Con el invierno, llega a nuestras mesas uno de los más preciados productos de temporada: la trufa negra o Tuber melanosporum, el codiciado hongo que nos alegra olfato y paladar durante un corto pero muy intenso espacio de tiempo en el que los chefs, de los más tradicionales a los más inquietos, tratan de sacarle el máximo partido.
Los cocineros y mokofines vascos no son ajenos a ello, y a pesar de no ser Euskal Herria potencia trufera, limitándose su cultivo y recolección a una limitada zona de Araba y a la preciosa comarca navarra de la Baldorba, tenemos la suerte de compartir frontera con Aragón, que se ha convertido en uno de los principales, si no el principal productor mundial de trufa negra.
Así pues, en las últimas semanas hemos asistido a dos eventos de primer orden relacionados con este caprichoso fruto de la tierra: la 8ª Edición de la Cena de maridaje de Trufa y vino en el restaurante Félix Manso de Irun y la presentación de la Semana de la Trufa que tendrá lugar en Bilbao a partir del día 17.
Trufa y vino en casa del ‘Druida’
Félix Manso, el Druida, no oculta su aprecio, personal y profesional, hacia este oscuro objeto de deseo que con sus inconfundibles sabor y aroma es capaz de convertir en delicatessen hasta el más humilde plato. De hecho, a pesar de la creatividad que rodea habitualmente la labor de este cocinero que cuenta en su haber con una incalculable cantidad de premios de cocina vanguardista, el plato al que más recurre en la temporada de la trufa es el denominado Takatá, consistente en una combinación de setas, huevo termal y cremita de patata, generosamente espolvoreada con trufa de Teruel rallada delante del cliente.
Esa, y no otra, es la magia de la trufa: su capacidad de convertir en un prodigio de sabor y aroma los platos más sencillos. Este plato, en concreto, se ofrece hasta inicios de primavera en Félix Manso Ibarla como Plato del día al precio de 24 euros, coste más que justificado si tenemos en cuenta que la preparación es, literalmente, cubierta de trufa, que ronda los 1.200 euros / kilo.
“La trufa no es prohibitiva, pero hay que pagarla”, nos comentaba en su día Manso, “por ello hay que usarla con mesura, sin abusar. Y yo, por si acaso y antes de empezar, advierto a los clientes que rallar trufa en los platos va a conllevar un incremento de tres a seis euros por cada uno. Más vale dejar las cosas claras antes que encontrarnos con sorpresas a la hora de pagar”, afirma el cocinero.
El pasado 25 de enero tuvimos la oportunidad de comprobar cómo año tras año este chef revalida su lado más creativo a lo largo de la VIII Cena de Maridaje de Trufa y Vino que se celebró en el coqueto restaurante que el cocinero dirige junto a su pareja, Sonia García Olazabal. A lo largo de más de dos horas disfrutamos de una placentera sobredosis de imaginación, creatividad, buen gusto, equilibrio, sabor, producto, experiencia y un punto de travesura en esta casa que pronto cumplirá una década en manos de sus actuales propietarios y que es, a día de hoy, una de las grandes referencias gastronómicas de la comarca del Bidasoa.
La casa familiar turolense Trufa Mudéjar, representada por la joven Carmen Yago, que aparece en la fotografía con su inseparable perrita trufera Bora, fue la encargada de proveer el codiciado tubérculo del cual Félix repartió 21 gramos por comensal en sus platos, y la casa Tobelos, de Briñas, fue la bodega que nos abasteció de unos excelentes vinos de Rioja Alta que maridaron a la perfección con la propuesta del chef.
En cuanto a los platos, fueron siete gustosas descargas a cada cual más apetecible: Tosta de pan de chocolate y miel, mantequilla ahumada salada, papada ibérica y trufa laminada; Bola de queso crema rellena de foie a la sal trufado sobre tierra de trufa y foie; Carpaccio de atún rojo con crujiente de pan de gambas al aroma de trufa y su mayonesa trufada; Crema de coliflor trufada con huevo termal y crujiente de alcachofa de Tudela y trufa; Lascas de bacalao y angula de monte con su pilpil de trufa; Carrillera de cerdo ibérico con trufa rayada y su puré de patata; Pera al chardonnay trufada con helado de queso Idiazabal trufado, crujiente de nueces y gel de frambuesa, menta y ginebra.
En conjunto, una inolvidable cena que, además, se vio complementada con el habitual trato por parte de Sonia García y su equipo, que rezumaron simpatía y profesionalidad.
La trufa, protagonista en Bilbao
El 21 de enero el restaurante Yandiola, sito en la Alhóndiga de Bilbao, fue escenario de la presentación de la Semana de la Trufa de Aragón que tendrá lugar en la capital bizkaitarra entre el 17 y el 23 de febrero. A lo largo de esos días, cinco establecimientos ofrecerán sendos pintxos elaborados con el preciado hongo con el fin de que los gourmets puedan organizar su “ruta del pintxo trufado”.
En el bar The Boar, perteneciente al Yandiola y situado también en La Alhóndiga podrá degustarse, de la mano del chef Borja Etxebarría, un “Rulo crujiente de steak tartar con trufa negra”. El estrellado Sergio Zarate, por su parte, ofrecerá en la aledaña Taberna de Zarate una suculenta “Tortilla de patata y trufa negra”. En la zona del Ensanche, en el bar Las Lías, Mikel García ha optado por un “Risotto de bacalao y trufa negra”. Finalmente, en el Casco Viejo, habrá dos opciones: Un “Huevo trufado a baja temperatura” del chef Txomin Gómez del bar Lurrina y un “Pollo relleno de setas y trufa negra” elaborado por Aitor Fernández del Restaurante La Palma.
En conjunto, Bilbao contará estos días con cinco creaciones de primer orden en cinco emblemáticos establecimientos que permitirán a los amantes de la trufa disfrutar de lo lindo sin tener que realizar un excesivo dispendio. No estaría mal que cundiera el ejemplo a otras capitales.
Sorteo
En el Gastroleku de la semana pasada convoqué un sorteo de cuatro publicaciones en el que, mano inocente mediante, han sido agraciados los siguientes lectores. Con un ejemplar de la Guía de las Mejores Tortillas: Jose Ignacio Esteibar y Jesus Mari Arbelaiz. Con un ejemplar de Euskadi, le Guide: Ana Urzelai y Jose Manuel Etxaniz… ¡Zorionak!
