tOLOSA. La feria Karakol saltsa! ha convertido de nuevo a Tolosa en un referente a nivel gastronómico durante la Semana Santa. En Tolosa los tolosarras y turistas se juntarán de nuevo entorno a una mesa, esta vez con un plato de caracoles en salsa. El cocinero del restaurante Astelena, Peio Doyharzabal, asegura que el cliente que le gustan los caracoles "es muy fiel".

¿Desde cuándo prepara caracoles en su restaurante en Semana Santa?

Llevamos 16 años en el restaurante Astelena, y creo que desde el principio los hemos preparado. En mi casa desde niño he visto hacer todo el proceso del preparado de los caracoles; desde cogerlos hasta prepararlos. La ama y la amona preparaban caracoles en Semana Santa para toda la familia y es una tradición que a mí siempre me ha gustado. Creo que en Tolosa tienen bastante aceptación y lo he querido mantener.

¿Se cocinan de manera especial en Tolosa o Tolosaldea?

Hay mil maneras de prepararlos, pero en Tolosa todos lo hacemos de forma parecida, con las recetas que nos han dado nuestras amatxos. Yo suelo utilizar una hoja de laurel al cocerlos y el resto de ingredientes son el tomate natural, con mucho pimiento verde, chorizo picante en tacos muy finos, jamón y pulpa de choricero. Esta sería la receta del País Vasco, pero en el Estado hay quien le echa picadillo, huevo...

No a todo el mundo le gusta este plato. ¿Tienen éxito?

El cliente que le gusta el caracol es muy fiel, pero hay gente a la que no lo va a pedir nunca por el tema de las babas. Nosotros el Jueves Gordo tenemos muchos pedidos para almorzar en sociedades y también solemos tener todos los años pedidos particulares para casas. Es tradición, sobre todo, el Jueves Gordo, pero nosotros lo ofrecemos todos los días.

La tradición se mantiene, por tanto...

Algunos lo estamos intentando mantener, y yo diría que sí hay una tradición de comer caracoles en Tolosa en Semana Santa, al igual que es típico hacerlo en Navidades en Hondarribia. Lo que ocurre es que las nuevas generaciones lo desconocen y, además, conlleva mucho trabajo, cocerlos un día antes y más tarde prepararlos, que poca gente está dispuesto a hacer. Lo que se pretende es que aunque no los preparen en casa, en la calle puedan probarlos. Puedes estar horas y horas limpiando caracoles...

¿Dónde los compra?

Yo compro caracoles salvajes en el Zerkausia a un baserritarra de Baliarrain. Están a 9 euros 100 caracoles.

El problema del caracol que se recoge justo ahora es que empiezan a comer hierba y tienen mucha baba o moco. Es mejor tenerlos guardados en sacos desde la temporada pasada, como si estuvieran invernando, y es un caracol mucho más limpio para comer. Yo prefiero esta segunda manera.

Este año siete restaurantes han confeccionado un menú especial con caracoles. ¿Qué ofrece?

Es un menú muy competitivo aprovechando que vendrán turistas, a precio de 35 euros. Incluíamos productos de temporada y género local. Ahora estamos en plena temporada de espárrago fresco, que está en el menú, y también incluimos un hojaldre de puerros con gambas. El menú lo acompaña una merluza con verduritas del país, los caracoles, y un postre muy tolosarra: xaxus con helado.

¿Cómo están preparando la caracolada popular de hoy?

Lo haremos entre todos los cocineros y hosteleros que se apunten, pero para nosotros también será una fiesta. Comenzaremos hacia las 9.30 y los caracoles saldrán hacia las 12.00. Los caracoles estarán previamente cocidos, y en el Triángulo se prepararán en una cazuela gigante. Serán 10.000 unidades de caracol.

Tolosa se está convirtiendo en un referente gastronómico...

La hostelería se beneficia de que Tolosa suene a los visitantes. Los turistas que llegan a Donostia muchas veces eligen un pueblo que visitar, y si les suena Tolosa y tenemos actividades, se acercarán. Para nosotros es muy interesante, y tiene que haber una colaboración entre el Ayuntamiento y la hostelería para que nosotros podamos trabajar en nuestros locales. No tenemos procesiones espectaculares y tenemos que pensar en otro tipo de alicientes. En los últimos años hemos aprendido.

Son días de fiesta, pero a ustedes les toca trabajar. ¿Cómo lo lleva?

A los que trabajamos en la hostelería siempre nos toca trabajar cuando los demás disfrutan. Los que llevamos muchos años, estamos habituados, y ahora lo que toca es innovar para poder capear la crisis. Se nota mucho la crisis y ahora lo que queremos es trabajar. Antes te venían al restaurante en manada y ahora te lo tienes que trabajar más, pero para eso estamos.