“La defensa del producto local es algo que nosotros hemos practicado, de manera natural, a lo largo de todos estos años”

El Aratz encara esta semana nada menos que su 35 aniversario. Tres décadas y media de cocina tradicional... Se dice fácil, aunque imagino que no ha sido un camino de rosas. Ahora, al menos, parece que la cocina tradicional está siendo apoyada por parte de las instituciones... ¿Es así?

Pues realmente no, no es así. Aunque a veces parece lo contrario, desde la Administración solo se ha apoyado la vanguardia, lo que hace que los jóvenes que quieran entrar en la cocina se decanten por ella dejando en un segundo plano a la cocina tradicional, lo que nos ha llevado a una contradicción: ahora la cocina tradicional está siendo más demandada que nunca, pero la falta de apoyo a la misma hace que no haya personal preparado y nos ha dejado en ropa interior. El papel de algunas instituciones, si lo miramos fríamente, ha sido escaso. Realmente somos los asadores, los restaurantes familiares... los que siempre hemos estado utilizando el producto local y de temporada, los que nos hemos mojado por los productores... Además lo hemos hecho de una manera natural, practicando una cocina anclada a nuestra tierra, una cocina de aprovechamiento. Y lo mismo pasa con los vinos, las sidras... ¿Quiénes hemos trabajado el Txakoli, el vino de Rioja Alavesa, la sidra.. ? Nosotros, durante toda la vida. Ahora lanzan la etiqueta Basque Wine y parece que han descubierto la pólvora mojada, pero nosotros llevábamos potenciando eso desde siempre de manera natural. Todas las iniciativas son bienvenidas, por supuesto, pero no se reconoce que eso veníamos haciéndolo de siempre y por amor al arte.

¿Todas las instituciones han actuado de la misma manera?

No todas, pero son muy pocas las que han apostado por la cocina tradicional. Dos ejemplos claros son el Departamento de Turismo de la Diputación de Gipuzkoa y en su día Basquetour, que al menos han visto la importancia de la cocina tradicional de cara a su labor.

"No solo somos un sector que crea un montón de puestos de trabajo y genera riqueza, es que también ofrecemos un servicio. Damos de comer y de beber, algo que la gente está obligada a realizar varias veces al día para subsistir"

Otro gran problema es el del personal... ¿Cómo lo ves desde tu faceta de empresario?

Los empresarios de hostelería siempre hemos estado solos. Nuestro gremio está tocado porque tal y como están hoy las cosas, si quisiéramos tener unos sueldos dignos y pagar como es debido al personal tendríamos que triplicar los precios... pero la gente, el consumidor, no está dispuesto a eso o no se lo puede permitir, con lo que somos nosotros quienes nos tenemos que sacrificar. Por otra parte, en el personal falta cualificación. Se debería hacer un esfuerzo y un trabajo serio para integrar en nuestra cultura gastronómica a la gente que ha venido de fuera, para que le cojan cariño a nuestra cocina... porque en un futuro van a ser ellos quienes la van a practicar y quienes la van a ofrecer. También respecto al personal, es un problema serio para la hostelería el hecho de que a día de hoy un trabajador pueda cogerse la baja sin informar al empresario sobre qué tiene y cuánto tiempo va a estar ausente… ello nos crea un problema añadido pues si queremos coger una persona para sustituirle no podemos decirle cuánto tiempo va a trabajar ni cuándo se reincorporará su antecesor. Es un tema del que se está hablando mucho en el gremio y debe ser solucionado.

"Los empresarios de hostelería siempre hemos estado solos. Nuestro gremio está tocado porque tal y como están hoy las cosas, si quisiéramos tener unos sueldos dignos y pagar como es debido al personal tendríamos que triplicar los precios"

Asimismo, pienso que se debería hacer un esfuerzo para que no cierren, como ha ocurrido, centros de formación como la Escuela Irizar que ayudaba a los cocineros a adquirir una buena base local, en vez de desviar dinero a otras cosas. Ahora, por ejemplo, son centros como Cebanc los que están haciendo una buena labor mostrando a los chavales y chavalas la filosofía de nuestra cocina, los platos y guisos locales... esas son las iniciativas que deben ser apoyadas, además, como digo, de liberarnos de tantos cargos para que podamos pagar como es debido al personal sin que tengamos que subir los precios, porque en el fondo somos un servicio que debe ser accesible a todo el mundo. 

Esa idea de la Gastronomía como servicio es algo que comentas muchas veces…

Lo comento porque es así. No solo somos un sector que crea un montón de puestos de trabajo y genera riqueza, es que también ofrecemos un servicio. Somos como Osakidetza, o como la Ertzaintza. Damos de comer y de beber, algo que la gente está obligada a realizar varias veces al día para subsistir… y si lo hacen bien, mejor. Y en eso estamos nosotros. Ofrecemos menús del día a buen precio, tratamos de alimentar bien a la gente con comida sana y de estación… Somos un servicio pero la Administración no lo quiere ver como tal. Están cegados con el tema de la “excelencia”, la “calidad”… se ofrecen ayudas como “Gastrobikain” a la gente que apuesta por lo más alto y se olvidan de que el resto también necesita ser ayudado, no sólo tienen derecho a ayudas y reconocimientos los que están en la élite, al menos yo así lo veo.

Miremos el lado positivo. 35 años habrán dado pie también a varias satisfacciones.

Por supuesto. En este tiempo hemos aprendido, hemos evolucionado… El Aratz ha cambiado a mejor en estos 35 años como lo ha hecho la cocina tradicional. Hemos aprendido mucho y hemos trabajado mucho también, porque para ofrecer un servicio que empieza a las 7.00 de la mañana con pintxos y desayunos, sigue con bocadillos, menú del día, menú de empresa, carta… y que a la vez trabaja con productos de máxima calidad, hay que sacrificarse mucho. A pesar de todo, podemos seguir haciéndolo. Eso sí, no sé hasta cuándo…

"Aquí, en este comedor creamos la Asociación Jakitea, y a raíz de aquello y de nuestra labor hemos sido reconocidos por asociaciones como Artzai Gazta, Lumagorri, Getariako Txakolina, Queso Idiazabal, Morcilla de Beasain… y hemos ganado varios premios"

Y también nos llena de orgullo los reconocimientos conseguidos. Aquí, en este comedor creamos la Asociación Jakitea, y a raíz de aquello y de nuestra labor hemos sido reconocidos por asociaciones como Artzai Gazta, Lumagorri, Getariako Txakolina, Queso Idiazabal, Morcilla de Beasain… hemos sido Premio Más Gastronomía al mejor restaurante, hemos ganado varios premios de pintxos y cocina… Sin olvidar que hemos sido mencionados y alabados en mil artículos y libros de cocina locales e incluso franceses, japoneses…

Todo ello también ha contribuido a que hayamos tomado parte en iniciativas que no imaginábamos cuando arrancamos hace tantos años. Hemos asesorado un bar de pintxos en Burdeos, un restaurante en Rioja, hemos protagonizado jornadas gastronómicas en Wiesbaden y en El Puerto de Santa María, hemos abierto una línea de colaboración profesional en Japón y estamos abriendo una en China… Y todo ello sin olvidar la solidaridad: siempre hemos colaborado con movimientos altruistas como Etiopía Utopía, Zaporeak… y lo seguiremos haciendo. 

¿Esperáis que mucha gente se acerque a felicitaros? 

Pues sí. Por supuesto, vendrán muchos clientes de toda la vida con quienes hemos adquirido una relación muy especial. Por otra parte, mucha gente que ha trabajado aquí a lo largo de estos 35 años nos ha confirmado que va a venir. Y hay pocas cosas que den más alegría que eso: haber sido una escuela para tanta gente, haberles dado trabajo… y ver que están agradecidos y mantienen una amistad y un reconocimiento hacia nosotros. También es muy gratificante la relación adquirida con los proveedores y los productores, que en muchos casos se han convertido en amigos, así que el miércoles habrá elaboradores de Euskal Sagardoa, vinos de Rioja Alavesa, conservas locales… que vendrán a ofrecer sus productos, algo que les agradecemos de todo corazón.