Si existe una referencia inexcusable en el mundo de la parrilla, tanto en el ámbito de Euskadi como a nivel nacional e internacional, esa es Casa Julián, establecimiento pionero donde los haya en lo que respecta a la elaboración de la carne. Comensales de todo el mundo acuden a sus restaurantes de Tolosa y Madrid a disfrutar de una experiencia integral y única.
Todo comenzó en los años 50, cuando Julián Rivas abrió una frutería que posteriormente se convertiría en un bar. “Un amigo suyo que hizo las Américas le inculcó el amor por la carne”, nos cuenta Xabier Gorrotxategi, actual gerente del negocio.
Una revolución
Rivas fue un adelantado a su tiempo. Cuando, en los años 50, la mayoría de los restaurantes solo trabajaban con la ternera, él decidió apostar por el ganado mayor. Recorrió los caseríos cercanos a su establecimiento con el objetivo de incorporar al buey y a la vaca a su oferta, lo que provocó un cambio de paradigma en el ámbito de la parrilla.
“Fue entonces cuando se decantó por inclinar la parrilla, con vistas a elaborar animales de mayor envergadura”, explica Gorrotxategi, cuyo padre, Matías, cogió el testigo de Rivas y en 1989 abrió el establecimiento de Casa Julián en Madrid.
Materia prima de calidad
Hoy en día, con Gorrotxategi a los mandos, este imprescindible punto de encuentro para los amantes de la carne y de la gastronomía de calidad mantiene su inmaculado prestigio. “Creo que lo que más nos diferencia es nuestra técnica de asado y el esfuerzo por conseguir materia prima del máximo nivel. Asimismo, a la hora de elaborar la carne el truco reside en alcanzar el punto de cocción y de sal exactos”, destaca.
Otro de los atractivos de Casa Julián es su respeto por la esencia, por la tradición: “Queremos que los clientes se sientan como en casa. La verdad es que tenemos la suerte de que nos visiten comensales de todas las partes del mundo, desde europeos y americanos hasta asiáticos y australianos”.
