Desde que en el último tercio del siglo XX los cocineros empezaron a salir del “encierro” secular al que habían sido sometidos en las cocinas y empezaron a pasearse por los comedores, los artículos de los periódicos y los platós televisivos, asistimos a una contradicción asimilada profesional y socialmente, ya que si bien está asumido que la mujer es la que históricamente se ha encargado de cocinar y transmitir las recetas tradicionales de generación en generación, en las últimas décadas es el hombre el que aparece como cara más visible del sector culinario. Así, aunque las cocinas están pobladas mayoritariamente por mujeres que realizan su labor de manera eficaz y discreta lejos de los focos de la prensa y los congresos y saraos culinarios, son los chefs los que muestran su palmito ante el público que los endiosa, sigue sus perfiles de Instagram, compra sus libros o ve sus programas en la caja tonta. El viejo refrán de “unos cardan la lana y otros cargan la fama” en pocos sectores es tan acertado como en el gastronómico.
Este desequilibrio, que se ha convertido en habitual, es todavía más patente en el mundo de la denominada “alta cocina” en el que la práctica totalidad de “celebrities” que la conforman pertenecen al género masculino mientras que las mujeres “estrelladas” o “soleadas” son la excepción. Solo hay que ver una gala de la guía Repsol o Michelin para comprobar que los que van subiendo apresuradamente al estrado a recoger la chaquetilla son hombres en una proporción mucho mayor a las escasas féminas que acceden al olimpo de la cocina de alto standing.
Sin embargo, esta supremacía o dictadura masculina se viene al traste cuando bajamos a pie de calle y entramos en esas cocinas de las que surgen dichos chefs. Entonces nos daremos cuenta de que en los equipos en los que estos se apoyan para elaborar sus platos mientras atienden a los micrófonos y a los fans la proporción ellas/ellos cambia sustancialmente y encontramos muchas más mujeres pelando, picando, cortando, estofando… es decir, realizando el “trabajo sucio” e imprescindible que asegure el lucimiento de sus jefes. Y esta proporción varía de manera escandalosa si ya pasamos al nivel de la restauración popular o los comedores colectivos (escuelas, hospitales, empresas…) en los que la presencia masculina va descendiendo según se endurecen las labores a realizar. Y qué decir de la cocina doméstica, la de los hogares, en los que la mujer sigue siendo la reina, por no decir la esclava, de la cocina.
Tortilla, ¿la excepción?
Por todo esto, llama la atención que en el mundo de la tortilla de patatas, que vive a lo largo de los últimos años un momento de gloria debido, principalmente, a la difusión y promoción del mismo a la que se está entregando en cuerpo y alma el otrora “enfant terrible” de la alta cocina, el crítico gastronómico Rafael García Santos, impulsor de la que él mismo ha denominado como “Revolución de la Tortilla de Patatas” y promotor de los principales campeonatos, estatales y regionales, que se celebran a su alrededor, la mujer tenga un protagonismo inusual y estén surgiendo tantas estrellas femeninas como masculinas entre los cocineros que destacan, ganan concursos y crean afición.
Esta tendencia ha quedado más que patente en la segunda edición del Campeonato de Euskadi de Tortilla de Patatas que se ha celebrado a lo largo de las últimas semanas culminando con la gran final que tuvo lugar el pasado sábado 26 en Donostia. Tanto en las semifinales provinciales del mismo como en dicha final las mujeres han copado los podios y las fotografías de prensa en una tendencia que parece imparable. Y para muestra de ello, las cuatro cocineras que he traído a esta página, que han conseguido unos resultados remarcables en dicha competición.
Empezamos con la primera a la izquierda, Sara Ortiz, que siendo la más joven consiguió la mayor hazaña al copar el primer puesto de las dos modalidades del campeonato, “Tortilla Tradicional” y “Tortilla Con” en la semifinal de Álava celebrada el 31 de marzo en Gasteiz. Sara dirige Kukue, un populoso bar en la zona de Lakua que abre todos los días a primera hora y ofrece durante toda la jornada más de 10 tipos de tortillas de patatas solicitados continuamente por un público fiel y entusiasta. Sara no hizo podio en la final del 26, pero durante 365 días ostentará el título de Campeona absoluta de Álava, que se dice fácil.
En el lado contrario, a la derecha, nos sonríe Goizane Bilbao, cocinera y cara más visible de El Atrio, bar de Getxo para el que consiguió, en la semifinal de Bizkaia del 24 de marzo, el segundo puesto en ambas modalidades. Goizane, persona inquieta e investigadora incansable del mundo de la tortilla consiguió, además, el segundo puesto en la modalidad “Tradicional” en la gran final del campeonato llevando, por lo tanto, tres txapelas a la costa bizkaitarra.
Y en el centro, dos cocineras guipuzcoanas que nos les van a la zaga a sus homólogas alavesas y bizkaitarras: Arantza Esnaola, del Bar Izarraitz de Donostia, que ganó la semifinal de Gipuzkoa en la modalidad “Tradicional” coronándose por segundo año consecutivo como campeona de nuestra provincia, y Ane Echeverría, del Bar Arantxa de Ormaiztegi, que resultó ganadora en la modalidad “Con” en la semifinal de Gipuzkoa y segunda de Euskadi en la gran final del pasado sábado. Y resulta también remarcable en nuestra provincia el papel de Antonia Pazos, cocinera y propietaria de la La Taberna de Egia que ha conseguido el segundo puesto de la modalidad “Con” tanto en Gipuzkoa como en Euskadi, y el año pasado ganó la final en la misma modalidad.
Cuatro ejemplos, entre tantos otros, de lo que parece ser un “resurgimiento”, al menos público, de la mujer en la gastronomía y que sería deseable que se extendiera a otros sectores del mundo culinario. Tomen nota de estas sufridas guisanderas y, sobre todo, no se pierdan la oportunidad de conocer sus bares y disfrutar de sus sorprendentes e inmejorables tortillas.
