Ligeramente crujientes por fuera y blanditos por dentro, son uno de esos dulces que llaman la atención por su atractiva estética. Su increíble variedad de sabores y colores revelan su sabor, tanto de la galleta como del relleno: chocolate, café, fresa, limón, naranja, frambuesa, caramelo, vainilla, menta...
Su origen no está del todo claro, pero parece que las primeras raíces de este bocado dulce hecho con pasta de almendras se sitúa en la Edad Media, aunque a lo largo de los siglos han ido evolucionando por todo el mundo con diferentes formas y elaboraciones. Y lo cierto es que son muchos los países que cuentan con su propia especialidad a base de almendras. Pero en esta ocasión nos centramos en Francia e Italia, dos lugares importantes en la elaboración del macaron que hoy en día conocemos y que se ha hecho famoso por ser un bocado delicado y exquisito.
Tres pastelerías en París
Quien tenga pensada una escapada próximamente a París y quiera darse un capricho, aquí van tres direcciones donde degustar esta especialidad:
- Pastelería Ladurée, en 75 Avenue des Champs-Elysées.
- Pastelería Dalloyau, en 101 rue du Faubourg Saint-Honoré.
- Pierre Hermé, en 72 Rue Bonaparte
Aunque actualmente los macarons son muy característicos, con sus dos galletitas en forma de cúpula hechas de clara de huevo, almendra molida y azúcar glas, y un relleno a base de crema o ganache, antiguamente no era así.
En sus inicios, este dulce constaba de una única cara, y varias ciudades se atribuyen su origen; vamos a repasar algunas de ellas.
El macaron empezó a tomar popularidad en siglo XVI en Italia, de hecho su nombre proviene del término maccheroni. Más en concreto se vincula con Sicilia, donde se elaboraba una pasta seca a base de almendras en forma de bolitas.
De Italia llegaron a Francia en el siglo XVI, y se popularizaron en la corte a través de Catalina de Médici, noble italiana, esposa de Enrique II de Francia y reina consorte de Francia desde 1547 hasta 1559.
San Juan de Luz es uno de los lugares que reclama esa maternidad del macaron, y su vínculo está relacionado con un pastelero y una boda real. Según cuenta la historia, la familia Adam, pasteleros de profesión, agasajaron con un estuche de macarons a Luis XIV por su boda con María Teresa de Austria en 1660. Desde ese momento, estos dulces han estado siempre muy ligados a bodas y grandes acontecimientos y se han convertido en un estandarte de la repostería francesa.
También hay otras familias pasteleras que forman parte de la historia de los macarons. Entre ellas la de Dalloyau, que comienza en 1682 con la creación de la casa por Charles Dalloyau, y que hoy en día se ha convertido en una de las más emblemáticas de Francia, y por supuesto uno de los lugares más famosos para probar los macarons de todo tipo de sabores.
Recetas secretas
Por otro lado, más allá de París, en la ciudad de Nancy, al noreste de Francia y muy conocida por sus monumentos del barroco tardío y art nouveau, algunos de los cuales se remontan a la época en la que fue capital del ducado de Lorena, también tiene su propia receta secreta de macarons. Como indican desde Explore France, el macaron apareció allí bajo los auspicios de las Señoras del Santo Sacramento, con una receta que se ha mantenido secreta desde el siglo XVIII y tan solo es conocida por el confitero Nicolas Génot.
Por último, no hay que olvidar la famosa casa Ladurée, que también ha tenido un papel destacado en la historia de estos dulces. En 1862 Louis Ernest Ladurée creó una panadería en París, en el número 16 de la calle Royale, que unos años más tarde, con la colaboración de su mujer, se convirtió en uno de los primeros salones de té. Se especializaron en la elaboración de dulces, y fue evolucionando, hasta que a mediados del siglo XX, en esta cada se empezaron a diseñar los macarons como hoy se les conoce, con distintas tonalidades.
Hoy en día existen muchísimas pastelerías francesas especializadas en macarons, y es fácil encontrar a turistas frente a sus espectaculares escaparates llenos de macarons de todos los colores. Tanto que lo complicado es escoger el sabor. ¿Qué tal uno tradicional de pistacho o chocolate, o mejor innovar con uno de té matcha o incluso salado con anchoas, queso o tomate?
