Hace mes y medio recopilé, en dos artículos corales, algunos de los mejores locales que habíamos conocido mientras recorríamos Bizkaia realizando un trabajo para la Academia Vasca de Gastronomía que pronto verá la luz, y prometí ofrecer en dos o tres semanas un tercero dedicado a Bilbao. El plazo se ha alargado pero la espera ha merecido la pena pues hoy reseño 10 establecimientos apenas conocidos que se salen de la convencionalidad para centrarse en la calidad y la atención al cliente y que tocan palos tan variados como vinos, cócteles, cocina tradicional, quesos, dulces… 10 joyas que el lector debería programar en su próxima visita a la capital bizkaitarra.

Gaztandegi Taberna (García Rivero, 10)

En la populosa calle García Rivero, la de mayor concentración de bares por metro cuadrado del Botxo, José Luis Ramila dirige, desde hace 20 años, este pequeño pero bien aprovechado tasko en el que se ofrecen más de 30 pintxos elaborados, todos, con diferentes tipos de queso. Los quesos, además, pueden ser adquiridos para llevar a casa a precio de comercio.

El Rincón del Vino (Euskalduna, 5)

Antonio García, sumiller, fundó el Rincón del Vino en 1994 con una filosofía muy clara: asesorar al cliente y tratar de buscar la botella más adecuada a sus gustos, a sus necesidades y a su poder adquisitivo. A día de hoy cuenta con más de 3.000 referencias nacionales e internacionales y una web, pasionporelvino.com donde pueden adquirirse online.

El Eme (General Concha, 5)

Uno no conoce Bilbao del todo si no degusta un sándwich en el EME. Óscar Morales dirige este establecimiento abierto por su bisabuelo Emeterio en 1950 y despacha miles de unidades de este sencillo “triángulo” de jamón y lechuga cuya clave es la salsa secreta. Los días que juega el Athletic las colas pueden ser kilométricas. 

La Dolce Vita (Colón de Larreategi, 10)

La bilbaína Xonia Corrales y el milanés Alberto Todeschini dirigen desde 2012 este establecimiento de gastronomía italiana. Definido por su responsable como “un trocito de Italia en Bilbao”, cuenta con obrador propio de pasta fresca donde también elaboran lasaña, dulces, pannetones... También imparten talleres de cocina italiana. 

Restaurante Trueba (Colón de Larreategi, 11)

Marian Tubet (maître) y Héctor Grijalba (chef). Dirigen desde 2012 este encantador restaurante ofreciendo una cocina de mercado y de temporada que trata de dar un giro a las recetas de toda la vida. Cocina tradicional con un toque de autor en el que los platos de cuchara y los pescados salvajes del día marcan la pauta con especialidades como Porrusalda con bacalao, Garbanzos con careta, Croquetas caseras, Merluza rellena de bechamel de begihaundi… esa cocina del sabor y del buen gusto en peligro de extinción.

Residence (Barrainkua, 1)

La más acogedora y canalla coctelería de Bilbao, dirigida desde 2003 por Manu Iturregi, un apasionado de la mixología natural de Berango que no puede ocultar su querencia por el buen whisky del que cuenta con cerca de 700 referencias. Alejado de la seriedad de este tipo de establecimientos, implicado a muerte con el comercio y la hostelería locales, Manu ha conseguido atraer a una clientela variopinta y fiel.

El Arratiano (Colón de Larreategi, 27)

Javier Ortiz, tercera generación de este establecimiento abierto en 1925 por su abuelo, Andrés Ortiz, mantiene los estándares de calidad que siempre le han diferenciado. Tomate de Busturialdea, Verduras de Lezama, Consevas de Bermeo, Productos de charcutería, vinos, champagnes... y algún secretito que se guarda en la manga. Un paraíso del buen gusto.

Vinoteca Manu Martín (Lersundi, 15)

Establecimiento abierto en su día por el enólogo Manu Martín y dirigido a día de hoy por el bilbaíno Javi Iturriaga, excocinero que se ha hecho cargo del local siguiendo la filosofía de Manu: visibilizar y dar preferencia a las bodegas de pequeños productores con viñedos propios así como a las bodegas familiares de proximidad.

Larralde (Tendería, 42)

Laura Hunter dirige este establecimiento inaugurado en 1910 que cuenta con especialidades muy bilbaínas como las Carolinas, el pastel de arroz o los bollos de mantequilla además de sus caramelos de malvavisco de los que despachan alrededor de 700 kilos en Navidades. En el local podemos degustar su café o su excelente chocolate casero con churros.

Café Iruña (Jardines de Albia)

Tal vez este precioso café sea el más conocido de esta selección, pero el que esto firma no puede olvidar que en sus años universitarios trabajó como extra, tanto en Aste Nagusia como en Carnavales, en La Granja, otro establecimiento ya desaparecido de este grupo, por el que siente un cariño especial. De hecho, mi historial laboral oficial se abre con Hostelería Bilbaína S.L, empresa a la que pertenece este mítico café abierto en 1903.