Gozoa: identidad vasca a través de los postres

Hablar de pastelería en Euskal Herria es hablar de identidad, de fronteras interiores que un día estuvieron en el monte y de puertos por donde entraron especias y cacaos que cambiaron la mesa vasca para siempre. La asociación Gozoa ordenó ese relato, para unir, compartir y mirar hacia adelante, como dijo su presidenta, Lorena Gómez Martín. Así, su primera edición, celebrada el pasado 27 de octubre y con el apoyo de Mantala Basque gastronomy, ha logrado que pasado y futuro se escucharan a la vez.

El bloque Tradición, territorio e identidad reunió al equipo formativo del Máster de Pastelería de restaurantes y Cocina dulce del BCC, Luis Arrufat y Víctor de Castro, que trabajaron sobre el Relleno de Bergara para mostrar cómo un dulce de raíz puede, sin perder acento, evolucionar en esferas, granizados, texturas más limpias y hacer un guiño contemporáneo en el acabado. Como anfitrión actuó Armintz Gorrotxategi, egresado del Basque Culinary Center y divulgador en su programa Dagoenean Bom-bón, hilando la conversación entre memoria y mirada actual.

La mesa sobre cacao reunió a Rafa Gorrotxategi, quien puso el foco en la genealogía de ese ingrediente que hoy parece universal y un día fue frontera, y a Lourdes Odriozola, historiadora gastronómica, que dibujó el mapa con precisión, recordando que durante siglos el régimen foral colocaba las aduanas tierra adentro; la costa jugaba con otras reglas. Por ahí entró un cacao amargo y picante, bebido más que comido, lejano a la taza achocolatada de nuestra infancia. No sería hasta el siglo XVII, en los Países Bajos, cuando la formulación de la dulzura y la Europa golosa empezara a reconocerse en esa bebida oscura. Hubo incluso marineros que cobraban en cacao.

Esa arqueología de sabores encuentra en Gipuzkoa y en plazas como Tolosa una estación importante del siglo XX, y el grano y su cultura han tejido en Euskadi una red de saberes que hoy reactivan proyectos como Noka o Caribai.

En el obrador

Las voces técnicas –de obrador– bajaron el discurso a la mesa de trabajo. Se habló de una idea cada vez más central: la reducción del azúcar, la técnica o la innovación. Coincidían varios ponentes en que no consiste en demonizar lo dulce, sino en saber formular para que el placer no dependa de la sacarosa, sino de la textura, el tostado o la precisión.

La crónica histórica se cruzó con argumentos de oficio y economía real. Varios pasteleros defendieron una idea poco romántica y absolutamente necesaria: dignificar el precio. El cruasán bueno cuesta porque lleva tiempo, una mantequilla buena y el laminado paciente de un equipo que entra al obrador cuando la ciudad duerme. El panettone (ese bollo italiano que fue costumbre de diciembre), puede volver a ser oficio cuando se hace con fermentaciones sensatas, fruta cuidada y hornos que no mienten.

Con nombre propio

Los casos de éxito trajeron nombres que hoy marcan ritmo. Lluis Costa habló de delegar en la máquina aquello que hace mejor –constancia, cadencia, repetición– para que el pastelero se concentre en lo que de verdad es irreemplazable: receta, criterio, paladar.

Fátima Gismero aterrizó la palabra éxito en un sitio menos abstracto: el feedback del pueblo, esa auditoría diaria que llega por la puerta, paga, vuelve (o no) y decide la continuidad de un obrador.

Noelia Tomoshige, por su parte, dibujó un puente entre cultura japonesa y gusto local: traducción más que fusión, ,mientras que Ainara Lendínez, de Irrika Gluten Free, contó cómo una necesidad personal puede convertirse en proyecto colectivo. Por último, el showcooking de Miquel Guarro trató sobre las técnicas actualizadas de pastelería.

Al llegar al mediodía y final del congreso, el bloque de innovación y emprendimiento (Sarobe, Artepan, Patxes y Caribai) cerró el círculo con De la historia al negocio, del grano al escaparate. Hablaron de proveedores, de energía, de plantilla, de la dificultad de encontrar relevo generacional y de la necesidad de que los jóvenes vean en el oficio un horizonte de vida de una identidad.