El restaurador de Zumarraga

LA cocina vasca tiene prestigio internacional. Unos pocos cocineros son conocidos en todo el mundo, pero está claro que son sólo la punta de lanza: para que todo un país alcance semejante reconocimiento, hace falta que sean muchos los que pongan su granito de arena. Así, casi todos los municipios pueden presumir de tener un restaurador que ha aportado algo a la cocina vasca. En Zumarraga hablar de restauración es hablar de la familia Zubizarreta. Sukal Leku presentará el miércoles a las 12.30 en la casa de cultura Zelai Arizti un libro sobre José Manuel Zubizarreta.

La fundación Sukal Leku ha decidido publicar una colección acerca de los cocineros que se mantuvieron en un segundo plano y el protagonista del primer volumen es Zubizarreta. El libro ha sido escrito por el donostiarra Juan Agirre Sorondo.

Sukal Leku ha elegido al hostelero de Zumarraga porque falleció hace poco, en 2009, y su familia lleva muchos años trabajando en este sector. De hecho, no se puede hablar de la hostelería en Urretxu y Zumarraga sin mencionar el establecimiento que regentan los Zubizarreta: el hotel-restaurante Etxeberri.

Esta familia lleva cuatro generaciones trabajando en el barrio del mismo nombre. Primero abrió una sidrería en su caserío y desde los años 70 han ofrecido cientos de banquetes y han dado alojamiento a miles de visitantes.

Tal y como recordaba el propio Zubizarreta en una entrevista concedida a la revista Otamotz de Urretxu y Zumarraga, su familia producía sidra que posteriormente distribuía en los bares de la comarca. Con la llegada de los refrescos el consumo de sidra cayó y la familia decidió adaptarse a los nuevos tiempos: ampliaron el caserío y lo adecuaron como hotel para dar alojamiento a la gente que venía a las empresas de Urola Garaia.

Desde 1973 han pasado por el Etxeberri muchos empresarios, pero también políticos y gente de la farándula. Por ejemplo, Lech Walesa, Ramoncín, Mayra Gómez Kemp y el torero Paco Camino.

Pero el hotel-restaurante es conocido sobre todo por sus banquetes de boda. Muchas parejas de Urola Garaia y Goierri lo eligen para su día grande. El motivo no es otro que la calidad de la cocina y del servicio, claro.

José Manuel Zubizarreta trabajó tal y como le enseñaron sus padres y supo transmitir su conocimiento a sus trabajadores y descendientes. German Muruamendiaraz, de Sukal Leku, destaca que era un hombre "discreto y humilde que siempre estaba dispuesto a ayudar". También le considera "innovador y pionero". Añade que trabajó "mucho" para impulsar el consumo de los productos autóctonos.

Todo esto y más se puede leer en el libro que presentará Juan Agirre Sorondo el miércoles en Zumarraga. Tratándose de una obra sobre un restaurador, también recoge algunas de las recetas típicas del Etxeberri: el pato a la naranja, la intxaur-saltsa y el hígado fresco de oca. Zubizarreta dominaba también otra receta: la del éxito. "En la hostelería manda el cliente. Hay que ofrecer siempre lo que él quiere".