Para finalizar el año hemos recopilado delicias que han quedado en nuestra memoria gustativa. Platos que los recordaremos, echaremos de menos y si es posible volveremos a probarlos. Y espero que ustedes también puedan visitar las tabernas, tascas, restaurantes y bares que nos han flipado.
Restaurante Fagollaga
Ixaak Salaberria escapa de los ruidos, recorre con su propia filosofía de vida el camino a una cocina visible al igual que sabrosa, dando protagonismo a un producto reconocible en el paladar popular. Su cocina se basa en caldos y fondos, donde emplea su técnica personal con resultados brillantes, y en el que obtienen translúcidas esencias hechas con procesos propios, esquivando clarificaciones tradicionales y empleando el manejo de la lógica del reposo.
En nuestra visita de encuentro familiar empezamos por el hit de la casa, ese bombón de bacalao que me enamora, con el empleo de manteca de cacao y un interior de una especie de brandada, el cual explota en boca.
Dirección: Ereñotzu auzoa 68, Hernani, Gipuzkoa.
Web: http://www.fagollaga.com
Casa Garras
Chema y Pilar Llamosas son los hermanos que dirigen esta casa alimentando las almas del valle de Karrantza y sus alrededores. Hay muchos deleites del chef, pero en las jornadas de buey que se realizan en invierno nos encantó la rabadilla para el steak tartar acompañado con tuétano asado. La difícil tarea de elegir uno se queda primero en el talo self service, un ragout hecho con la pieza de la aguja, próxima al lomo alto del chuletero, con yema de huevo de caserío y espuma de patatas y trufa, que resulta ser un bocado de altos vuelos.
Pero quizás es el rosbif de solomillo el plato estrella, por la técnica que emplea Txema, realizado de una manera distinta a lo habitual, con una mallarización de sus azúcares, sutil, dando un resultado sublime de dorado y temperatura. Los boletus a la crema y salsa de vino tinto realzan la foto finish.
Dirección: Barrio Concha 6, Valle de Carranza, Bizkaia
Web: https://casagarras.com
Restaurante El Portal de Echaurren
El territorio riojano se cruza con el manejo culinario y el recibimiento boutique de esta casa fundada en 1898. El animal presente en la cocina de Francis –con estudios en la histórica casa Campo de Madrid y estancias en Akelarre, de Pedro Subijana–, lo oficia en la casquería, y esa debilidad de un servidor hacia los deleites de los entresijos de todo tipo, se acercan al alma con un Tartar de corazón de cordero con un aporte de grasa con mayonesa de aguacate y un matiz de foie Grass.
Dirección: C. Padre Jose García, 19. Ezcaray, La Rioja.
Web: https://echaurren.com/
Kuma
Daniel Lomana desprende técnica nipona con platos llenos de sensibilidad en el Kuma, con el apoyo de su hermana Alazne, que dirige la sala en una gran ecuación en cuanto espacio, cocina y amabilidad.
Juntos realizan la función del pase en una carta donde se pueden elegir distintos tartares de atún, sashimis de este túnido.
Para finalizar la parte salada llegó el bocado del día, un nigiri de wagyu Wakashima, un tipo de vaca negra nipona, con un gran sabor y ternura, fruto de la infiltración particular que tiene el animal, considerado un tesoro en el país oriental… Top!
Dirección: Calle Ercilla nº 8 (esquina con Calle Juan Ajuriaguerra), Bilbao
Web: https://restaurantekuma.com
Restaurante Lanperna
La carta del Lanperna está sujeta la compra que dirige Félix cada día. En la experiencia vivida el día que lo visitamos degustamos uno de los hits que me gusta disfrutar cuando acudo a tomarme un txikito: un brioche con mantequilla y anchoa, al que siguieron las Ostras Gillardeau y el apetecible bogavante asado con huevos fritos frescos y la obligada puntilla y una salsa tipo bisqué. Espectacular.
Dirección: C/ San Marcial 50, Donostia
Web: https://lanperna.eus
Muxgo
El restaurante Muxgo es la segunda versión que ha realizado el chef Borja Marrero desde el cierre del Texeda. Ahora cambia de aires y de lugar y se traspasa desde el campo a la ciudad de Las Palmas de Gran Canaria.
Borja recurre al paisaje insular, concretamente al de su Tejeda natal, de donde recluta aquellos aprendizajes vividos con su abuelo, adquiriendo productos de la naturaleza, persiguiendo cabras y aprendiendo de su alimentación. A ese género de investigación natural de la despensa canaria le va aplicando técnicas y usos actuales. La parte golosa vino con un original tartar de oveja dulce y agua dulce, extraído de la caña de barranco que, cuando crece, el centro parece un palmito. No tiene nada de fibra y es muy tierna. Marrero la deshidrata y son las ovejas, que tiran a ello, las que le han enseñado ese secreto.
Dirección: Calle Luis Morote 16, Las Palmas de Gran Canaria
Web: https://www.muxgo.es
NKO
Concepto particular de la mano de Eneko Atxa, en el que aúna una propuesta de productos, técnicas, métodos y elaboraciones de la gastronomía vasca con el arte asiático, en un espacio situado en las alturas del cielo bilbaíno.
Las estrellas de la velada llegaron en un bao de leche de caserío que escapa de los comerciales que abundan en el mercado, hecho al momento en su forma original ovalada, rellena de anguila ahumada, anchoa y mahonesa servida en vaporera de bambú y la pieza de atún que divide la ventresca de la cabeza llamada parpatana, cocinada a baja temperatura y asada en una mini robata móvil, dando un resultado meloso y sabroso con un cremoso de tubérculo acompañado con una salsa que recuerda a esos caldos brillantes y untuosos característicos de la casa matriz.
Dirección: Calle Gran Vía de Don Diego López de Haro, 4, Bilbo
Web: bilbao.nkoeneko.com/es/
Restaurante Saddle
En el restaurán madrileño, poseedor de una estrella Michelin y dos soles en la guía Repsol, se respira lujo en estado puro en cuanto a instalaciones, comodidad y oferta gastronómica.
Casi nos emocionamos con un jarrete en homenaje a Santi Santamaría con una cocción a baja temperatura, con su acompañamiento de un cremoso de patata servido en show cooking.
Dirección: Calle Amador de los Ríos nº6, Madrid
Web: www.saddle-madrid.com
Restaurant Sillon
Llega aire fresco de la vecina Iparralde, concretamente de Biarritz, donde el chef francés Mathieu Rostaing-Tayard, trae sabores con base culinaria. Ahora tenemos la suerte de tenerle cerca, en una callecita de la joli Biarritz, para probar su personal visión. Sillon se basa en la despensa cercana, que lo encaja en su propio recetario, siendo moderna y accesible. Platos reconocibles gustativamente y con cierto exotismo al paladar tradicional euskaldun de Hegoalde.
Dispone de dos menús degustación que los sirve de noche. Se recomienda reservarlos para el almuerzo, aunque ofrece otro al mediodía, el cual probamos. Nos encantó el empleo de la cebada, como si de un arroz se tratase, botarga laminada, cítricos y salvia frita.
Dirección: 4, rue Jean Bart, Biarritz.
Web: www.sillon-biarritz.fr
Rufino
Se trata de una taberna que se sitúa en la Plaza Zinko Enea y es que por ahí circulan, como dice su nombre, cinco entradas y salidas de carretera en el actual centro urbano de la villa de Hernani. En la actualidad son la pareja formada por el hijo, Rafa, y Maite Amondarain los que llevan las riendas de este establecimiento, que se provee de pescados de Enrique Legarda, selecciones de productos de Maskarada y del barrio se acerca Aitor Lasa. La etxeko andre recibe a todos con alegría contagiosa, es más como una amatxo que atiende con sonrisa y entusiasmo al comensal, y el chef, autodidacta en cambio, guisa como la amona. Ese tándem profesional se caracteriza por la calidad, pero sobre todo por la regularidad, ese don que sólo lo tienen los buenos y lo maridan con vinos seleccionados con criterio. Podría destacar muchos platos, como ese chorizo empapado con caldo, tan simple como difícil de lograr catar, o la tortilla de patatas, que con su propia metodología logra mallarizar las caras para obtener un tricolor académico. Pero el deleite que trata esta selección de fin de año lo dedico a sus guisos, llámese garbanzos, oreja, callos o morros, con brillo y sabor, unido al tiempo, y es que la mano de Rafa, mola mucho, mucho, mucho.
Dirección: Kale Nagusia, 63, 20120 Hernani, Gipuzkoa
Teléfono: 943 33 06 53
Versailles
Giannis Koumanis es el propietario y chef de este lugar que me recibió en la ciudad de Kalamata, en Grecia. Cocinero por vocación, dispone de una huerta de la que extrae algunos productos que conforman su oferta, además de acudir a la recolecta de setas por las montañas de la zona.
Su cocina se basa en el género, al que le aplica la técnica apropiada. A destacar una interesante emulsión de huevas de bacalao mezcladas con patata y aceite de oliva virgen extra, con unos hígados de salmón en salmuera y un punto crujiente de anchoas mini fritas.
Dirección: Playa de Kalamata, 24.100, Kalamata, Grecia
Xixario
Juan Carlos Beltrán, mexicano de nacimiento y vasco de adopción, coge las riendas de este histórico asador de Orio, tras la jubilación de Luis Mari Uranga. La esencia de Xixario se mantiene con la brasa y el besugo, que me resulta irrepetible por su precisión, mallarización de la piel y, sobre todo, por el refrito que contiene la cantidad apropiada de vinagre, logrando un resultado de una regularidad increíble en todas las visitas realizadas.
Dirección: Eusko Gudarien kalea, 2. Orio, Gipuzkoa
Web: http://asadorxixario.com
Experiencias
Además de restaurantes y tabernas, incluimos en este ranking con lo mejor de 2023 algunas experiencias gastronómicas:
Mahaia kolektiboa en Madrid. El grupo de cocineros guipuzcoanos que componen Mahaia Kolektiboa se marcó un ágape de dioses en el prestigioso club financiero de la calle Génova. En su propuesta pasaron deleites marinos como el salpicón de marisco del Elkano, el txangurro, puerro y jengibre del Zazpi o el sublime ajoarriero de bogavante y bacalao del Alameda, que cada vez emula más al querido Hilario Arbelaitz.
Culinary zinema. Y para colofón de este año 2023, me gustaría nombrar este momento, en forma de experiencia vivida en una noche de glamour cinéfilo, en un escenario doble, con la proyección de La passion de Dodin Bouffant en el Zinemaldi donostiarra, y la cena posterior en el Basque Culinary Center.
La gran pantalla y los fogones se unieron una vez más. La passion de Dodin Bouffant/ The pot au feu, dirigida por el vietnamita Tran Anh Hung y con las interpretaciones principales de Juliette Binoche y Benoît Magimel se llevó el premio Culinary Cinema. Por la pantalla el espectador descubre verduras, carrés de cordero, rodaballos y un sinfín de géneros top; y también técnicas culinarias como picar, pochar, rehogar, risolar, racionar, sofreír, marcar, hornear, montar, batir a punto de nieve, confitar, flambear, guarnecer, hervir, dorar e incluso escaldar en agua con hielo en el siglo XIX. Para todo ello, contaron con el asesoramiento del prestigioso chef francés Pierre Gagnaire, poseedor de tres estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en París.
El broche de oro a esa experiencia fílmica tuvo lugar en las instalaciones de Basque Culinary Center, en la que los chefs de Iparralde Sébastien Zozaya y Fabian Feldmann realizaron el menú, y a la que también acudieron los actores protagonistas. La mirada fija y penetrante de Juliette Binoche no hizo más que derretirme como la mantequilla. Bonne année!
