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Una receta del Túbal: Patorrillo

Ingredientes para cuatro personas

Una receta del Túbal: PatorrilloJosema Azpeitia

Menudicos: 8 Patas de cordero con su tripa; 300 grs. de lechezuelas; 150 grs. hígado; 4 sesos; 4 riñones de cordero.

Para la cocción de los menudicos: 1 cebolla; 1 tomate; 1 zanahoria; 1 puerro.

Resto de ingredientes: 40 grs. jamón ibérico; 40 grs. chorizo picado; 100 ml aceite de oliva; 200 grs. cebolla picada; 150 grs. tomate frito; 30 grs. harina; 15 grs. pimentón dulce; 15 ml nata líquida; 3 pimientos choriceros; 10 grs. ajo picado; 100 ml vino blanco; 1 pizca de pimienta blanca; 1 cayena. 

Procedimiento cocción de menudicos 

1. Partir las patas y atarles de nuevo el intestino si es necesario. Partir el cuajo y la tripa. Blanquear en agua, y eliminar esa agua, lavar bien y poner a cocer en olla express con agua, un puñado de sal gorda y la verdura. Cocer 45 minutos cuando silbe la válvula. Abrir la olla y retirar el caldo (debe quedar el justo para cubrir el contenido de la olla)

2. Limpiar los sesosy blanquear en agua con un poco de vinagre.

3. Eliminar las venas del hígado y porcionar.

Procedimiento 

En una perola de inoxidable calentar el aceite de oliva e incorporar el jamón, el chorizo, el ajo, la cayena y la guindilla.

Cocinar brevemente y añadir la cebolla picada hasta que tome un tono dorado. Incorporar las lechezuelas y los riñones y mantener unos minutos.

Añadir el pimentón y hervir unos segundos. A continuación la harina, e incorporar las patas, cuajo… con su caldo de cocción y el vino blanco.

Hervir 10 minutos a fuego muy suave y añadir el tomate, hervir otros 35 minutos aprox. y añadir los sesos, la sangrecilla y el hígado.

Hervir otros 10 minutos, añadir la nata y el perejil picado y mantener diez minutos más.