"Nos hablan de fomentar el producto local y tienen a las caseras a la intemperie en La Bretxa"

A principios del siglo pasado vivía un matrimonio mayor sin hijos y un solterón, y al propietario había que pagarle la renta en trigo. Pero con esa tesitura de familia no había trigo y, como burla y como mote, debió de salir lo de 'poco pan'. Hay otro caserío en Zamalbide que se llama igual, otro en Irun y otro en Muxika, en Bizkaia. Pienso que igual eran todos del mismo propietario.

Es un caserío enorme que tiene sitio para la producción y para sus 45 vacas de raza alpina.

Antes eran tres edificios haciendo una U y luego se unificó y cerró el hueco interior. Tiene 600 metros de planta.

¿Siempre se ha dedicado a la ganadería? ¿Le viene de familia?

Sí, aunque antes en el caserío no solo había vacas, también había huerta.

¿Está orgulloso de que su apellido se haya convertido en una marca?

Hombre, pues sí.

¿Cuándo empezó con los yogures?

En 1983. Somos dos hermanos. Yo, el más pequeño, en principio no era el destinado al caserío, pero mi hermano se dedicó a la construcción. Yo antes fui mecánico y profesor de autoescuela. Me di cuenta de que con las seis u ocho vacas que tenía mi difunto padre poco se podía hacer. Quería hacer algo. Entonces, la mamia o cuajada se vendía muchísimo y yo quería multiplicar. Para el queso, por ejemplo, con diez litros de leche haces un kilo y, sin embargo, con un litro de leche haces ocho yogures. Lo vi bastante claro y se empezó a trabajar. Pero no me esperaba las trabas administrativas y políticas con las que tuve que lidiar. Entonces había una filosofía -ha cambiado afortunadamente- que obligaba al ganadero a entregar su producto a la central, a Gurelesa. Un ganadero de pocas hectáreas no puede producir mucho. La gente quitó muchas vacas entonces. Ahora hay ganaderías que tienen 200 y 300 vacas y eso equivale a 40 caseríos de antes.

¿No se puede vivir con pocas vacas?

Ni tampoco con muchas, por la situación orográfica del país. Cada vaguada tiene su río y si hay mucha concentración de ganadería, hay residuos, purines... hay que controlarlo, sacarlo con camiones. Competir es difícil. Si salimos de aquí a 100 kilómetros, en la Ribera navarra o en la Llanada alavesa, con cuatro palos se puede hacer un pabellón pero aquí no, hay que hacer unas excavaciones bestiales. Antes las vacas de leche estaban en la cornisa cantábrica porque había pastos. Una buena vaca era de 3.650 litros al año, ahora pedimos que sean de 12.000. Y necesitan otra alimentación.

¿Es cierto que parte de la leche que se vende en los supermercados viene en polvo de otros lugares y se recompone?

Hay de todo, lo que no es fácil es encontrar buena leche.

¿Qué comen sus vacas?

No comen de bolas de hierba fermentada; comen un pienso que es alfalfa, cebada, salvado, mucho maíz... Me lo hace un artesano de Aia aunque la materia prima viene de Zaragoza. Es todo natural. El problema de las vacas locas surgió porque se hacía pienso con los animales muertos y hubo un fallo de temperatura equis y empezaron las enfermedades. Se usan cosas que no son para ellas.

En su caserío de Igara tiene una ordeñadora automática a la que acuden las vacas cuando quieren. ¿Cómo funciona?

La vaca se acerca y la máquina la identifica por el chip. Si le toca ordeñar le permite el paso, la vaca se coloca y la máquina la ordeña, tras detectar las ubres con sensores. Si no le toca ordeñar, le abre otra puerta y sale. Llevamos once años con este aparato.

¿Qué conocen hoy los niños de Donostia del mundo rural?

Cero. Y los adultos tampoco. Yo diría que los padres saben menos aún que los niños. Porque ha habido una época en la que lo rural no valía nada. Lo mismo que hablar euskera en nuestros tiempos estaba mal visto.

Ahora el Ayuntamiento quiere fomentar el consumo de producto local en alimentación y ha impulsado la creación del cluster Guztiona, a cuya presentación asistió recientemente. ¿Qué le parece?

Parece que lo de fuera es bueno. Por ejemplo, esa palabra -cluster-, como es en inglés, parece que es algo bueno, pero nadie entendemos qué quiere decir. Hay que ver a las caseras debajo de la marquesina de La Bretxa. Yo preguntaría a los del cluster cómo se llama eso en inglés. Es el mayor desprecio que se puede hacer a una gente que está trabajando. Hace poco se quejaban los guardias municipales de que olía mal su sede cercana a Lourdes Txiki: pues que cambien y vayan donde las caseras... Eso sí que es horrible. Primero hay que tener en condiciones a los productores y luego, ya veremos. Teniendo a las caseras así, escuchar que el el Ayuntamiento quiere fomentar el producto local me parte el alma. Creo que primero tenemos que ver qué tienen los baserritarras de San Sebastian para vender, a dónde podemos enfocarlo...

Pronto llega la feria de Santo Tomás, ¿qué le parece?

El pasado año en la plaza de la Constitución había tres o cuatro expositores de la provincia en el centro. Hace años había dos hileras en la plaza de la Constitución, en una pollos y aves de caserío y en otra, verduras. Ahora no hay nada del caserío. En Donostia hay dos caseríos que destacamos por nuestra producción. El caserío Olaso, de Martutene, que gana todos los premios de verduras en todas las ferias, y el mío, por el yogur. Pues ninguno de los dos estamos en la feria de Santo Tomás. ¿Cuántos baserritarras hay de San Sebastián en la feria de San Sebastián? Da que pensar. Hace ya años que había que pagar un dinero por poner el puesto, más una fianza. Venían los de la Cámara de Comercio de Baiona gratis y nosotros, a pagar. Luego no se puede rifar el cerdo. Primero, el cerdo no sabe que lo están rifando. Luego lo van a llevar al matadero y a él le da igual que le lleve el señor Saralegi o Rodríguez. Más que en la dignidad del animal, hay que pensar en la dignidad personal. Se han cargado totalmente la feria. No hay más que mercadillo. Y luego hacen un concurso de espantapájaros, que es lo más cursi del mundo. Santo Tomás lo han degradado. Solo importa que haya muchos puestos de txistorra.

¿Qué dificultades puede encontrarse una persona que quiera ser agricultor o ganadero en Donostia?

Si no tienes ninguna base, olvídate. Con todos los inconvenientes que he tenido, yo tenía una cosa, el caserío. Si no, ni se me ocurre. Sería imposible.

¿A qué colegio fue?

En la actual rotonda de Correos de Igara había una escuela pública que se llamaba Escuelas Nacionales de San Francisco Javier, aunque la gente las llamaba de Igara porque había un caserío con ese nombre. Estuve allí hasta los once años, luego fui a San Sebastián Mártir, junto al Seminario, y al año siguiente a los Jesuitas de Ategorrieta. Pero vi que aquello no era para mí. Me dijeron que fuera tornero, pero para eso no quería estudiar. Si me hubieran enfocado por el Bachillerato igual habría estudiado porque no se me daban mal los estudios. Me tiraron para profesional porque mi padre era prácticamente analfabeto. El cura me llevó por ese camino. ¿Cómo un chico de caserío iba a ser abogado o médico? ¡Por favor!

¿Qué le parece que quieran crear un pueblo en Igeldo?

Mi caserío es como un mojón, la delimitación con Igeldo, aunque la carretera está cerrada y se forman unos líos terribles en verano, cuando la gente pretende acceder por aquí, como indican los GPS. Desde que tengo uso de razón recuerdo que se ha hablado de pueblo de Igeldo. Tiene su cementerio, sus cosas... no tengo ningún problema en que sea pueblo.

¿Está al tanto de proyectos como el de la capitalidad?

No me esfuerzo mucho por entender esas cosas porque hay política por medio y, como decía Lazkao Txiki, politikan ez da gauza politikan, un juego de palabras que significa en política no hay nada bonito. Como todos son malos cuando están en el gobierno y son buenos cuando están en la oposición, con todos los respetos, no me gusta ninguno.

¿Qué opina de los planes de los últimos tiempos para transformar zonas verdes en viviendas en Atotxa Erreka Auditz Akular, Antondegi...?

Afortunadamente se ha parado un poco por la crisis. Todo es especulación y dinero. ¿Por qué hay tantos terrenos en venta y no quiere comprarlos nadie, mientras antes se vendían a precios desorbitados? Por la especulación.