Tiras de naranja, de jengibre y cortezas de limón cubiertas de chocolate, florentinas, huevos de Fabergé… Dulces creaciones que impactan a nivel visual y luego enganchan con el sabor. Así son las pequeñas joyas chocolateras que se elaboran en Maitiana, un establecimiento que este año sopla las velas de su 75 cumpleaños. Aunque su historia comenzó a tejerse en el siglo XVIII.
En el número 6 de la calle Peñaflorida de Donostia el universo del cacao campa a sus anchas. “Date el gusto de cuidarte sin renunciar al placer”, reza la invitación que esta bombonería lanza a su clientela. Su secreto son las ancestrales recetas que siguen conquistando los paladares más exquisitos a pesar del paso de los años. “La producción es completamente artesanal; empleamos las fórmulas antiguas para hacer los bombones con un proceso más laborioso que nos lleva unos días, en los que realizamos diferentes masas que dejamos reposar, y después cortamos, bañamos en chocolate y decoramos”, relata Mirian Gómez, que junto a su hermana Lorena conforma la cuarta generación de la primitiva tienda Juncal a la que llevan unidas desde 1999.
Lorena y Mirian forman un tándem perfecto: Lorena es el corazón del obrador y la mente que está detrás de cada deliciosa creación, y Mirian, la incansable alma comercial y responsable de la tienda
Una larga historia
Hay que retroceder hasta el año 1770 para escribir el primer capítulo de Maitiana, cuando un pastor de Irun encontró refugio en los misterios del cacao. Más tarde el hijo de este, el padre de Juncal Elorriaga, decidió estudiar el arte de la chocolatería en Francia. Durante esos años la familia fundó un salón de té, un negocio de éxito que se vio truncado por la guerra. Pero la valiente Juncal volvió a poner en pie el negocio en 1949, esta vez como bombonería y reforzando su presencia en Irun, Donostia, Bilbao y Madrid (en estas dos últimas ciudades los locales echaron la persiana a finales de la década de los 90).
En 1991, en territorio guipuzcoano, el nombre de la tienda Juncal dio paso a Maitiana y así hasta que en 2009 cerró sus puertas. Un año más tarde dos empleadas se animaron a revivir el espíritu del exquisito establecimiento, recuperando aquel legendario salón de chocolate. Convirtiéndolo en su dulce herencia. Se trataba de Lorena, el corazón del obrador y la mente que está detrás de cada deliciosa creación, y Mirian, la incansable alma comercial y de la tienda, que en junio, tal y como cuenta, cumplirán un cuarto de siglo ligada a este negocio.
Tradición e innovación
El manjar de los dioses encuentra su paraíso en este establecimiento donostiarra. “En todos estos años los gustos no han cambiado mucho. Aunque se ha ampliado la gama de sabores, las trufas de chocolate y nata continúan siendo los productos estrella. En el caso de los bombones se han ido introduciendo, por ejemplo, los de mora y menta, pero los clásicos de turrón y cacahuete siguen teniendo mucho tirón, así como los de chantilly, que en la tienda de Irun eran muy demandados y siguen viniendo irundarras y hondarribitarras a comprarlos”, explica Mirian.
Aunque se ha ampliado la gama de sabores, las trufas de chocolate y nata continúan siendo sus productos estrella. En el caso de los bombones los clásicos de turrón y cacahuete siguen teniendo mucho éxito
Cultura y tradición, pero también innovación. “La base es la de siempre, sin embargo, hemos ido ideando otras formas de presentar el producto con nuevos diseños e, incluso, propuestas según las celebraciones o épocas del año: San Valentín, el día del Padre y de la Madre, Navidad, piruletas o chocolates con serigrafía para comuniones…”, enumera Mirian.
Cada pieza es única y su terminación es, al igual que toda su elaboración, un trabajo manual donde Lorena y su compañera en el obrador, Alessandra, ultiman hasta el más mínimo detalle. Kilómetro cero que garantiza la trazabilidad, sabor irresistible a base de recetas tradicionales e ingredientes naturales de la más alta calidad. Y, por supuesto, saludables. “No usamos ningún tipo de harina y los porcentajes de cacao van del 65% al 100%. Tenemos productos para personas con alergias, veganas, con intolerancia a la lactosa, sin gluten y sin azúcar”, precisa Gómez.
Cada pieza es única y su terminación es, al igual que toda su elaboración, un trabajo manual donde Lorena y su compañera en el obrador, Alessandra, ultiman hasta el más mínimo detalle.
El chocolate está ligado al placer y al disfrute. Una experiencia que en el caso de Maitiana ofrece, asimismo, la opción de explorar este mágico mundo participando en un taller de bombones de sidra, gracias a la iniciativa puesta en marcha en colaboración con Sagardoroute, que se adereza con una visita guiada, degustación del menú de sidrería y servicio de transporte.
Fiel a su espíritu
En estos 25 años en el negocio Mirian ha conocido muchos cambios provocados por “la modernización, la proliferación de centros comerciales y una mayor competencia”. Pero Maitiana mantiene su seña de identidad. Sus irresistibles delicias son fácilmente reconocibles. Despiertan recuerdos y añoranzas. “Hay gente joven que sigue la tradición de sus abuelos y en Navidad compra las bolsas de peces para dejarlas en los zapatos. Es bonito que esa costumbre pase de generación en generación”, se enorgullece la propietaria del negocio.
Y es que el cacao en forma de bombón siempre será un dulce bocado que nunca pasará de moda.
