Restaurante Iriarte: la cuna del cochinillo

Ubicado en Berrobi, en un entorno idílico comandado por la tranquilidad y las vistas al campo, el restaurante Iriarte lleva desde el año 1999 ejemplificando lo mejor de la tradición culinaria vasca. Félix Belaunzaran dio el paso de inaugurar el establecimiento a sus 27 años: “Me lancé a la piscina sin saber muy bien cómo enfocar el negocio”, cuenta.

Sin embargo, muy pronto fue consciente del tesoro que tenía entre manos. Proveniente de una familia agricultora y ganadera, decidió reformar su viejo caserío para dar espacio a la gastronomía. Ya desde los inicios, dio con la tecla del éxito: su famoso cochinillo. “Mi padre los criaba y se convirtió en nuestro plato estrella, nuestra seña de identidad”. Hoy en día, es el hermano de Félix quien ha cogido el testigo de su padre y cría a los cochinillos en su granja.

Una selección muy cuidada

Según Belaunzaran, el secreto de su especialidad, un auténtico manjar para el paladar, es la minuciosa selección llevada a cabo, así como el proceso de elaboración, anclado en la tradición: “Escogemos a los cochinillos que consideramos mejores a nivel genético, teniendo en cuenta que su peso no exceda los cinco kilos. Posteriormente, realizamos un asado tradicional: dos horas y media con el horno a 150 grados y humedad”.

El resultado es una carne que destaca por su piel crujiente, melosidad y ternura. Asimismo, en el restaurante Iriarte se pone mucho mimo a la alimentación de sus cochinillos, a base de leche, y a la salud de las madres. Otro aspecto fundamental es que el establecimiento no desarrolla una producción en masa y que los ejemplares respiran un aire muy limpio y puro, lo que da lugar a su delicado sabor.

Por supuesto, esta delicatesen es lo más demandado por los clientes, el principal motivo de que Iriarte sea toda una referencia en Gipuzkoa. No obstante, Belaunzaran también pone en valor el resto de su oferta gastronómica, donde los productos de temporada y la parrilla adquieren un destacado protagonismo. “La parrilla forma parte de nuestra identidad. Es una de las tradiciones gastronómicas más importantes de Euskal Herria y, especialmente, de Tolosaldea”, destaca.

En lo tocante a la evolución del restaurante en sus 26 años de vida, Belaunzaran contempla el camino recorrido con satisfacción: “Hemos adquirido un posicionamiento muy positivo. Nos hemos forjado un nombre y somos conocidos no solamente por la gente local, sino también por los turistas, que nos visitan con mucha asiduidad. Es un aspecto a valorar, ya que estamos ubicados en un pequeño pueblo de apenas 700 habitantes”.

Y es que los clientes acuden a Iriarte no solo por la excepcional calidad de su cocina, sino también para vivir una bonita experiencia en un entorno agradable y tranquilo, cuyo contraste con el bullicio y ajetreo del día a día lo hace innegablemente atractivo.

Una posición muy consolidada

Belaunzaran ve el futuro como una oportunidad de afianzar lo logrado hasta ahora, sin la necesidad de expandir los horizontes del restaurante: “La verdad es que no necesitamos crecer, estamos muy consolidados en nuestra situación actual. No queremos abarcar más de lo que podemos. Llevar un restaurante requiere de un compromiso constante, de mucha atención a cada detalle. Es un oficio bonito pero muy intenso, en el que debes tener todos los sentidos puestos la mayor parte de tu tiempo”, reconoce.

En su opinión, la llegada del otoño no va a traer consigo cambios en lo que a la demanda se refiere: “Las reservas se mantienen estables durante todo el año, no percibimos cambios reseñables en función de las estaciones. Para conseguir mesa siempre es necesario reservar con antelación, lo que, sin duda, es una buena señal”, concluye, orgulloso por el trabajo bien hecho.