[Gastroleku] Desmitificando el Kilómetro 0

La seria expresión que luce mi colega de profesión y compañero de pupitre universitario en LeioaAitor Buendía, situado a la izquierda de la fotografía, no es fruto de la casualidad. En el momento de la instantánea en la mesa se debatía nada menos que la validez de conceptos como slow food o Kilómetro 0, marcas que el periodista eibarrés afincado en Gasteiz ha defendido durante las últimas décadas a muerte, hasta el punto de bautizar al programa que todas las semanas dirige en Radio Euskadi con el acertado nombre de La Ruta Slow, uno de los más célebres y honrados espacios de la radio pública vasca dedicado a la gastronomía y la alimentación en general y al producto de temporada y cercanía en particular.

El rictus de Buendía es debido a que el arranque del debate con el que se iniciaron este 26 de junio las II Jornadas Materia Prima en el restaurante Don Producto y Tú de Gasteiz, fue acompañado de varias cargas de profundidad hacia los conceptos comentados, dando la impresión de que no solo se buscaba desmitificar, sino también ridiculizar el Kilómetro 0. Para muestra, un botón: el moderador inició la charla haciendo alusión, de manera muy desafortunada, a un cercano restaurante espetándole que alardeaba de filosofía Kilómetro 0 mientras ofrecía en su carta hamachi, un pescado japonés, como si hubiera una ley no escrita que obligara a los establecimientos a que el 100% de sus productos obedezcan a principios de cercanía. 

En cualquier caso, pronto se encarriló el debate, en el que además de las personas presentes en la fotografía tomaron parte grandes personalidades del ámbito gastronómico y periodístico vasco y estatal, y en el que se llegó a la conclusión de que es imposible, o casi imposible, practicar una actividad que responda en su totalidad a los principios de ecología, proximidad, temporada, carácter local… habida cuenta de las muchas trampas, servidumbres, mentiras y necesidades a las que empujan a consumidores, hosteleros y cocineros las empresas distribuidoras y las redes del comercio internacional. En cualquier caso, como bien subrayó Buendía, los principios slow food y Kilómetro 0 son principalmente ideas que nos ayudan a seguir, desde la capacidad y concienciación de cada uno, unas prácticas de consumo y alimentación lo más sanas, honradas y equilibradas posible.

Kilómetro cero y productos 1.000

Uno de los temas que también salió en el encendido debate del 26 de junio fue el de que resulta absurdo alardear de ecologismo, cercanía, Kilómetro 0… para luego vender los productos obtenidos con esa noble filosofía en países situados a miles de kilómetros creando una huella ecológica injustificable. Alguien tendrá que abrir seriamente este melón en breve y desgranarlo desde una perspectiva crítica porque de nada sirve elaborar un txakoli natural y artesano en ecológico en una bodega familiar para luego vender el 90% de la producción a Japón. Estas actitudes desvirtúan el concepto que aquí se debate y quienes optan por este camino deberían dejar de ser considerados y alabados de la misma manera que quienes elaboran sus productos con principios de cercanía y los venden en los comercios y mercados del país. 

En mi humilde opinión, está cada vez más claro que el futuro del Kilómetro 0 tiene que ir tratando de crear productos que también sean adquiridos y consumidos en un “entorno Kilómetro 0”. Reducir los desplazamientos para acabar con la huella de carbono debería ser un objetivo innegociable para todo aquel que se defina y quiera ser definido como “ecologista”. De hecho, la última tendencia entre ciertos jóvenes productores que se van incorporando al mundo rural es la de no sólo cultivar o elaborar productos autóctonos, sino también la de “imitar” o “clonar” productos que, de no producirse en nuestro entorno, deberían ser importados con todo lo que ello supone de gasto de combustible y polución. Un bonito ejemplo que pude ver recientemente con mis propios ojos es el de La Ferme Urtetia, situada en Urt (Iparralde), donde sus jóvenes propietarios, los veinteañeros Emilie Bertugli y Adrien Colet elaboran, con sus vacas locales, quesos internacionales como mozzarella, ricotta… que venden a los restaurantes y pizzerías de los alrededores. Puede parecer contradictorio, pero seguimos hablando de un producto de proximidad que evita, además, el gasto en transporte y embalaje que conlleva la importación, además de ofrecer una mayor frescura, garantía y trazabilidad al comprador y al consumidor final.

Precisamente, los cuatro productos reconocidos este año en los Premios Materia Prima siguen, con más o menos fortuna, esta tendencia: una sidra canadiense elaborada en Zerain, un vino estilo andaluz vendimiado y criado en Amurrio, kéfir y queso azul producidos con leche ordeñada en Errigoiti, pak choi y espinaca japonesa cultivada en Abetxuko… el Kilómetro 0 no solo protege nuestros pastos, nuestra fauna, nuestra economía… es que, además, puede acercarnos todo un mundo de sabores y texturas sin que tengamos que salir de casa a buscarlo.