“Se calcula que desperdiciamos el 50% del pescado que se captura. Del 50% con el que trabajamos, el mundo occidental, que mayoritariamente prefiere consumir únicamente los filetes, descarta otro 50%. La responsabilidad de este problema recae, en primer lugar, en la industria”.
Con esta presentación, desde Oceanía llegan tres libros que, aunque no forman una trilogía editorial al uso, constituyen una auténtica revolución en la forma de entender el pescado y su despiece.
Nacido en Sídney y conocido como el carnicero del pescado, Josh Niland propone un cambio de paradigma: tratar las piezas del mar como si fueran carne, aplicando procesos de maduración y conservación en seco, y replanteando de forma radical cómo aprovechar cada corte de manera eficiente. El resultado no es solo una cocina más sostenible, sino también más creativa, donde lo que antes se consideraba residuo se convierte en materia prima de alto valor gastronómico.
Niland es el chef y propietario de Saint Peter, un restaurante abierto en Sídney en 2016 que ha transformado la mirada sobre el producto marino desde la alta cocina. Su propuesta va más allá de la técnica: cuestiona la relación que mantenemos con el pescado desde el momento en que sale del agua. En pocos años, Saint Peter se ha convertido en un referente internacional, acumulando premios y elogios por su enfoque integral, en el que nada se desperdicia y cada parte encuentra su sitio en la cocina.
En 2018 amplió esa visión con la apertura de The Fish Butchery, la primera pescadería sostenible de Australia. Allí aplica los mismos principios que en el restaurante: despiece con lógica de carnicería, maduración controlada y aprovechamiento total. Su clientela mezcla a algunos de los mejores cocineros del país con un público local que ha hecho suya esta forma de consumir pescado.
Niland no solo enseña a cocinar: enseña a pensar el pescado desde la compra hasta la última espina, a convertir el tiempo en ingrediente y a ampliar el deseo más allá de los lomos habituales. Su mayor aportación quizá sea esa: demostrar que el mar no es frágil ni limitado, sino un territorio tan amplio como la charcutería o la parrilla, siempre que sepamos mirarlo con ojos nuevos.
'Todo el pescado: el manifiesto'
El primer libro, Todo el pescado (2019), (Planeta Gastro) funciona como un manifiesto que obliga al lector a mirar el pescado con otros ojos. Frente a la visión clásica que dicta hielo, limpieza con agua dulce y consumo inmediato, Niland defiende la idea de que el pescado puede madurar, ganar en sabor y ofrecer texturas más firmes si se maneja con el agua del mar, con el reposo y la maduración.
Defiende que lavar el pescado con agua corriente solo contribuye a que la carne retenga un alto porcentaje de humedad y que se forme condensación en el recipiente donde lo guardamos de la nevera. La gran cantidad de humedad que acumula durante este proceso no hace más que favorecer el crecimiento de bacterias de modo que lo que nos parecía una medida pertinente lavarlo con agua abundante para eliminar restos de impurezas no hace sino contribuir a que el pescado se estropee aún más deprisa.
Aquí aparece su insistencia en el desangrado correcto, la conservación en seco y el control de temperatura y humedad como factores esenciales. Pero lo realmente particular de este libro es la carga ideológica: trata de romper con el desperdicio y con los límites autoimpuestos en torno a lo que es “aprovechable”. Vísceras, pieles, espinas y huevas dejan de ser restos para convertirse en recursos, así como recetario basado en apartado crudo, escalfado, frito, a la parrilla y horno. En ese sentido, Todo el pescado es un cambio de mentalidad: enseña a ver al pez como un animal completo, con tantas posibilidades como un vacuno o un cerdo.
Cocina el pescado: la creatividad en marcha
El segundo volumen, Cocina el pescado, publicado dos años más tarde, es la aplicación práctica de esa filosofía. Aquí Niland despliega un recetario sorprendente, en el que especies comunes y cortes inesperados se transforman en platos que rara vez se asocian al mar. No se limita a freír, hornear o hervir: piensa en currys espesos, embutidos, adobos intensos, glaseados y salsas con carácter.
La particularidad de este libro reside en la relectura de técnicas de la carnicería y de la cocina de carne aplicadas al pescado. Una ventresca puede ser tratada como panceta, la piel convertirse en corteza crujiente, y el colágeno de espinas y cabezas generar fondos con profundidad. Niland demuestra que el mar admite caramelización, humo y especias, ampliando así el repertorio y liberando al pescado de esa fragilidad con la que solemos tratarlo.
En definitiva, Cocina el pescado es el puente que conecta el discurso teórico con la mesa: enseña al cocinero profesional y al aficionado a experimentar, a pensar en términos de personalidad de cada corte y a multiplicar registros de un recetario dividido en pescados pequeños, medianos, grandes y muy grandes con nombres tan sugerentes como pez espada con su tuétano, tofu de atún o silla de serviola.
El carnicero del pescado: la técnica pura
El tercero, El carnicero del pescado (2023), ganador del James Beard Award, lleva la propuesta al terreno de la técnica minuciosa. Aquí no se habla de recetas tanto como de cortes, mapas anatómicos y rendimiento. Niland propone una cartografía del pescado con lógica de carnicería: lomos nobles, piezas secundarias, músculos que funcionan como medallones, porciones pensadas para picar o curar.
De aquí surgen también mortadelas, embutidos y curaciones marinas que demuestran hasta qué punto el pescado puede ser tratado con la misma nobleza y creatividad que la carne en un recetario que podría ser porcino o vacuno: paté de hígado al gusto del chef, rillettes a base de jamón de pescado, paté de champagne con bacalao, rubio o dorada, chuletas a la francesa…
