Si algo se puede decir de Aiert Izagirre (Segura, 1977) es que estaba escrito que iba a ser hostelero. “Lo tenía clarísimo desde pequeño. Quería ser cocinero, tabernero… Mi madre, Gema, tenía en la cocina los libros de Nicolasa Pradera y Catalina Goya, una cocinera del Goierri de principios del siglo XX, y los tenía que esconder encima de los armarios para que no los alcanzara porque si no estaba todo el día ojeándolos”.
En la adolescencia, mientras sus amigos jugaban al fútbol, él pasaba horas pelando patatas con su tía Rosi. “Nuestra tía tenía un restaurante en Segura, San Bixente, y con ella aprendí cosas que todavía practico. Imagínate que los primos le llamábamos Tía croquetas… Y a día de hoy es uno de los productos que más vendo en el Ostatu”.
Al contrario que la mayoría de alumnos de su edad, que pasaban por mil restaurantes, Aiert cayó en el Mujika de Liernia y allí se quedó 23 años. Eso sí, con una desconexión de tres años en los que trabajó en el Branka coincidiendo con Pablo Loureiro
Ya encaminado, Aiert encauzó su vocación estudiando cocina en Cebanc, en Donostia, y tan mal no lo hizo, ya que sacó una de las tres mejores notas de su promoción, lo que fue premiado con un curso de Enología del aceite de oliva, en el que coincidió con otro jovencito, Andoni Luis Aduriz, y en el que aprendió a apreciar este producto. De hecho, recientemente ofreció una cata dentro de las jornadas culturales de Zerain.
Al contrario que la mayoría de alumnos de su edad, que pasaban por mil restaurantes, Aiert cayó en el Mujika de Liernia (Mutiloa) y allí se quedó durante 23 años. Eso sí, con una desconexión de tres años en los que trabajó en el Branka de Ondarreta coincidiendo con Pablo Loureiro, actual propietario de Casa Urola, y Edorta Lamo, antes de que abriera el añorado A Fuego Negro.
“En Liernia aprendí cómo se trabaja de verdad en hostelería. No parábamos de dar bodas, bautizos y comuniones. Me pegué alguna escapada al Lanciego y a Martín Berasategui para aprender, pero mi gran referente laboral ha sido Mari Ángeles Garmendia en el Mujika, una gran profesional y una gran maestra que, además, siempre cundía con el ejemplo”.
Salto a Zeraingo Ostatua
Con todo lo aprendido, Aiert se hizo con las riendas del Ostatu de Zerain en julio de 2019 para darse cuenta de que no es lo mismo dirigir una cocina que un negocio. “Aquí hay que controlar de cocina, pero también de vajilla, de bebida, de proveedores, de mantelería, de cubertería… El primer año se me hizo muy cuesta arriba y, además, a los nueve meses llegó la pandemia”.
“Ya habíamos comprado el género, dieron permiso para servir a domicilio, el cliente lo agradeció publicándolo en las redes… y me pasé el confinamiento atendiendo pedidos en las casas”
En aquel negro periodo, Aiert tuvo suerte, ya que un cliente que había reservado un cumpleaños para el 19 de marzo llamó preguntando si podría llevarle la comida a casa. “Ya habíamos comprado el género, dieron permiso para servir a domicilio, el cliente lo agradeció publicándolo en las redes… y me pasé el confinamiento atendiendo pedidos en las casas”, recuerda.
En cualquier caso, aunque él no alardea de ello, es el buen trabajo y su buena mano para la cocina lo que han hecho que Aiert prospere en este solitario y apartado ostatu. “El año pasado, en el puente del Pilar, me dio por contar a cuántas personas tuve que decir que estaba lleno… y fueron más de 1.100. Así que pedí permiso al Ayuntamiento y convertí las habitaciones del entrepiso en comedores, ganando 30 plazas”.
Apuesta por la tradición
Cumplidos cinco años en Zerain, Aiert se mueve en su Ostatu como pez en el agua. “Al inicio quise trabajar la carta, pero el mercado me dejó claro que tenía que centrarme en los menús, así que damos un menú del día de lunes a viernes y un especial, y un degustación los fines de semana. La gente se mueve en un rango de 30-35 euros y es ahí donde enfoco mi trabajo, eso sí, intentando ofrecer el mejor producto posible, con verduras del caserío Mendarte de Zerain, pollo Lumagorri criado a un kilómetro, queso, leche y cordero de los caseríos de los alrededores… Los ostatus tenemos que cuidar el producto y mantener la cocina tradicional, los platos de siempre, pero bien trabajados“.
“De mis libros de cocina los que más me gustan son los antiguos, los de Catalina Goya, la Marquesa de Parabere… Esas recetas en las que se trabajaban los fondos con paciencia, se desglasaba…"
Incidiendo en esto, Aiert afirma que “de mis libros de cocina los que más me gustan son los antiguos, los de Catalina Goya, la Marquesa de Parabere… Esas recetas en las que se trabajaban los fondos con paciencia, se desglasaba… y hacia ahí va mi cocina, a cuidar cada vez más esos procesos en la búsqueda de los sabores de siempre”.
Satisfecho de su trayectoria, Aiert no se ve fuera de su actual casa. Recientemente, corrió el rumor de que iba a coger un restaurante en Segura, y se extendió hasta el punto de que el propio alcalde de Zerain le inquirió, preocupado, por el tema. La respuesta de Aiert no pudo ser más clara: Aguantatzen banauzue, hemen egongo naiz jubilatu arte (si me aguantáis, aquí estaré hasta jubilarme)… ¡Y que nosotros lo veamos, Aiert!
