Leintz Gatzaga guarda un gran tesoro. La historia de este pequeño municipio, enclavado al sur de Gipuzkoa, está ligada a la de su manantial salino que durante siglos hizo de este lugar uno de los más codiciados de la zona, debido a las cuantiosas ganancias que generaba el comercio de sal. Para explotar estas fuentes nació, encaramada en una ladera y envuelta en densos bosques, la villa medieval de Salinas de Léniz, hoy Leintz Gatzaga.
A 250 metros del casco urbano, al pie del santuario de Dorleta, se encuentra el Museo de la Sal, un testigo vivo de la ancestral actividad que distingue a esta localidad de Debagoiena. Las diferentes épocas de la evolución del llamado oro blanco se recrean en este espacio, rehabilitado para mostrar los métodos utilizados desde la Edad de Hierro -hay que destacar las ingeniosas ocho dorlas provistas de calderas de hierro que se calentaban con leña para evaporar el agua y obtener la sal-, hasta 1972; año en el que se cierra la salina por la fuerte competencia de la sal marina.
Hoy, después de más de cuatro décadas, este pueblo de fisonomía rural está inmerso en un ilusionante proyecto que busca "poner en valor" su cultura salinera. Potenciar su vertiente turística y recuperar la actividad productiva son las columnas vertebrales de la iniciativa Leintz Gazitzen.
"Han existido distintos periodos salineros: en la Edad Media, los siglos XVIII-XIX y el XX. Ahora, tras un parón de 40 años, estamos abriendo paso a una nueva era salinera que tiene que adecuarse a los tiempos actuales", explica el responsable del Gatz Museoa, Aitor Larrañaga.
La aventura productiva arrancó hace algo más de un año. "En la época industrial, en el siglo XX, se fabricaban 2.500 kilos de sal al día; era una sal corriente muy refinada; les interesaba más la cantidad y no tanto la calidad. En estos momentos, estamos empleando el sistema que se usaba en la Edad Media y el resultado es una sal artesanal, baja en sodio y rica en minerales, además de físicamente más atractiva (flor de sal, escamas y pirámide)", detalla Larrañaga, al tiempo que recuerda que la sal que están elaborando proviene de "un mar fosilizado hace 220 millones de años".
La técnica de la evaporación forzada, que es la que se está poniendo en práctica, convierte a la salina de Leintz Gatzaga en la única de la Península Ibérica que a día de hoy conserva este método. "Actualmente producimos 15 litros por minuto de caudal de salmuera, con una concentración de 200 gramos de sal en cada uno de esos litros", precisa Larrañaga.
sal gourmet de alta calidad La puesta en marcha de la actividad productiva afronta su fase más turística. A modo de recuerdo el visitante puede llevarse a casa un pequeño bote de cristal del preciado condimento, aunque en breve sacarán un nuevo souvenir diseñado en una lata de metal con 60 gramos de sal gatzagarra.
Su comercialización, sin embargo, está a la espera de superar los trámites burocráticos que, entre otras cosas, exigen la realización de un informe de impacto ambiental (se está llevando a cabo), antes de que el departamento vasco de Medio Ambiente otorgue al Consistorio el derecho a explotar el manantial y, por consiguiente, el proyecto suba un nuevo peldaño. A partir de ese instante, será el propio mercado el que marque cómo sacarle el mejor partido a la que se venderá bajo la marca Leintz Gatza, si bien, los estudios de viabilidad apuntan a "un mercado gourmet", en el ámbito de la alta gastronomía, y para ello, se han mantenido los primeros contactos con distribuidoras de este tipo de productos.
La distribución en mayor cantidad requerirá, asimismo, de una planta productiva más espaciosa, que se está diseñando sobre papel. Se prevé acondicionarla en los edificios centrales de la salina que dejará libres la empresa Jakion (los usa como almacén). "Estamos dando forma a una línea prototipo para optimizar la producción y obtener datos antes de llevarla a escala mayor, que combina la técnica de la Edad Media con tecnología actual", adelanta el responsable del museo.
La inversión de este ambicioso proyecto se asumirá de forma escalonada. Con paso firme y "con cautela", Leintz Gazitzen encara su fase actual sin quitar la vista a su futuro desarrollo. Amplía también sus miras y, además de crear actividad económica, quiere revertir en la economía local dando pie a otras iniciativas.
Los trabajos para la conservación y reconstrucción de los elementos más significativos que visten el Museo de la Sal, emplazado en las mismas instalaciones utilizadas durante siglos para la producción, despegaron hace ya unas décadas. Pasado este tiempo y con camino aún por recorrer, aquel empeño está dando sus frutos.
