goiatz - Allá donde fueres, haz lo que vieres. Esta podría ser la consigna que ha impulsado siempre la vida de Gerson Ramos. Desde que hace 40 años dejara su Brasil natal para estudiar hostelería en Suiza, no ha parado y ha trabajado en lugares tan dispares como la Costa Brava, Tenerife, Madrid, Andalucía, Bilbao o Cantabria. “En Andalucía preparaba pescaíto frito y gazpacho, y ahora en Goiatz sirvo hamaiketakos, alubias y menús de sidrería. Siempre me he adaptado al lugar donde he estado y para mí esto es un reto y un aprendizaje”, reconoce el hostelero, que planea organizar una fiesta de caipirinhas al más puro estilo brasileño.

¿Cómo ha llegado a parar a Goiatz?

-Llevo dos años viviendo en Azkoitia y tengo amigos de la zona. Me comentaron que quedaba libre el bar Dendale de Goiatz y que podía ser una oportunidad. Tengo un chiringuito de playa en Cantabria, pero funciona los meses de verano y el negocio de Goiatz es para todo el año. Me gusta mucho esta zona y pensé que, al coger el bar, podría instalarme aquí. Ahora vivo encima del bar, así que lo tengo todo a mano.

Lleva muchos años lejos de su Brasil natal, ¿con qué objetivo salió?

-Fui a estudiar hostelería a Suiza, al Centre International de Glion. Me formé en la gestión de hoteles y durante muchos años trabajé en hoteles de lujo como el Intercontinental, Sheraton, Novotel... En los años 90 decidí instalarme por mi cuenta y abrí un bar de copas y cócteles en Barcelona, y después estuve 20 años en la Costa Brava. Necesitaba un cambio en mi vida y cambié de aires; estuve en Tenerife, Málaga... y los últimos cinco años he estado en la zona de Bilbao. Con la crisis la cosa se puso fea para la gente que tenemos una edad, porque los empresarios muchas veces tiran de trabajadores jóvenes y no cualificados. Decidí instalarme otra vez por mi cuenta y cogí un chiringuito de playa en Cantabria, y desde hace un mes también el bar de Goiatz.

Después de haber vivido en grandes ciudades y lugares turísticos, ¿cómo se ha adaptado a un pueblo de poco más de 500 habitantes?

-La gran ventaja de Goiatz es que todo está a mano; San Sebastián, Eibar, Vitoria... Y tengo la tranquilidad que no hay en una gran ciudad. Es otra manera de vivir, y llega un momento en la vida en el que buscas la tranquilidad. Prefiero pegarme una caminata por el monte, que meterme en una gran ciudad para ver escaparates. Hay que trabajar, hay que vivir y hay que disfrutar.

¿Qué tipo de cocina está haciendo en el bar Dendale de Goiatz?

-Aquí no hay que venir con espumitas y cosas raras, aquí lo que funciona es lo tradicional y el buen comer. Primero me estoy adaptando a la cocina típica de la zona y después iré ampliando la oferta, introduciendo cosas nuevas. Para mí está siendo todo un aprendizaje y también un reto, y a mí los retos me gustan mucho. Estoy aprendiendo las costumbres de la zona, lo que es el hamaiketako, las alubias, que aquí son sagradas, la costilla a la parrilla, y hasta he puesto un menú de sidrería.

¿Y tiene ideas nuevas?

-¡Sí! Estamos organizando presentaciones y eventos y, por ejemplo, la próxima semana Jakoba Errekondo presentará su libro Bizibaratzea. Además, de cara a la primavera o el verano quiero organizar una fiesta de caipirinhas, con chicas vestidas con la típica ropa de Brasil sirviendo las copas. Ahora en invierno no pegaría mucho, ¿verdad?

También ha puesto una pequeña tienda...

-He puesto en el bar una zona de venta de productos ecológicos y próximamente pondré también productos básicos, como harina o sal. Es un servicio el que ofrecemos, y tenemos que intentar que la gente se mueva en el pueblo. Es un punto más de atracción. La verdad es que la acogida que estoy teniendo es muy buena, y estoy muy contento. Entre semana estoy solo en la barra y en la cocina, pero el fin de semana tengo ayuda. Además del bar tengo otra sala-comedor al lado y un txoko con chimenea en la parte de abajo. Estoy pensando en abrirlo para grupos, en plan reservado.

¿Se va quedar definitivamente en Goiatz?

-Sí, si esto toma la dirección que a mí me gustaría, me instalaré aquí. Creo que es un lugar con muchas posibilidades y tengo la suerte de trabajar en lo que me gusta: nací en un restaurante, porque mi madre era una gran cocinera, y moriré en un restaurante.