El buen momento de la cocina brasileña llega a San Sebastián Gastronomka
DONOSTIA. El Kursaal donostiarra se ha abierto desde primeras horas de la mañana al incesante ir y venir de asistentes a esta cita culinaria, en la que Brasil ha inaugurado el espacio de países invitados, que mañana ocupará México y el miércoles Perú.
Por primera vez, cocineros brasileños han viajado en grupo a un congreso gastronómico fuera de sus fronteras. Lo han hecho Helena Rizzo, Rodrigo Oliveira, Roberta Sudbrack, Álex Atala y Claude Troisgros, que aporta espíritu francés a los sabores autóctonos.
El más famosos de todos ellos, Álex Atala, cuyo restaurante D.O.M. de Sao Paulo está considerado entre los mejores del mundo, ha asegurado a Efe que los cocineros de sus país están "cada vez más unidos", sobre todo porque desean ser una influencia para la generación que les sigue.
Aplauden que los que buscan hacer de la gastronomía su profesión miren a Europa y viajen a países como España a formarse y a hacer prácticas, pero teniendo en cuenta que es muy importante el conocimiento de "lo de dentro".
La cocina de Atala es la combinación de "lo primitivo y lo moderno", resultado de aplicar nuevas técnicas a productos, principalmente amazónicos, que ni siquiera muchos brasileños conocen, con sabores de "mucho carácter" que le gusta y divierte "domar".
Que "la plata" que el Amazonas da a la gastronomía pueda volver algún día a los indígenas, sería para el restaurador la forma de cerrar el círculo de manera "equilibrada y perfecta".
Dice que en Brasil hay millones de cocinas, un comentario que también hace Helena Rizzo, quien asegura que "lo bonito" de la gastronomía de sus país es su diversidad de ingredientes, de productos.
"Cada cual debe cuidar su espacio y la cocina es el vínculo", añade esta restauradora, casada con el cocinero el catalán Daniel Redondo y defensora de la conjunción entre lo contemporáneo y las raíces, que incluyen modos de preparación de la comida "muy rústicos", aprendidos de "gente muy sencilla" procedente del campo.
Roberta Sudbrack, que fue la primera mujer en dirigir la cocina del palacio presidencial, como chef de Fernando Henrique Cardoso durante sus dos mandatos, ha reivindicado la "grandiosidad" culinaria brasileña, expresada también en "pequeños y sencillos restaurantes".
Si Sudbrack hace vanguardia en su local de Río de Janeiro, el joven Rodrigo Oliveira ha ido perfeccionando el menú del restaurante que su padre abrió en Sao Paulo hace casi 40 años.
Explica que sus platos son "cocina tradicional evolutiva", que no han perdido el "carácter regional" de las recetas del Sertao.
Oliveira afirma que la gastronomía está experimentando una "revalidación" en Brasil. "Está en un gran momento, se está dando una importancia tremenda a la comida".
Y mientras esto ocurre, el Gobierno "no le presta ninguna atención" al sector, asegura Atala, quien no obstante es partidario de "no lamentarse porque eso no cambia las cosas".
"Lo que sí puede cambiar las cosas es venir aquí y hacerlo bien, y no volver con un discurso, sino con resultados", señala el chef, que junto con otros grandes de la gastronomía mundial forma parte del consejo asesor del Basque Culinary Center de San Sebastián, un proyecto que considera "increíble" y "serio" para lograr una formación profesional integral de futuros restauradores.