Harina, agua y sal. Estos tres ingredientes son lo único que hace falta para hacer pan en casa. Eso sí, como indica Ibán Yarza, hay que tener unas nociones básicas y conocer y entender el proceso para que el resultado sea el esperado. A partir de ahí, solo es cuestión de ponerse manos a la obra... ¡y disfrutar!
Tiene un nuevo título entre manos Masa madre paso a paso. ¿Un curso en formato libro para todos los que quieran aprender a elaborar su pan desde cero?
Este libro es hijo de la pandemia, una respuesta a aquellos que quieren ponerse a hacer pan en casa a su ritmo, pero quieren un contenido bien organizado, no una mera colección de recetas. De ahí la idea de hacer un libro-curso con lecciones y un crecimiento como panadero mediante técnicas y métodos, que es lo importante en panadería, no la receta en sí. El libro se estructura de acuerdo a las distintas técnicas que se necesitan en cada parte del proceso, y en cada una se explica el porqué, se dan alternativas y se ofrecen soluciones a los problemas más frecuentes.
¿Qué es la masa madre?
Es un cultivo de levaduras y bacterias que, al contrario de lo que pasa con la levadura que compras, conservas indefinidamente para hacer pan, un poco como se hace con el yogur o el kéfir, que son métodos en los que guardamos un poco del producto para iniciar el siguiente lote, de ahí la idea de que lo que te guardas es la madre de la siguiente hornada. No tiene más misterio que eso. Después, como pasa en cualquier ámbito, hay una serie de técnicas y métodos que has de conocer para controlarla y hacer el pan que quieres.
¿La fermentación es la clave? ¿Qué ocurre durante ese proceso?
Aunque hay panes sin fermentación, ácimos, si usamos masa madre es para fermentar el pan, lo cual es un proceso de metamorfosis por el que el producto final no se parece en nada al inicial, ya que las levaduras y bacterias de la masa madre han generado unas características propias muy particulares que se notan en el sabor, aroma, textura, corteza, conservación, etc.
En breve
Sin ser panadero, porque se dedica sobre todo a la divulgación, se ha convertido en el panadero de referencia para muchos aficionados. ¿Por qué la divulgación es tan importante en el mundo del pan?
Como pasa en otros campos, a veces los profesionales del sector están (como es lógico) ocupados en su trabajo, formándose y a veces formando a otros, pero en muchos casos esa información está destinada a profesionales. A mí me gusta poner el énfasis en que la gente de casa entienda los procesos, matar falsos mitos (el mundo del pan tiene unos cuantos que acaban por transmitir la idea de que hacer pan es algo muy complicado). Por otro lado, creo que es esencial comunicar todo el mundo del pan y su cultura para que la gente comprenda sus profundas implicaciones históricas, culturales y gastronómicas. Una sociedad que entiende esto es capaz de apreciar el trabajo de sus artesanos. A su vez, esta es la mejor manera de que ese trabajo se perpetúe en el tiempo; del mismo modo que no dejamos que nuestras catedrales o nuestros parques nacionales se deterioren y pierdan, deberíamos hacer lo mismo con la cultura del pan.
En estos últimos años ha evolucionado mucho el mundo del pan: ¿es una moda o viene para quedarse?
Creo que hay un poco de todo. Ha habido un gran boom de la gastronomía en general, y el pan está metido en ese boom (aunque esta parte creo que ha bajado un poco). Después, la pandemia fue un momento álgido para el pan casero, ya que la gente se refugió en el alimento esencial. Y, por otro lado, está nuestra relación milenaria e íntima con un alimento que no deja de asombrarnos cuanto más aprendes sobre él.
En las ciudades cada vez hay más panaderías: ¿hemos aprendido por fin que el pan del supermercado en realidad no es pan?
Es cierto que en los últimos 15 años se han abierto muchas panaderías con ganas de hacer las cosas bien, pero no es oro todo lo que reluce. Hay muchas cadenas que venden pan de no muy buena calidad y, por desgracia, percibo que en realidad a la mayoría de la gente le da un poco igual y lo único que buscan es el precio. Esto último, curiosamente, tiene trampa, ya que hay panes de supermercado, supuestamente artesanos (aunque no lo son) que son más caros que panes estupendos hechos a mano en panaderías artesanas. Una cosa esencial para distinguirlos es aprender a mirar el precio por kilo del producto, lo cual te revela muchas trampas y mucha picaresca. En todo caso, opino que queda muchísimo por hacer en cuanto a cultura de pan.
¿Es difícil hacer un buen pan en casa?
Qué va, hacer pan en casa es asequible, y es precisamente lo que alucina a mucha gente que, tras un par de intentos y pruebas, ve que en casa puede hacer un pan buenísimo. Ahí es clave entender los procesos básicos, que es donde fallan muchas personas que no han leído nada previamente y solo se fían de lo que han escuchado aquí y allá, en muchos casos mitos o verdades a medias (echar el agua tibia, añadir harina hasta que no se pegue a las manos, no usar agua del grifo, –incluso en el Mediterráneo–, no mezclar la sal con la levadura...). Lo esencial es comprender un par de ideas y luego ya empezar a hacer pruebas y disfrutar (como harías en cualquier otro ámbito de la cocina).