Los maestros del queso Idiazabal

El primero en recibir la llamada fue Intsausti. Sonó la sintonía de la serie Bonanza. Buena señal. El que cogió el teléfono fue, en efecto, el joven premiado en Ordizia. Son días de ajetreo para él, pero encontró un hueco en su agenda el jueves al mediodía. Goiburu tiene menos ovejas y vive más tranquilo. Aceptó encantado la invitación.

joseba intsausti

Amor por el caserío

La quesería de Intsausti está en el barrio Arruegi de Zaldibia, en un precioso paraje situado a unos tres kilómetros del casco urbano. Al joven le surgieron complicaciones y fue su padre el encargado de dar la bienvenida a los visitantes. Joxe Intsausti y Goiburu se conocían de vista y enseguida hicieron buenas migas. Normal. Los dos son de caserío, aunque el padre del joven quesero siempre ha trabajado con el ganado bovino. "Soy de Lazkao, pero mi mujer es del caserío Ota-tza de Lazkao y cuando nos casamos me trasladé allí. Aquel entorno se ha urbanizado y en casa ya no tenemos ganado. Trabajé en la empresa CAF y en el caserío solíamos tener unos catorce terneros y dos vacas", indicó.

El padre explicó cuál ha sido la trayectoria de su hijo. "Siempre le han gustado los animales. Dejó los estudios en Goierri Eskola y se fue a la escuela agraria Fraisoro. Mi mujer se llevó un gran disgusto, pues era un gran estudiante, pero con 19 años estaba ya a cargo de 300 ovejas".

Joseba Intsausti cuenta con la ayuda de sus padres. "Gracias a mi experiencia con los animales, enseguida detecto a las ovejas que están enfermas. Eso sí, soy incapaz de distinguir unas de otras. Mi hijo, en cambio, las conoce a todas". El joven elabora los quesos y sus padres llevan a cabo otras labores: su padre le ayuda a dar de comer a los animales, su madre se encarga de la limpieza y los dos son los responsables de las ventas. Goiburu escuchó con atención al padre del joven pastor y entró en la conversación para dejar claro que Joseba no podría sacar adelante el negocio sin ayuda. "Aquí hay mucho trabajo".

A comienzos de mayo el joven llevará sus ovejas a los prados de Aralar y sus padres se quedarán a cargo del negocio. "El queso que se hace allí arriba goza de gran estima. La gente enseguida distingue el que se elabora en el monte del que se hace abajo, pero en esta época las ovejas dan menos leche. Volverá a mediados de octubre", comenta.

Joseba Intsausti se dedica en exclusiva a las ovejas. Goiburu, en cambio, compaginó el pastoreo con el trabajo primero en la empresa Patricio Echeverría y luego en Indar. "Me pasaba el día trabajando. Fui el primero de la familia que estuvo empleado en una fábrica. Y menos mal. Gracias a ello tengo una pensión digna".

Añade que el pastoreo solo tiene futuro de la mano de la producción de queso. "El que no produce queso lo tiene crudo, pues cada vez se paga menos por la leche". Intsausti le da la razón. "El año pasado se pagaba el litro a cerca de un euro y ahora a 60 céntimos". También coinciden en que algunos pastores tienen dificultades para vender la totalidad de la producción y rebajan el precio para que una conocida corporación alimentaria de la comarca se haga con sus excedentes. Los protagonistas de este reportaje no necesitan recurrir a esta empresa y comentan que la crisis no se ha dejado notar en sus ventas. El principal cliente de los Intsausti es un comercio de Donostia, mientras que Goiburu vende sobre todo en Idiazabal. "Cuantos más clientes, mejor. No conviene depender de uno en concreto".

el secreto

Buena alimentación e higiene

Comenta que los premios ayudan a mejorar las ventas. Él ganó el prestigioso concurso de Ordizia en 1996, mientras que Joseba Intsausti se lleva algún premio en todos los certámenes a los que se presenta. De todos modos, los dos coinciden en que lo más importante es producir buen queso. Según ellos, el secreto está en la leche y la limpieza. "Si las ovejas se ensucian, la leche sale sucia. La quesería también tiene que estar impecable. Por otro lado, la alimentación es muy importante. Mi hijo apunta a diario en qué prado han pastado los animales, qué tiempo ha hecho...".

Intsausti comparte los métodos del joven, lo cual es todo un halago. No en vano, su familia lleva produciendo y vendiendo queso desde hace varias generaciones. Recuerda que de niño pasaba el invierno en la costa de Bizkaia y el verano en Urbia. "Íbamos allí porque el invierno es menos duro que aquí. Hacíamos el viaje andando: el primer día pernoctábamos en Udana, el segundo en Kanpantzar y el tercero en Muniketa. En el camino dormíamos en casa de amigos y en Bizkaia en casas abandonadas. Teníamos que colgar el pan para que no lo comieran los ratones. Llegábamos en Navidades y volvíamos en abril. Después íbamos a Urbia. Recuerdo que en Bizkaia vendíamos mucho queso fresco y que de Urbia bajaba a diario a Arantzazu para ir a la escuela".

Los Goiburu eran siete hermanos y dos hicieron fortuna en Argentina. Domingo nunca estuvo tentado de ir allí, pero sí a Estados Unidos. "Soy el más joven y no quise dejar solos a mis padres. Menos mal que no fui: allí la vida del pastor es más dura que aquí y además he tenido ocasión de trabajar en la industria". Sabe bien de lo que habla, pues estuvo en América como turista y habló con los pastores vascos. También ha estado en Córcega, Inglaterra, Escocia, Gales, Suiza... "Córcega me pareció muy pobre. El sitio que más me ha gustado es Suiza. ¡Qué prados tan maravillosos! Allí solo hay vacas y todo lo hacen con robots".

el futuro

Sin queso no hay pastoreo

En las queserías vascas también se hace uso de la maquinaria, pero considera que el trabajo no ha cambiado tanto. "El queso ha salvado el pastoreo, pero hay que trabajar mucho: antes los rebaños eran más pequeños y se producía menos. De todos modos, lo más fácil es hacer los quesos... ¡después hay que mimarlos durante meses!".

Joseba Intsausti, que entró en el pabellón cuando su padre y Goiburu estaban hablando acerca del proceso de elaboración, es de la misma opinión: considera que el trabajo no ha cambiado tanto. "Tecnológicamente ha avanzado mucho, pero practico el pastoreo tradicional: son mis propios carneros los que fecundan las ovejas, los corderos crecen con su madre, la base de la alimentación es el pasto, tengo un rebaño que ha pasado por distintas manos y siempre ha pastado en Aralar...".

Llama la atención que un joven decidiera dedicarse a un trabajo tan atado: las ovejas también necesitan comer a diario y alguien tiene que proporcionarles alimento... "Me gusta mucho el caserío y me di cuenta de que la Formación Profesional no era lo mío. Me matriculé en la escuela agrícola Fraisoro y, cuando llegó la hora de decantarse por una actividad, elegí las ovejas. No quería subir a los pastos de Aralar, pero me vi obligado para poder vivir de esto. Allí conocí el pastoreo de montaña y a gente que siente lo mismo que yo por los animales y el monte. Gente que considera que esto es algo más que producir: es un modo de vida".

Intsausti no se arrepiente de la decisión tomada. "Esto me encanta, pero cuando algo te gusta mucho también te hace sufrir. Todo es cada vez más caro, pero la leche cada vez se paga menos. Dependemos totalmente del queso".

Afortunadamente para él, domina a la perfección el proceso de elaboración. La prueba es que con solo 33 años ha ganado ya el premio a la regularidad en la calidad que se otorga en el Artzain Eguna de Ordizia. "Me hizo mucha ilusión, pues no me lo esperaba y premia el trabajo de todo el año".

Intsausti valora especialmente que se haya premiado su trayectoria, ya que es un enamorado del trabajo bien hecho. "Domingo y mi padre han dicho que la clave del buen queso está en la alimentación y el higiene, pero en mi opinión hay un factor aún más importante: el cariño. La ilusión es lo más importante, sea cual sea el trabajo del que estemos hablando. De nada vale esmerarse en algo si no se hace con ilusión y cariño. Conozco a pastores de 80 años que están enamorados de su trabajo". Con gente así, no es de extrañar que el Idiazabal sea ya un símbolo de Gipuzkoa.