Si distingues entre un huevo ‘fresco’ y otro ‘extra fresco’ sabrás que uno de ellos tiene 30 días

Como consumidores concienciados que se entiende que somos, a la hora de hacer la compra en el supermercado es más que probable que en el momento de elegir un producto comprobemos el etiquetado que luzca el envase. Si se trata de huevos, es fácil que identifiquemos la Categoría A con fresco, palabra que también suele aparecer en el envase. Y estaremos en lo cierto.

El desconcierto puede venir cuando al lado veamos otros envases también con el letrero Categoría A, pero le acompañe el texto Extra fresco. La pregunta es obvia: ¿cuál es la diferencia? Pues legalmente la hay y se aleja de nuestra inconsciente asociación entre huevo fresco y recién puesto.

Fecha de consumo preferente

Para la mayoría de los consumidores, un huevo fresco es aquel que llega a las estanterías de la tienda muy pocos días después de que la gallina lo haya puesto. Pero legalmente no es así.

Según la legislación tanto nacional como europea, los huevos, todos, se clasifican en dos grandes grupos: Categoría A y Categoría B. Los encuadrados en la primera son los aptos para el consumo humano, mientras que los segundos se destinan a otros fines. ¿Y dónde está la diferencia? En la ventana de 28 días que se empieza a contar desde que ese huevo sale de la gallina. Antes de que pase este plazo, todos son frescos; pasado ese límite se convierte en Categoría By ya no se puede consumir en la cocina.

Es decir, un huevo puede ser fresco y haber sido recogido del gallinero hace casi un mes. Y todos sabemos que para entonces, en función de cómo se haya almacenado, ha perdido muchas de sus características, incluida la frescura que le suponemos con esa calificación. Por este motivo es más que conveniente prestar atención a la fecha de consumo preferente, ya que haciendo los cálculos adecuados indicará la fecha real en la que la gallina lo ha puesto.

La actual legislación establece que un huevo sea vendido y consumido legalmente hasta cuatro semanas después de haber salido de la gallina. Como recogen las guías técnicas de etiquetado y la propia AESAN, ese es el plazo tope para suministrarlos al consumidor. Es más, según esta normativa, estos huevos deben clasificarse, marcarse y embalarse en los 10 días siguientes a la puesta.

Es decir, si hoy, 7 de febrero, sábado, nos encontramos con un paquete de huevos con la fecha de consumo preferente de 24 de febrero, contando 28 días hacia atrás, sabremos que la gallina puso ese huevo el 27 de enero.

Por cierto, esto de los 28 días es nuevo, ya que hasta hace poco la fecha de consumo preferente era de 21 días, tres semanas. Esta extensión no tiene más objetivo que reducir el desperdicio alimentario.

¿Y los extra frescos?

La clasificación como extra fresco de un huevo es relativamente nueva y se acerca más a lo que el común de los consumidores entendemos por fresco. Según el Reglamento Delegado de la UE, esta categoría solo se utiliza para aquellos huevos que solo tengan 9 días de edad. Lo que significa que es realmente fresco, o lo que los consumidores entendemos como fresco.

Esta distinción no es caprichosa ni un tema comercial, también implica cuestiones relativas a la seguridad alimentaria. Tanto la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) advierten que alargar el tiempo de almacenamiento puede incrementar el riesgo de intoxicación por salmonella.

Por ello, tener controlada esta fecha de consumo facilita la decisión sobre qué uso dar a un huevo. Si es extra fresco, servirá para platos que lo necesiten en crudo, como puede ser una salsa mayonesa, mientras que si solo es fresco en sus últimas dos semanas, habrá que cocinarlo.

También así se clasifican los huevos

Además de por su calidad, por su fecha de puesta, las ya nombradasCategoría A, para consumo humano y hasta 28 días desde su puesta, y Categoría B para el resto, se pueden categorizar por sistema de producción y por tamaño. El color es indiferente.

Clasificación por producción

En los envases se suele incluir un número que indica qué tipo de gallina lo ha puesto. En las ocasiones en las que una serie de números han sido impresos en su cáscara, es el primero de ellos. El 0 indica producción ecológica con gallinas camperas y alimentación ecológica; el 1, gallinas camperas con acceso al aire libre; el 2, gallinas criadas en suelo, en naves interiores, y el 3, gallinas enjauladas.

Clasificación por peso

La clasificación más habitual y en la que más nos fijamos los consumidores es la del tamaño de los huevos, que siguen una nomenclatura que recuerda a las camisetas: XL (Supergrandes), para los de más de 73 g; L (Grandes), para los de entre 63 y 73 g; M (Medianos), para los de entre 53 y 63 g, y S (Pequeños), para los de menos de 53 g.