Almazara de Lantziego, un trujal con historia por descubrir en la Rioja Alavesa

Aunque podría parecer un museo, la Almazara municipal de Lantziego es un trujal vivo: un edificio que fue casa y economía doméstica, con aceite, vino y trigo en un mismo cuerpo, un río bajo sus cimientos y el agua como motor y como promesa. Así fue cuando el caudal permitía moler el trigo y el pan formaba parte de la misma maquinaria de subsistencia.

La historia social del trujal también está escrita con nombres. En 1913, los Álvarez de Eulate lo donaron al pueblo y dejaron por escrito un gesto de enorme modernidad: que cualquier ciudadano pudiera elaborar aceite gratuitamente en esa almazara. Así los vecinos acuden cada temporada entre noviembre y diciembre para descargar la aceituna, elaborar y volver a casa con su aceite, como quien se lleva una parte embotellada del paisaje.

Esa condición de casa total vuelve única a la almazara: no solo por su antigüedad, sino por su manera de resumir una época en la que cada familia necesitaba resolverlo casi todo a pocos metros de su puerta. El frescor constante de la cueva y la presencia de pozos subterráneos, pensados para los momentos de sequía, explican por qué el lugar se mantiene como un refugio técnico: una cápsula de piedra donde el tiempo se conserva en forma de herramientas.

Esta fórmula tan particular sigue siendo pública, aunque adaptada a los tiempos: es el Ayuntamiento quien contrata personal para dar servicio a cualquier agricultor que quiera realizar su propio olium. Ese detalle, más que administrativo, es una declaración cultural: Lanciego guarda su patrimonio para usarlo. Y la paradoja de la comarca ayuda a entenderlo. El boom del vino, que levantó la economía de Rioja Alavesa y empujó a arrancar buena parte de los olivares en favor de la viña, dejó al olivo como un cultivo de consumo familiar, casi doméstico. Ese paso atrás –esa pausa en la evolución tecnológica del olivar– explica que el trujal se haya conservado con una fidelidad, quedó detenido, sí, pero también protegido.

En un tiempo en el que los destinos compiten por excursiones y visitantes, el trujal de Lantziego parece un tesoro que aún no se ha contado del todo. A veces basta con reconocer lo que es: patrimonio útil, memoria en funcionamiento y una forma de decir que lo común también puede ser exquisito.

Erroiz: el aceite joven que regresa a los olivares centenarios de Lantziego

Si diéramos por cierta la historia, es fácil imaginar que el primer olivo fue un acebuche. También se cuenta que la cultura del olivo llegó hace unos 2.500 años con aceitunas traídas por fenicios desde el Mediterráneo oriental –Palestina y Líbano–, y que después los pueblos de aquí, los vascones, trabajaron esa tierra hasta dar con variedades propias. Y si el trujal municipal habla del pasado de Lantziego, Erroiz cuenta el presente que busca volver al origen. Nace en un municipio tradicionalmente identificado con el vino, donde la viña fue durante décadas el gran motor económico y el olivo quedó relegado al consumo familiar. Desde 2018, sin embargo, Dounia El Kouissi y Mikel Izagirre miran de nuevo a los olivares y convierten ese paisaje en un aceite con firma.

Erroiz se apoya en la Arroniz, una variedad autóctona vasca, escasa y con carácter propio. Hay un rasgo que merece quedarse porque aporta imagen y verdad: ese toque tomatera que asoma en la extracción, un registro vegetal que sugiere frescura y conecta con la cocina. La clave está en el tiempo: la distancia –y el ritmo– entre el olivar y la molienda. Donde otros modelos demoran, aquí se busca que pasen pocas horas desde la recogida hasta la almazara para preservar lo que el fruto trae en verde: intensidad aromática, potencia y complejidad.

El trujal elabora tres referencias: Erroiz, Oliturri y Sustra(i)ak. El proyecto se sostiene tanto en técnica como en relato contemporáneo: el de quienes, a base de trabajo, van abriendo puertas en cocinas exigentes. La producción es corta, pero la intención es grande: devolver valor al olivo en una comarca de viña, transformar un cultivo doméstico en ingrediente gastronómico con identidad y recordar que el futuro no siempre se inventa, también se cosecha.