El caldo de pescado de Yon Mikel Rodríguez

Iniciamos esta “trilogía” complementando el artículo con la receta decaldo de Iñaki Gezala, del Batzoki de Hondarribia y la cerramos con otra receta muy personal, la del “caldo de pescado” que ofrece Yon Mikel Rodríguez en el Avenida de Lasarte y que rivaliza con el caldo normal. Como puede verse, hay caldos para todos los gustos… y estilos.

Ingredientes (para una olla de 16 litros)

- 2 k de cabezas y cuellos de merluza 

- 600 g. de gambas peladas pequeñas

- 8 cebollas

- 12 zanahorias medianas

- 5 puerros 

- 1 pimiento morrón grande

- 4 pimientos verdes

- 1,5 zopakos tostados

- ½ l de tomate casero

- Agua

- Sal

- Aceite de Oliva 

Elaboración

Elaborar el fumet cociendo los cogotes y cuellos durante 15 minutos y dejándolo reposar aparte sin sacar el pescado. 

Hacer un sofrito picando y rehogando la verdura en la olla con aceite de oliva. Dorar mucho, sin que se queme pero haciendo que coja un buen color. Una vez sofrito, añadir el tomate casero, seguir cocinando y añadir el zopako cortado en lascas (si el zopako está blanquito, tostarlo en el horno 7 minutos a 180º).Añadir el fumet con un colador para que la carne y espinas no caigan a la olla.

Pegar una buena hervida al conjunto de al menos una horita. Mientras hierve, separar la carne de las espinas en las cabezas y cuellos. Cuando falte un cuarto de hora para terminar de hervir, triturar todo (fumet, verduras y zopako) con el túrmix, añadir los trocitos de pescado y las gambas peladas y dejar que hierva todo junto los últimos 15 minutos.