[Gastroleku] Yosune Menéndez: la currante

Hoy firmo mi colaboración nº 150 en esta sección y quería que fuera un tema especial. Y la toma de conciencia de que al día siguiente se iba a celebrar el día de la Mujer Trabajadora me facilitó la elección ya que si en la restauración vasca hay un ejemplo de fémina currante, ése es el de Yosune Menéndez, en activo desde los doce años y que además del campo hostelero ha tocado los más diversos palos.

Sus inicios fueron en el bar familiar. Hija de asturiano y bizkaitarra, Yosune tomó contacto con la hostelería en el Bar Monte de Zaramaga que su madre, Edurne Zatika Erkiaga, cogió al instalarse la familia en Gasteiz. “He crecido en un bar”, resume Yosune su infancia aunque sus primeros pinitos fueron en el Erkiaga, el bar que dirige actualmente en la “Almendra”, adquirido por sus padres tras pasar siete años en el Monte. “Cuando hice la Comunión ya estábamos en el Erkiaga, el antiguo Bar Serafín que mi madre rebautizó con su segundo apellido, proveniente de su caserío de Ispaster. A los doce años ya trabajaba en la cocina. Nos pilló una inspección de Trabajo y tuvieron que darme de alta”, ríe al recordar.

Aquellos inicios marcaron la que iba a ser la principal labor de Yosune: cocinar. “Creo que tengo alma de cocinera. He tenido siempre muy buena mano y he cogido las cosas al vuelo. Ojo, digo esto sin quitarle mérito a la ama, porque en aquellos años cosas que hacía ella como un revuelto de champiñones o champiñones rebozados era innovador. El Erkiaga fue uno de los primeros bares de Gasteiz que tuvo barra de pintxos y eso fue iniciativa de mi madre. Hacíamos tortilla de patatas, antxoas rebozadas… creo que salvo las pescateras, nadie limpió en Gasteiz tantas antxoas como yo en aquellos años”.

Los años ‘laborales’

Una parálisis en los brazos de su madre hizo que Yosune tuviera que hacerse cargo del negocio sin llegar a los 15. “La ama hacía lo que podía pero al poco se tuvo que jubilar y a mí se me hacía excesivo. Así que cuando tenía 23 años alquilamos el bar a otra gente”.

En el período en el que se alejó de la hostelería Yosune no dejó de trabajar. “No fui buena estudiante. Salí de 8º de EGB con todo suspendido menos gimnasia. Eso sí, mi madre, con muy buen criterio, me obligó a sacarme el Graduado Escolar mientras trabajaba”.

Gracias a ello, Yosune pudo estudiar dos años de Electrónica en Jesús Obrero y dedicarse, tras dejar el bar, a la soldadura, aunque le decepcionó. “Siempre me había gustado la soldadura y la electrónica, y trabajé un tiempo en ello. Pero a pesar de hacer las cosas bien, no me contrataban por ser mujer… y encima me lo decían a la cara”. Así las cosas, Yosune probó en otros sectores. “Llegué a trabajar de monitora de Aerobic y como vigilante. Y no fue fácil. Para el título de Aerobic hay que estudiar mucho, y para ser vigilante hay que aprobar una oposición”.

Vuelta al Erkiaga

Ya emparejada con su actual compañero de fatigas Txus Palomo, Yosune retomó el Erkiaga hace 20 años. “Los anteriores lo habían hundido y había que levantarlo, así que optamos por presentarnos a los concursos para darle fama”. El primer certamen en el que se destacaron fue el Campeonato de Cazuelitas. “No ganábamos los premios del Jurado pero nos llevábamos el del Público. Un año lo conseguimos con un Rabo al vino tinto con angulas de monte, otro con un Bacalao en tres texturas, otra vez con una Carrillera con arroz inflado y setas que todavía preparo a veces… Nunca perdimos el favor del público que era lo que preocupaba a mi madre que decía que lo primero que había que cuidar era al de casa”.

Sin embargo, en el Campeonato de Pintxos de Álava no lograban destacarse, “y eso que teníamos pintxos muy sonados. Una vez presenté uno llamado En busca del tesoro, que consistía en un mapa de Álava con tres ubicaciones y tres pintxos trabajadísimos, y aunque vino la ETB, TVE, docenas de radios… no sacamos nada”. 

En cualquier caso, en 2013, a los ocho años de retomar el bar, Yosune ganó de calle el Campeonato gracias a su pintxo Silencio, denominado así porque su complejidad hacía que los clientes se quedaran callados al degustarlo. Y revalidaron el triunfo en 2014 con Mister Pruden, otro suculento bocado en el que los alavesísimos perretxikos llevaban la voz cantante. Ambos pintxos siguen sirviéndose en el Erkiaga aunque debido a su dificultad solo se ofrecen el fin de semana. 

La creatividad de Yosune no tiene límites y han sido más los pintxos ideados. Se me ha ido la pinza, un 3 en raya convertido en pintxo, fue uno de los más espectaculares y fue muy sonado un bocado bautizado con el rimbombante nombre de La marquesa tiene un tintero donde moja la pluma José Primero. De todas formas, opina Yosune que ha sido un error de la hostelería complicarse en exceso la vida en los concursos con pintxos que a la larga no eran rentables. “Nuestro último triunfo lo demuestra. Nos presentamos al Campeonato de Ardoaraba con un pintxo, el Canelón de pato, que tenemos siempre en la barra… y fue elegido como el mejor”.

A día de hoy Yosune y Txus, con la ayuda de su hija, Ane, viven de la clientela fija y del turismo en los meses veraniegos ofreciendo las especialidades de la casa: una exitosa barra de pintxos, y raciones que arrasan como sus Patatas revolconas, el Revuelto de foie con hongos, las Carrilleras sobre fondo de Idiazabal y morros… También ofrecen un menú del día variado y creativo aunque Yosune está por simplificarlo. “Hemos convertido los menús en pequeñas cartas y ha sido un error porque se hacen inviables. El menú del día debía ser lentejas o ensalada y filete o merluza, y la bebida aparte. Si no, no salen las cuentas”.

Y es que la cuestión de los dineros es el principal hándicap de la hostelería actual según Yosune. “El 50% de la recaudación se lo lleva Hacienda. Pagamos por la tele, por la radio, por las basuras, por el agua, nos recortan terrazas, nos meten las bajas emisiones… las instituciones nos ahogan y los que nos gobiernan son unos sinvergüenzas que han convertido al pequeño empresario en un icono del que sacan todo su presupuesto, y va a llegar un día en el que no lleguemos”, comenta apesadumbrada esta hostelera de raza que, a pesar de todo, sigue impulsando alianzas con los bares aledaños organizando semanas temáticas y otros eventos, siempre sin dejar de cocinar. “Otra cosa no sé si sabré, pero cocinar lo hago de maravilla”, concluye dejando la modestia aparte. Doy fe de que puede permitírselo.