[Gastroleku] Martín Berasategui: 50 años de aprendizaje

Martín Berasategui cumplirá este domingo 65 años, edad a la que el común de los mortales anhela llegar para dar por finalizada su vida laboral, aunque según la OMS y la Universidad de Stanford la juventud sigue hasta los 78. Sea como sea, el donostiarra no tiene ninguna intención de jubilarse. Poseedor de once estrellas Michelin repartidas entre Lasarte, Barcelona, Ibiza, Bilbao y Tenerife, a cargo de 20 proyectos hosteleros que se extienden a México, Italia, Dubai y otras partes del globo y dirigiendo en su casa un equipo que supera las 30 personas, tiene claro que aún no ha llegado la hora de su retiro: “Si tengo la suerte de tener salud, me jubilaré cuando me lleven a Villaquieta”, afirma convencido.

Martín está de fiesta, porque además de llegar a tan simbólica edad pletórico de salud y humor, en 2025 cumple 50 años como cocinero desde que se estrenó en el Bodegón Alejandro, establecimiento que inauguró su padre, un carnicero de Urrestilla que respondía al nombre de Martín Berasategui y que por aquel entonces se debatía entre la vida y la muerte. “Cuando yo tenía once años mi padre tuvo un grave accidente de moto. Los médicos le alargaron la vida, pero fue en balde pues al poco murió sin ver a dónde ha llegado el negocio que él montó. No se enteró ni de la primera estrella”, recuerda Martín, recalcando que si todos sus proyectos llevan siempre su nombre o las siglas MB es en homenaje a su padre. “Mi padre está presente en todas nuestras aperturas. Él originó todo esto. Era un visionario, mientras yo sigo siendo un eterno aprendiz”.

Martín es un libro abierto. Eso sí, de aprendiz no tiene nada. “Sabe más el Diablo por viejo que por diablo”, dice el refrán, y Martín me lo demuestra recibiéndome personalmente y dedicándome en exclusiva casi tres horas de su valiosísimo tiempo, tres horas en las que me muestra sus cocinas, me presenta a su equipo y se encierra conmigo en su muy bien surtida biblioteca para concederme, cordial, atento y solícito la entrevista que motivó la reunión. Eso sí, como los buenos políticos Martín sabe esquivar las cuestiones peliagudas y centrar la conversación en lo que él quiere destacar, y es que no ha llegado a los 65 para contar miserias o meterse en jardines. Martín no tiene el gorro para ruidos y el periodista que capta lo que hay hace como hizo un servidor: guardar disimuladamente en la carpeta las incisivas preguntas que tanto tiempo había pasado preparando, relajarse y disfrutar del discurso de su interlocutor siendo consciente de que a fin de cuentas uno no tiene todos los días la suerte de poder compartir media jornada con uno de los mejores cocineros del mundo.

Un duro inicio

Ya lanzado, Martín es un pozo sin fondo de vivencias y recuerdos. Y es un placer escucharle rememorar cómo pasó su infancia en aquel Bodegón en el que tras bajar sus 23 escalones había un comedor con una mesa reservada para los taxistas que ejercían en Donostia. “Una mesa era para los taxistas, y otra para los carniceros que tenían puesto en la Bretxa, como lo había tenido mi padre. Y todos eran sus amigos”, recuerda. Igualmente rememora como a los 15 años, internado en Lekaroz (Navarra), tuvo que echar mano del Padre Chapas, “un cura muy aventajado y vocacional”, para que intercediera ante su madre, Gabriela Olazabal, y su tía María, para pedirles que le sacaran del colegio y le dejaran cocinar con ellas. “Tuve que hacerlo así porque yo solo no me atrevía a hacerlo. Siempre he sido muy tímido”.

La petición de Martín terminó en una reunión con sus dos mentoras en una mesa del Bodegón que todavía conserva, como una reliquia, en Lasarte. “De acuerdo, Martín”, le dijeron, “mañana a las ocho aquí, con nosotras”. Y así ha sido hasta hoy. “Sigo siendo el primero en entrar a la cocina y el último en irse. Y solo salgo fuera en mis días libres y en mis vacaciones. Y así fue en el Bodegón donde no solo trabajaba todos los días de sol a sol sino que en mi día libre aprovechaba para ir a aprender a Francia. Lo hice desde los 17 hasta los 32 años, sin descanso, levantándome a las cuatro de la mañana. Los primeros años, además, me llevaban gratis los taxistas que conocía mi padre. Lo hacían como un favor al amigo que estaba jodido”, recuerda Martín subrayando que si ha llegado a donde está es “porque durante 50 años he contado con la ayuda de muchísimos amigos”.

A partir de ahí todo vino en cascada. “Con 20 años saqué de la cocina a mi madre y mi tía, que tenían 50 y 53 años y habían trabajado como dos leonas. Eso sí, su carácter generoso y humilde siempre me ha acompañado, al igual que su cultura del esfuerzo. Luego, cuando tenía 24 años llegó la primera estrella y busqué la cámara oculta”, bromea Martín asegurando que no la esperaba. “Fuimos el primer bodegón, y creo que el único, que tuvo una estrella”. La consecuencia fue la apertura, en 1993, del restaurante en Lasarte, en el que compartió las labores con su mujer, Oneka Aguirre. “Oneka también era cocinera, había aprendido en Urepel con Javier Aramendia, pero en Lasarte nos dimos cuenta de que la sala era tan importante como la cocina así que se centró en ello y es la responsable del 50% de nuestro éxito”.

Por supuesto, hay mucho más que contar sobre la trayectoria de Martín. La llegada de la segunda y la tercera estrella, sus aventuras empresariales con sus encuentros y sus desencuentros, su evolución culinaria… temas que darían para varios artículos. Pero estamos celebrando su 50º aniversario como cocinero y esta vez tocaba mirar atrás. Al hablar del presente, subraya que su obsesión es “hacer felices a esas personas que han hecho un esfuerzo increíble por venir a comer aquí”. Martín no habla en balde: actualmente su menú degustación tiene un precio de 390 euros, bebida aparte. Eso sí, tras haber sido generosamente invitado tras la entrevista puedo afirmar que todo gourmet que se lo pueda permitir no saldrá decepcionado de la lluvia de sabores, colores, texturas y sensaciones que componen el menú actual de Martín, un canto a sus 50 años de labor plagado de guiños a la cocina vasca de toda la vida, pinceladas internacionales y un derroche de técnica, presentación y servicio. A sus 65 Martín muestra una sensibilidad y una fortaleza conceptual portentosas.

Y lo más asombroso es que sus mil compromisos le dejan tiempo para otros proyectos como el recién publicado libro Martintxo te enseña a cocinar, que me muestra orgulloso comentándome, mientras le brillan los ojos, que sus dos nietos, Jara y Lucas, hijos de su hija Ane, son sus protagonistas. “A ellos les dedico el libro y mi último proyecto en Dubái”, sonríe afirmando que en el fondo él también sigue siendo un crío. “Todavía soy aquel Martintxo que se perdía en las calles de la Parte Vieja cuando no le conocía nadie”.