El Choko de Remigio de Tudela: menús que van de la huerta a la mesa

El edificio que hoy ocupa el Remigio fue fundado en 1839 como la posada Pereira. Con los años, se fue afianzado la cocina y en poco menos que un lustro daba vida a Choko, el espacio gastronómico donde los hermanos Salcedo han levantado un proyecto que rinde homenaje a sus abuelos y a esa memoria hortelana, un guiño a aquellas comidas de familia y una forma de llevar la huerta de Tudela a un registro más íntimo y contemporáneo.

Luis dispone de su propio terreno, donde planta cogollos, guisantes, habas o alcachofas, aunque tiene claro que no quiere ser autosuficiente. Lo aprendió pronto: si una enfermedad arrasa el cultivo, la cocina se queda sin despensa, afirma. Por eso mantiene una relación estrecha con los hortelanos de la zona, que le entregan verduras “a medida” y casi en tiempo real. Los puerros se arrancan por la mañana, se limpian a pie de huerta y el comensal los encuentra en el plato. Ese conocimiento hortelano pasa sin filtros a la cocina y de ahí al menú, ensalzando el paladar.

La Alcachofa de Tudela, que ocupa un lugar central en ese paisaje en esta temporada, es una de las verduras más queridas por los gastrónomos, la famosa flor de la huerta. La variedad Blanca de Tudela es reconocible por su forma redondeada y por el pequeño orificio circular que luce en la parte superior, porque las brácteas no llegan a cerrarse del todo. Desde el año 2000 está protegida por la I.G.P. Alcachofa de Tudela, que abarca 33 localidades de la Ribera con la ciudad de Tudela como epicentro. La planta es un auténtico negocio agrícola: el primer año produce en marzo; el segundo, si se trabaja bien la tierra y se riega, vuelve a dar fruto en otoño y de nuevo en primavera, aunque con algo menos de calidad y producción. Cuando toca arrancarla, de cada raíz salen tres esquejes, las zuecas, que garantizan la continuidad del cultivo. No es casualidad que la mayoría de las plantas de alcachofa del Estado salgan de aquí.

Menús que miden tiempos

En Remigio el calendario se lee en clave vegetal. Luis divide el año en tres grandes tiempos que dan nombre a los menús. Hieloabarca de diciembre a marzo y trae a la mesa borraja, cardo rojo y blanco, hinojo, puerro, escarola, achicoria, berza, coliflor, brócoli o coles de Bruselas. Esplendor, de marzo a junio, es la temporada luminosa de los cogollos, los espárragos, las alcachofas, las cebollas tiernas, los ajetes, las habas o los guisantes.

Con el Envero, cuando la huerta pasa del verde al rojo y también la viña empieza a madurar, llegan las pochas, los tomates –incluido el feo de Tudela–, los pimientos, las manzanas, peras, melocotones, judías verdes y de manteca, calabacines, pepinos, calabazas o cebollas. Cuando el Ebro baja escaso y afloja el pulso de la huerta, el menú también descansa: aquí se cocina solo cuando la tierra tiene algo que decir.

Sobre esa base vegetal, Luis construye platos que juegan con la memoria y la actualización culinaria. El apio, por ejemplo, deja de ser un mero fondo para convertirse en protagonista y aparece como una de las combinaciones que mejor resumen la casa es el apiáceo con manzana verde, menta y yogur, fresco y vertical, puro mordisco de huerta.

Creatividad

Territorio creativo En Choko, los hermanos Salcedo han convertido el restaurante en un pequeño territorio creativo. De vez en cuando cierran la carta habitual y organizan menús a cuatro manos con otros cocineros, encuentros efímeros en los que se cruzan platos, técnicas y miradas en torno a un mismo paisaje: el de la huerta y sus cultivos. Son jornadas de laboratorio y celebración, una forma de seguir mirando la Ribera desde ángulos nuevos sin perder el arraigo.

La última cita fue, en realidad, un seis manos junto a Alejandra Herrador y Emanuel Carlucci, del restaurante Atalaya (Castellón). La sutileza mediterránea de los valencianos se mezcló con la imaginación hortelana de Tudela, dibujando un menú que iba y venía entre el mar y la ribera del Ebro.

Por la mesa pasaron bocados como la remolacha con almendra y sardina, homenaje a Martín Berasategui y a lo que fue la escuela profesional de los invitados; un plato-concepto que Luis llevaba tiempo persiguiendo y que encuentra su hilo conductor en el ajo rojo de Falces, de cabezas pequeñas, más crujientes y blancas al crecer casi a oscuras, sin apenas fotosíntesis, que aporta a los pases un perfume limpio y reconocible. Aparecieron también una sugerente raya con beurre blanc, juegos entre la borraja con sus propios matices yodados y el codium, la tomatada de la Ribera, el intenso arroz molinos roca con tubérculos valencianos, la original coliflor con champiñón y otras piezas que hilaban el Mediterráneo con la Mejana.

Bajo el paraguas de Territorio creativo, nombre con el que bautizan a estos encuentros, Luis y Juan Salcedo siguen invitando a colegas a mirar su huerta con otros ojos. La idea es sencilla: compartir fogones, mezclar lenguajes y comprobar hasta dónde puede llegar la verdura de Tudela con otras vistas y visitas.