Idiazabal. El cocinero David de Jorge está siguiendo un severo régimen de adelgazamiento, pero el viernes se lo saltó para formar parte del jurado del concurso de cuajada que se organiza todos los años en Idiazabal en vísperas del Gazta Eguna. Desperdiciar la ocasión de saborear la cuajada que se hace en el pueblo que da nombre a nuestro queso de oveja tendría delito. La presencia del mediático chef despertó una gran expectación en la localidad goierritarra y el salón de plenos se quedó pequeño. La ganadora fue Lydia Aldasoro. El segundo premio fue para Juli Berasategi y el tercero para Arantxa Aierbe.

En el concurso de este año han participado doce vecinos y el jurado ha estado compuesto por Iban Mate, del hotel Dolarea de Beasain, Matías Gorrotxategi, del asador Casa Julián de Tolosa, Iñaki Gorrotxategi, de la pastelería Gorrotxategi de Tolosa, José Mari Ustarroz, presidente de la denominación de origen Idiazabal, Luis Gorrotxategi, gerente de avícola Gorrotxategi de Idiazabal, y el propio De Jorge.

Los tres primeros evaluaron seis cuajadas y los tres últimos las otras seis. Cada trío eligió las dos mejores de su lote y finalmente los seis probaron las cuatro finalistas. Todos coincidieron en que la de Aldasoro era la mejor.

La presencia de Robin Food atrajo a muchos vecinos y este no les defraudó. Aconsejó a los niños comer cuajada hecha en casa y se fotografió con ellos tras el concurso. También comentó que llevaba casi un año (desde el 15 de junio de 2012) sin comer cuajada. "¡Hoy he comido solo jamón york y un yogur desnatado y ahora me habéis puesto esto delante! Me lo comería todo".

Al igual que el resto de los miembros del jurado, se limitó a degustar un poco de cada bol. Mate comentó que a la hora de elaborar cuajada el aspecto técnico más importante está relacionado con la temperatura: no hay que hervir la leche, sino retirarla del fuego en cuanto alcanza esa temperatura. "Se nota cuáles se han hervido, porque se les hace una capa de grasa", dijo. En cuanto a las cuatro cuajadas finalistas, dijo que eran todas "perfectas".

El repostero de Tolosa y el presidente de la denominación de origen Idiazabal coincidieron en que la cuajada se tiene que derretir en la boca. Ustarroz añadió que le gusta que tenga un poco de sal y recordaron que el cuajo natural le aporta este ingrediente a la leche de oveja.

De Jorge comentó que en su casa siempre se ha utilizado cuajo de farmacia y que suelen añadirle un poco de sal. La especialidad de Luis Gorrotxategi es el huevo de gallina y no la leche de oveja latxa, por lo que no entró en cuestiones técnicas. "Si las cuajadas llegan a estar rebozadas me hubiese resultado más fácil evaluarlas", bromeó. "Estoy aprendiendo mucho de estos gurús de la cocina", reconoció.

No en vano, aunque no tiene el prestigio del queso Idiazabal, la cuajada hecha con leche de oveja latxa también es un manjar. De Jorge dijo que es un "superpostre" y añadió que todos los cocineros que vienen de fuera alucinan más con la cuajada que con la salsa verde o el pil-pil. Ustarroz, en la misma línea, manifestó que es un producto que merece tanto respeto como el queso. Recordaron, además, que muchos pastores tienen problemas para vender toda la producción de leche y haciendo cuajada se les echa una mano.

La ganadora del concurso, Lydia Aldasoro, no tuvo que acudir al mercado a comprar leche: tanto ella como su marido provienen de familias de pastores, por lo que utilizó la leche que dan sus propias ovejas y cuajo natural. Cabe señalar que su marido, Javier Aranburu, forma parte del equipo que organiza el concurso de cuajada y fue el encargado de presentar el acto.

Aldasoro estaba encantada, por supuesto. En su casa se hace cuajada desde siempre, pero todavía no había conseguido ganar el concurso. Ha tenido que cambiar el método e elaboración para llevarse el primer premio. Lo ha hecho siguiendo los consejos de Mate. "Teníamos costumbre de hervir bien la leche, pero nos dijo que conviene retirarla del fuego justo cuando comienza a hervir y así lo hemos hecho esta vez".

Por lo demás, no utiliza ningún truco. "El secreto está en la paciencia y el mimo. Solemos preparar este postre, sobre todo, cuando tenemos alguna comida familiar. A mi hijo le gusta mucho", comentó.

A De Jorge también. "Soy amigo de Luis Gorrotxategi y he venido invitado por él. Me parece un concurso muy divertido. Mucho más divertido que un concurso de belleza. Al acto han acudido muchos niños, lo que me ha hecho ilusión. Les he dicho que coman menos Petit Suisse y más mamia".

El popular cocinero conoce bien Idiazabal. "Tengo amigos aquí y lo he pasado muy bien siempre que he venido. Además, creo que a lo largo del año mencionaré unas 3.000 veces el nombre de este pueblo en mi programa".

Programa del Gazta Eguna También hoy la palabra Idiazabal estará en boca de todos. Será con motivo del Gazta Eguna. La feria se abrirá a las 10.00 horas. Una hora después, los pastores locales comenzarán a elaborar queso tanto de manera tradicional como moderna, uno de ellos atravesará el pueblo con su rebaño y arrancará el concurso popular para escoger el mejor queso.

A las 11.30 se ahumará queso y se esquilarán ovejas. A las 13.00 se homenajeará al pastor idiazabaldarra Luis Mintegi, a las 13.30 se repartirán los premios y a las 14.30 tendrá lugar la comida popular. Después, actuará el grupo Bentazaharreko Mutiko Alaiak.

Idiazabal será hoy, más que nunca, la capital de los productos elaborados con leche de oveja latxa. Los grandes protagonistas serán los pastores locales, pero los visitantes también tendrán mucho que decir. No en vano, además de poder degustar queso (seis cuñas a dos euros), cuajada y otros productos autóctonos, podrán votar por el queso que más les guste. También se premiará al puesto más elegante.

Los trikitilaris, los dantzaris y los miembros del grupo de danzas Axari pondrán la nota festiva, se exhibirán perros de razas vascas y mastines, los artesanos mostrarán sus productos y frente a la iglesia se habilitará una ludoteca para los niños de entre cuatro y nueve años.

Habrá servicio de autobús desde el aparcamiento y desde Beasain, por lo que no hay excusa para faltar a la cita. El mejor queso y la mejor cuajada están esperando.