Los secretos de la Opila

Dentro de seis días, el próximo sábado, día 25, miles de irundarras y hondarribiarras recibirán, de sus madrinas, la tradicional Opila de San Marcos. Un dulce que tiene como base un bizcocho y que es decorado con yemas, huevos cocidos y pintados (o de chocolate, en una versión más moderna), caramelos y la figura de un pequeño polluelo coronándolo todo. La costumbre manda que los ahijados reciban cada año el dulce, hasta que se casen.

Esta próxima semana será, posiblemente, una de las de más trabajo en las pastelerías de Irun y Hondarribia, que prepararán miles de opilas de todos los tamaños, que no solo se reparten en la zona sino que se envían a muchos lugares del mundo por mensajería. Una de estas pastelerías es Hawaii, fundada en Hondarribia hace medio siglo por Juan José Urigain y Merche Álvaro, hoy jubilados.

Ambos trabajaron en la vieja Chocolates Elgorriaga de Irun, “que no solo hacía chocolate y bombones sino también pastelería”, como recordaba Álvaro este jueves en el taller de Opilas que Hawaii organizó dentro de MasterKlink, la iniciativa para divulgar el legado gastronómico impulsada por la Sociedad Klink.

Allí estuvieron una quincena de personas que, papel y bolígrafo en mano, tomaban nota de las indicaciones de Merche Álvaro, de su hija, Eva Urigain, que está hoy al frente del negocio, y de Kike de Gregorio, uno de los cinco pasteleros que trabajan en el obrador de Hawaii y que es “el único que tiene pillado el punto de batido de la masa”, recordaba la cofundadora de Hawaii.

natural y de alta calidad La base de toda buena Opila de San Marcos es el bizcocho, que “deber ser tierno y jugoso”. En el caso de Hawaii, relataba Eva Urigain, “fue el propio don Francisco Elgorriaga el que transmitió” a sus padres su receta, que hoy siguen elaborando y cuya característica es que “el bizcocho deber ser lo más natural posible de alta calidad”. Y eso, explicaban Eva Urigain y su madre, “se consigue con mucho trabajo manual y con ingredientes de la máxima calidad”.

“Los huevos y yemas son de una granja de Ituren; la almendra, Marcona de una cooperativa de Reus; y la mermelada de albaricoque con la que bañamos el bizcocho, la misma que hacemos aquí y servimos con las tostadas”, detallaba Eva Urigain.

“El batido de huevo, azúcar, esencia de limón, huevos y yemas de huevo se mezcla a mano con la harina tamizada y con la almendra, que debe estar recién molida, para conservar su grasa”, explicó Merche Álvaro, quien detallaba que “este bizcocho no lleva levadura ni ningún tipo de impulsor o emulsionante químico”.

Todas las Opilas de Hawaii se basan en esa mezcla artesanal, con ingredientes de primera y elaborada a mano. “La gente debe saber lo que come y valorarlo. Es mucho trabajo el que hay detrás, y de ahí viene también el precio que tiene nuestra Opila”, señalaba Eva Urigain.

sorprendidos Quienes asistieron a este taller de Opilas se mostraban “sorprendidos” por “la cantidad de trabajo a mano que hay detrás”. Así lo aseguraba Arantxa Sánchez, una irundarra de 34 años y “muy aficionada a la repostería”, que calificaba lo visto en el obrador de Hawaii como “muy interesante”.

“Creo que me animaré a seguir la receta para hacer el bizcocho de la Opila en casa”, decía esta joven.

Por su parte, Féliz Ruiz de Ángulo, hondarribiarra de 62 años, decía que había ido a este taller porque le “gusta” hacer bizcochos, algo que “no es nada fácil”. En el taller organizado por MasterKlink y Hawaii le sorprendió, al igual que a Arantxa Sánchez, “que se hagan tantas cosas a mano, porque no te lo esperas en una pastelería profesional”.