Si en el artículo anterior comenté y describí las albóndigas de siete locales, hoy ofrezco como complemento las de otros tres que también tienen su gracia y su interés. Si pueden, no pierdan la ocasión de probarlas.
ARANTXA (ORMAIZTEGI)
Ane Echeverría, que dirige este bar junto a Haritz Urretabizkaia, confiesa que las albóndigas “le gustan desde pequeña”. Ella las ofrece en dos formatos: en salsa española y con tomate. “En casa la ama les mezclaba ajo y perejil. Yo no lo hago para llegar a un público mayor y a los niños. Las primeras las hago con vino tinto y flambeo la salsa con Coñac y las segundas con un poco de vino blanco y tomate casero. Las dos salen muy bien, tanto en el bar como para llevar. Y también las servimos en bocadillo”.
LA SEBASTIANA ( DONOSTIA)
“Desde que cogí el local aposté por la cocina casera”, comenta Josetxo Zapardiez, “así que no podían faltar las albóndigas. Eso sí, como esto es una vermutería, se me ocurrió hacer la salsa con el vermut de la casa y tienen un éxito brutal. De hecho, hay gente que viene sólo por ellas y despachamos unos doce kilos a la semana”, confiesa este cocinillas autodidacta al que le asusta ver, a su alrededor, cómo la mayoría de albóndigas son de quinta gama. “Es una pena”, se lamenta.
HAIZEA (DONOSTIA)
Lo de Maite Agote, que lleva 32 años en este bar de la calle Aldamar, es pura transmisión culinaria: “Hago las albóndigas como mi madre, Juani Arenaza, que las aprendió de mi abuela, Teresa Apaolaza”. Casi nada. Maite entiende su cocina como una suerte de rebeldía. “Ahora que todos hacen fusiones maravillosas, nosotros apostamos por las manitas con huesos, los callos, los morros…”. Las albóndigas las macera de un día para otro para darles más sabor y subraya que su secreto, como todo en cocina, es “el mimo y el fuego lento”.
