Kofradia Itsas Etxea de Donostia, cuando el puerto llega al plato
En Euskadi, la cocina marinera siempre ha tenido puerto seguro. A medio camino entre el muelle y la mesa, Kofradia Itsas Etxea se erige hoy como un altavoz de un saber hacer que hunde sus raíces en siglos de tradición pesquera
El proyecto recuerda al espíritu que inspiró El mercado en el plato, aquel magnífico libro devorado por cientos de cocinero, escrito a cuatro manos por Martín Berasategui, Bixente Arrieta, Andoni Luis Aduriz y David de Jorge, donde se celebraban la huerta, la granja y el puerto como pilares de una despensa generosa y local. Kofradia recoge ese testigo y lo traslada a un espacio donde el pescado de bajura habla por sí mismo.
En pleno puerto donostiarra, el antiguo edificio llamado portaviones actúa como una ventana abierta al Cantábrico. Bajo su techo se reúnen las mejores piezas que llegan cada madrugada a las lonjas de Euskadi, no solo desde Donostia, sino desde el conjunto de puertos que conforman Kopegi, la red de cofradías vascas.
Detrás de esa cadena silenciosa que une el muelle con el plato está el trabajo centenario de la Federación de Cofradías de Pescadores de Gipuzkoa, que vela por la sostenibilidad de la actividad y por garantizar precios dignos a quienes salen a faenar.
Asimismo, el antiguo edificio portuario funciona hoy como un escaparate vivo: en la tienda se ofrecen conservas elaboradas con distintas especies, mientras que el comedor polivalente se transforma en un espacio para la divulgación y la formación. Allí se organizan talleres para niños y adultos, además de maridajes con diferentes Denominaciones de Origen vascas, acercando el mundo pesquero a un público amplio a través de la experiencia directa.
En los últimos años, la relación con el mar también ha cambiado. Las nuevas rutinas de consumo han reducido notablemente la presencia del pescado en los hogares, y espacios como Kofradia nacen precisamente para reconectar a la sociedad con su patrimonio marítimo a través de la cocina, la pedagogía y la cultura gastronómica.
La propuesta gastronómica está capitaneada por Ekaitz Aparaiz, con el apoyo en cocina del veterano Inaxio Valverde y Norberto Rodríguez al frente de la parrilla. Juntos, ejecutan con precisión y respeto una cocina de puerto auténtica, basada exclusivamente en pescado de nuestras lonjas y capturado por nuestros arrantzales.
Su recetario, sencillo y honesto, da protagonismo a la temporada y al producto de cercanía, con una base que gira en torno a los tres grandes pescados del calendario vasco: bonito, anchoa y verdel. A ellos se suman las joyas que traen los barcos, a las que aplican distintas técnicas según su naturaleza asadas al carbón, guisadas, como los rapes, las itsaskabras o esa raya en escabeche deliciosa.
También incorporan mariscos de otras cofradías, respetando escrupulosamente la temporalidad: langostinos y gambas de Isla Cristina, gamba roja del Mediterráneo… Se combinan en platos como el pulpo con espuma de patata, rape ahumado, jugo de escabeche y verduras encurtidas, croquetas de chipirón o merluza, cabracho, besugo, lubina o bonito cuando corresponde a la parrilla.
La selección de vinos, aunque abierta a otras denominaciones, da preferencia a las referencias locales, en coherencia con un concepto gastronómico de puerto que huye de los estereotipos comerciales y se entrelaza con la idiosincrasia cultural vasca.