Cuando sea publicado este artículo, el 2 de enero, nos encontraremos en pleno período “internavideño”. Superadas las comilonas del 24 y el 31 de diciembre, solo nos quedarán las celebraciones del 5 y 6 de enero con su correspondiente roscón para terminar con los empachos que acompañan al cambio de año.

Y si hay un producto que no habrá faltado en la mayoría de las mesas en todos esos banquetes además de los irrenunciables langostinos, éste es el jamón para el que, habitualmente, el común de los mortales opta por el ibérico, esa joya cárnica procedente del sur de la península. Con el jamón no se bromea y antes de jugársela con otras procedencias y calidades, la gente prefiere ir a tiro fijo y optar por el caballo, o mejor dicho el cerdo, ganador.

Sin embargo, aunque no somos conscientes de ello, Euskal Herria es también tierra de jamones. Lo ha sido históricamente por la importancia que ha tenido durante siglos el Jamón de Baiona y está recuperando la gloria pasada gracias a la labor y constancia de productores como Pierre Oteiza, charcutero de Iparralde que se ha convertido en el símbolo por excelencia de la “resurrección” e implantación del Cerdo Vasco.

Y empleo la palabra “resurrección”, porque en los años 80, cuando este charcutero de Les Aldudes rondaba la veintena, la raza conocida como Euskal Txerri, Pío Negro o Kintoa, un cerdo “emparentado” con el ibérico de cabeza y lomo negros se daba ya por extinguida. La implantación del cerdo blanco, una especie que solo requiere de 6 meses de cría frente a los 15 que necesitaba el cerdo local, hizo que los ganaderos fueran abandonándolo para abrazar el cuto foráneo, más productivo y menos trabajoso.

Hijo de agricultores, Oteiza había acudido a Paris a los 15 años para formarse como carnicero durante un lustro, y había vuelto en 1987 a su comarca natal para fundar la empresa de charcutería que dirige actualmente. Y en una de sus “escapadas” a la capital francesa al Salón de la Agricultura, descubrió que todavía quedaban unos pocos ejemplares que podían permitir la recuperación de la raza. Emprendedor y osado, Pierre Oteiza apostó por ello y a día de hoy es el propietario de un pequeño imperio charcutero que cuenta con tiendas propias en Iparralde, Capbreton, Burdeos y París en las que entre una impresionante variedad de embutidos y otros productos cárnicos destaca su jamón “Kintoa” como la joya de la corona. 

Gracias a la labor de este apasionado charcutero el cerdo vasco está cada vez más extendido y son ya varios los productores que lo crían y comercializan, como es el caso de la prestigiosa casa Maskarada de Lekunberri, entre otras.

Compromiso con Jakitea

Desde hace varios años Pierre Oteiza es una de las caras habituales en las citas de Jakitea, la asociación de restaurantes guipuzcoanos comprometidos con la cocina y el producto tradicional del territorio. El año pasado, de hecho, el charcutero de Aldudes fue elegido como “mejor productor” en la entrega anual de los Premios Jakitea que todos los veranos tiene lugar en la sidrería R. Zabala de Aduna. Al entregarle el premio, Joxe Felipe Auzmendi, conductor del acto, lo definió como “una persona reconocida y respetada por los más afamados y prestigiosos cocineros” y recordó y subrayó que “a él debemos, in extremis, la salvación del cerdo vasco”.

De Iparralde a Japón

Este compromiso con Jakitea no sólo ha hecho que Pierre Oteiza y sus productos se prodiguen en nuestro entorno. En el reciente Congreso de Gastronomía Vasca que tuvo lugar en el Hotel Vison de la prefectura japonesa de Mie, en el que Jakitea tuvo una presencia especial, el jamón Kintoa fue uno de los productos presentes en la degustación de productos vascos que se ofreció a los asistentes, contando con un cortador profesional nipón que realizó una labor impecable haciendo que los chefs y gastrónomos japoneses pudieran comprobar que el sabor de este cerdo tranquilote y desgarbado poco o nada tiene que envidiar al de otras especies encumbradas. Si algo podemos asegurar los que estuvimos presentes es que este “superviviente porcino” no pasó desapercibido.

¿Y el futuro? Pierre Oteiza ronda ya los 70 aunque la fuerza de este entusiasta hace presagiar que mientras el cuerpo aguante no cejará en sus labores. En cualquier caso, hace varios años que su hijo Frantxua se ha incorporado al negocio familiar como jefe de producción con lo que el tantas veces malogrado relevo generacional es aquí una feliz realidad. Está más que claro que tenemos jamón Kintoa y Euskal Txerri para rato.